Шоколад – старший брат кофе. Часть 2

Итак, в прошлой статье мы с вами разобрали виды шоколада и узнали про классификацию какао-бобов, давайте изучать шоколад дальше. 

Что такое “bean-to-bar” шоколад, и чем он отличается от промышленного, который мы видим в магазине.

Шоколадная “арабика” и “робуста”

В кофе есть арабика и робуста, в шоколаде есть ароматические и неароматические какао-бобы. Шоколад из неароматических бобов будет простой на вкус, это то, что мы встречаем на полках супермаркетов в ценовом сегменте до 200-300 рублей за 100 грамм (а иногда и выше). Растут такие какао-бобы в основном в Африке и Бразилии. Это “робуста” в шоколадном мире. Их примерно 80% от мирового урожая. А вот шоколадная “арабика” – это ароматические какао-бобы или "Fino de aroma". Основные страны поставщики – Перу, Эквадор, Венесуэла, Мадагаскар и ряд других стран Центральной Америки. Около 20% от мирового урожая. Именно из таких бобов делается шоколад категории "спешалти", который мы называем “крафтовый” или “bean-to-bar” шоколадом (от какао-боба к плитке). Его стоимость от 500-600 рублей за 100 грамм. Note: я использую только термин бинтубар (“bean-to-bar”), так как крафтовый или даже ремесленный часто называют шоколадные плитки, отлитые вручную либо из готовой шоколадной массы, либо намешанные из какао-тертого, какао-масла и сахара. А это совсем другая вкусовая история. Прошу не путать!

А что же такое какао-боб?

Какао-бобы находятся в какао-плодах, которые растут на какао-деревьях (их еще называют Theobroma cacao “пища богов”).

Какао-деревья начинают цвести в возрасте 3 лет. Плоды созревают через 5-8 месяцев после опыления. Деревья плодоносят в течение 30-80 лет. Наибольший урожай достигается в возрасте 10-30 лет.

Высота какао-дерева может достигать 15 метров, но на плантациях обычно не выше 6 метров – это достигается за счет того, что какао выращивают в тени кокосовых пальм, банановых, манговых и других деревьев, с целью защиты от солнца и облегчения сбора урожая.

Цветы и плоды крепятся непосредственно к стволу дерева. Это явление называется каулифлория. При этом на одном дереве могут быть как спелые, так и недозревшие плоды.

С ботанической точки зрения какао-плод – это фрукт. Размером он с маленькую дыню. Форма и цвет плода различаются в зависимости от сорта. Но при этом только внешне определить сорт какао нельзя.

Урожай собирают 2 раза в год: основной урожай – в конце сезона дождей и дополнительный – в начале сезона дождей. Созревшие какао-плоды срывают с деревьев, разрубают пополам c помощью мачете или деревянной палки и извлекают какао-бобы, покрытые сладкой и влажной белой пульпой. Сами же плоды идут на удобрение или корм скоту.

Если свежий какао-боб разрезать пополам, то его цвет будет от белого (у сорта Porcelana) и светло-розового или светло-фиолетового (Criollo), до темно-фиолетового (Forastero). Условно говоря, чем светлее – тем ценнее.

Какао-бобы состоят из твердого ядра, образованного двумя семядолями, между которыми расположен зародыш, покрытого оболочкой – какао-веллой.

Для производства 100 грамм шоколада нужно примерно 80 какао-бобов, т.е. примерно 3 какао-
плода.

Bean-to-bar шоколад

Это шоколад, которые делается в рамках одной мануфактуры, начиная с покупки и выбора какао-бобов, сортировки и обжарки, заканчивая упаковкой готовых плиток. Необходимым условием является использование как раз тех самых ароматических какао-бобов. В зависимости от года урожая шоколад, сделанный на какао-бобах даже с одного региона, будет отличаться на вкус. В этом весь интерес бинтубар шоколада – он как хороший кофе или вино. Именно в нем вы можете почувствовать те самые ягоды, тропические фрукты, цитрусы, специи, о которых говорят дегустаторы. Зачастую бинтубар производители знают не только страну и регион произрастания исходного сырья, но даже плантацию и кооператив обработки какао. И это очень ценится в шоколадной гастроиндустрии. 

Промышленные фабрики в основном покупают готовую какао-массу (вы же читали первую статью и помните что это), главное для которой – стабильно одинаковый вкус и качество. Это достигается путем использования микса неароматических какао-бобов, которые пережаривают, чтобы получить один и тот же шоколадно-карамельный вкус, без любых признаков приятной кислотности. Плюс добавляют ароматизатор ванили, чтоб заглушить горечь от такой обжарки. Зато покупая такой шоколад вы знаете, что он будет по вкусу сегодня, такой же, как и вчера.

Сейчас заметен тренд, что крупные фабрики шоколада выпускают линейки с известной страной происхождения какао-бобов, но вкус такого шоколада все равно пока оставляет желать лучшего.

Этичность шоколада

Есть еще одно отличие – это так называемая этичность шоколада. Промышленные фабрики покупают какао-бобы на биржах, им не важно откуда они, важна цена – чем дешевле, тем лучше. И из-за такого демпинга цен до сих пор сохраняется проблема использования рабского труда на плантациях в ряде африканских стран, в том числе и использование детского рабского труда. Увы.

Производители бинтубар шоколада стараются работать напрямую с фермерами или покупать какао-бобы от известных кооперативов. Этим обеспечивается контролируемое происхождение, сорт и обработка какао, а фермеры получают более высокую оплату труда. Так исключается большое количество посредников, и выращивают сырье более высокого качества под конкретных производителей, за которое они готовы платить больше денег, чем за простые какао-бобы.

Bean-to-bar or not?

Как по плитке шоколада узнать бинтубар это или нет? 

Во-первых, большая часть производителей пишет на упаковке, что это  bean-to-bar шоколад. Но не всегда.
Во-вторых, обязательно должна быть указана страна произрастания какао-бобов. Без этой информации смысл бинтубар шоколада теряется. А еще лучше, если указан и регион. Чем больше информации о происхождении какао-бобов – тем лучше.
В третьих – обращайте внимание на цену. Качественный бин-ту-бар шоколад не будет стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм шоколада.
И еще один признак, пока не очень распространенный у нас, хотя тоже уже встречается – это наклейка победителя International chocolate awards – международного конкурса шоколада. Ее можно увидеть именно на определенных плитках, которые были оценены жюри по достоинству.

Хочу также заметить, что в большинстве своем любителями бинтубар шоколада ценится 70% шоколад, так как именно такой процент содержания какао-бобов и сахара максимально подчеркивает вкусоароматику сырья.

Не бойтесь пробовать такой темный шоколад – хоть в нашей стране по ГОСТу он называется “горький”, но он совершенно не горький на вкус. Он может быть ягодным, фруктовым, ореховым и это совершенно без каких-либо добавок и ароматизаторов.

Дегустируйте, сравнивайте, анализируйте, и пробуйте только вкусный и качественный шоколад.