Пейте, дети, молоко ...

Молоко является ключевым ингредиентом в любой кофейне и важной частью многих напитков на основе эспрессо. Именно благодаря правильно взбитой молочной пене мы так любим капучино, латте или флэт уайт.

Что важно знать о составе молока

Молоко по большой части состоит из воды – около 80%, в которой распределены три большие группы компонентов: 

− Белки

− Жиры

− Углеводы (Сахара)

В молоке также есть минералы и витамины − 1.5%, но мы обратим внимание именно на БЖУ, потому что эти вещества играют свою особую роль в создании пенки в молочных напитках.

Белки. Почему вообще молоко взбивается?

Белки можно поделить на 2 группы:

− Казеины

− Сывороточные белки

Они имеют различную структуру и по-разному ведут себя при нагревании. Это просто незаменимый компонент, так как при взбивании мы работаем именно с белками, причём сывороточными. Казеины же устойчивы к температурам создания пенки.

Сывороточные белки: бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин являются своего рода поверхностно-активными веществами и по свойствам напоминают вещества, использующиеся в мылящихся средствах для стабилизации пены. Будучи амфифильной: одним концом – гидрофобным − она всегда отталкивается от воды, а гидрофильным − всегда остаётся в воде, молекула белка адсорбируется на поверхность пузырька, формирует вокруг него сферу и стабилизирует.

При нагревании молока также происходит процесс денатурации. 
Сначала молекулы белка похожи на клубок, свернутый из длинной цепочки аминокислот, соединенных между собой пептидными связями в сложную трехмерную структуру. При повышении температуры начинается денатурация – молекулы разворачивается, на поверхность выходят изначально скрытые в структуре реакционноспособные группы, которые способны образовывать новые соединения.

Эти химические превращения и играют ключевую роль в формировании пены.
Если молоко перегреть, процесс денатурации будет продолжаться: белок будет разрушаться, а его структура будет упрощаться. В молоке останется меньше белков, способных стабилизировать пузырьки воздуха. При температурах 75-80°С в молоке начинается отделение жидкости. Так пенка становится сухой и нестабильной.

Жиры – источник приятной кремовой текстуры

Жиры − самые крупные молекулы, которые распределены вводе, именно благодаря им молоко имеет свой белый цвет.
Всё молоко, которое продаётся в магазинах, проходит процесс гомогенизации, чтобы жиры разбились на мелкие капельки и не создавали слой жира на поверхности молока. Так, оно стабилизируется, это предотвращает отделение жиров от жидкой части. После гомогенизации молекулы жира представляют собой глобулы – смесь жирных кислот, покрытых сложной по составу мембраной, состоящей преимущественно из белков. Она защищает от агрегации, склеивания между собой достаточно крупных молекул жиров, а также от окисления, которое происходит из-за старения молока или других внешних процессов.

Все жирные кислоты имеют разную температуру плавления, поэтому важной точкой при нагревании молока является температура 40°С, когда все жирные кислоты переходят в жидкое состояние. А для более стабильной пены нужно чтобы они были в одинаковом состоянии. Это объясняет тот факт, что обезжиренное молоко возможно взбить и, более того, оно позволяет нам достичь более стабильной пены, потому что не содержит веществ, которые будут стремиться дестабилизировать пену. Молоко же без белков взбить невозможно!

Тем не менее, при грамотном взбивании и температуре 60°С жиры будут только помогать, создавая благоприятную вязкую среду вокруг пузырьков. Жидкость отходит медленнее, и пенка не становится сухой. Именно жиры отвечают за тактильное восприятие: молочный напиток имеет мягкий, кремовый вкус. Поэтому молоко с жиром и обезжиренное молоко воспринимаются по-разному.

Углеводы − завершающий штрих, или сладость напитка

Основной молочный сахар – это лактоза, уникальный сахар, который содержится только в молоке животного происхождения.

При нагревании молока так же, как и при обжарке кофе или мяса, происходит реакция Майяра, и последующая реакция карамелизации – это реакция взаимодействия белков с углеводами при температуре. Это три обязательных условиях. Побочные продукты этой реакции:
− карамельный запах/запах топленого молока,
− коричневый цвет (например, как у ряженки),
Чем выше температура и чем дольше идёт нагрев, тем интенсивнее происходит реакция Майяра. При нагревании молока выше 70°С выделяется жидкость, появляются нежелательные заметные привкусы и запахи.

Существует убеждение, что низколактозное молоко слаще обычного. Почему?

Лактоза – это дисахарид, состоящий из двух молекул простых сахаров – глюкозы и галактозы, которые связаны между собой. В пищеварительном тракте есть фермент – лактаза, который и расщепляет лактозу на две простых молекулы. Наша микрофлора затем легко переваривает эти два маленьких сахара. В случае непереносимости лактозы, т.е. недостатка лактазы, организму приходится переваривать большую молекулу, с чем он плохо справляется. При ее переваривании микроорганизмы в кишечнике выделяют избыточное количество газов, что и приводит к дискомфорту и вздутию живота. Решением это проблемы становится молоко, в котором лактозу уже расщепили и в результате получили молоко с глюкозой и галактозой. А они по своей природе являются более сладкими углеводами, чем лактоза.

Как выбрать подходящее молоко для капучино

Вот несколько моментов, на которые нужно обратить внимание при выборе и взбивании молока, чтобы добиться идеальной пены:

1. Состав

Молоко — это раствор, где в разной степени распределены белки, жиры и углеводы — три основополагающих компонента, которые повлияют на ваш выбор молока. Белки будут влиять на эластичность пены и ее стабильность, углеводы − на сладость, а жиры − на тактильное восприятие.

2. Идеальная температура для капучино

− первоначально не все жирные кислоты находятся в жидком состоянии (изначально они в твердом состоянии, если молоко из холодильника), для более стабильной пены нужно чтобы они были однородны. Именно поэтому температура должна быть выше 40°С,

− самая стабильная пенка проявляет себя на 50-60С, что хорошо подходит для латте-арт (если вкус не так важен, как стабильность)

−, но здесь важно отметить, почему для капучино нам важна именно температура в районе 60°С. Оказывается, именно такая отметка − идеальная для восприятия сладости нашим языком. Получается, что и холодное молоко, и молоко, нагретое до 60°С, одинаково сладкие, но воспринимаем мы это по-разному.

− чем сильнее мы нагреваем дальше, тем больше воды из пара попадает в молоко, а вкус становится менее насыщенным и сладким

− не стоит забывать, что при повышении температуры происходит реакция Майяра, которая может давать нежелательный вкус и аромат для молока.

− температура пены на 5-7 градусов меньше температуры молока, поэтому делая глоток — будьте аккуратны, чтобы не обжечься. 

На что ориентироваться в выборе молока

— Для латте-арта используйте молоко с низкой жирностью и нагревайте до 50-60°С. Тогда у вас получится более стойкая и эластичная пена.

— Если вы участвуете в чемпионате, попробуйте низколактозное молоко и нагревайте его до 60°С. В этом случае вы получите максимально сладкий результат.

— Для кофейни обратить внимание на возможности хранения молока. Лучше выбирать пастеризованное (с большим содержанием сывороточных белков). Однако если вы не обладаете складскими помещениями с холодильным оборудованием, можно использовать и ультрапастеризованное. Лучше выбирать молоко средней жирности и нагревать до 60°С, так вы получите кремовую и сливочную текстуру

Ещё один интересный факт: на вкус молока также влияет порода коровы, то, что она ест, где живет и пасётся. Часто вкус может изменяться у одного производителя в зависимости от сезона, корма.

Как вы видим, молоко, как и кофе, довольно многогранный продукт, и, чтобы подобрать лучший вариант для себя, ориентируйтесь на свои цели (будь то тягучая пенка, стабильность пенки, сладость напитка) и особенности, описанные нами.

Почему мы жарим кофе специально для молочных напитков

Возможно, вы обратили внимание на белые пачки на нашем сайте. Проанализировав рынок и богатый опыт работы в кофейнях и участия в чемпионатах, мы поняли, какие сорта и какая обжарка лучше сочетается с молоком. Зная, что капучино − самый популярный напиток в кофейнях, мы сделали специальные лоты, обжаренные под молоко – в белых пачках.

Обжарка такого кофе более тёмная по сравнению с обычной, поэтому профиль вкуса смещён в сторону карамелизации, он более сладкий, тельный, плотный, ровный, что положительно сказываться на сочетании с любым видом молока.

Почему кофе для молочных напитков мы жарим чуть темнее?

Как уже было сказано, такой кофе будет обладать большей плотностью и в нем будет больше нот из вкусовой зоны карамелизации, что даст в молочном напитке невероятную синергию вкуса. В то же время нужно учитывать, что во время обжарки и повышении температуры яблочная, цитрусовая кислоты, которые являются базовыми в кофе распадаются, что делает его более подходящим для сочетания с молоком.

Кофе, пожаренный под молоко, мы рекомендуем варить с коэффициентом заваривания чуть меньше, чем наши классические обжарки, и с большим временем экстракции.
Ориентируйтесь на коэффициент заваривания 1.6/1.7 и время экстракции 28-30 секунд. Это обусловлено вкусовыми и тактильными особенностями эспрессо темной обжарки.
При долгой экстракции и низком коэффициенте мы получим плотный и сладкий эспрессо.

Высокая кислотность эспрессо может провоцировать агрегацию, или склеивание, мицелл казеина. Это происходит из-за снижения pH среды, а следовательно увеличения ее кислотности. В кислой среде (начиная с pH 4.6 и ниже) отрицательный заряд на поверхности мицелл казеина снижается, в результате этого перехода достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, молекулы теряют свою растворимость и устойчивость. Внешне молоко как бы сворачивается. Сывороточные белки достаточно устойчивы к изменению уровня кислотности среды.
Поэтому кофе с высокой кислотностью – не самая лучшая «пара» для молока.