Капучино с сердечком, пожалуйста!

В конце октября в рамках выставки ПИР проходил один из немногих официальных кофейных чемпионатов этого года - чемпионат России по латте-арту*.

*Латте-арт это искусство создания рисунков на капучино, латте или других вариациях молочных напитков.

Победу, а соответственно, и возможность представлять Россию на чемпионате мира по латте-арту, который будет проходить в следующем году в Тайбеи (Тайвань) заслужил Иван Гаврилов, представитель славного, южного города Краснодар и кофейни "СГУЩЕНКА". Кстати, если будете в Краснодаре в поисках нашего кофе, заглядывайте к ребятам в "Сгущенку" там вы всегда найдете пачки с огоньком.

Ваня уже побеждал в российском чемпионате по латте-арту в 2018 году, и снова золотая медаль. Мы не преминули воспользоваться возможностью и поговорили с Иваном о чемпионате, его успехах, карьере, молочных напитках и конечно же о молоке, о теме которую мы освещаем уже на протяжении двух недель. 

Теперь у нас есть целая картина на молочные напитки с точки зрения бариста, химика и латте-артиста. 

С.М.: Ваня, поздравляем тебя с победой в чемпионате по латте-арту. Скажи, почему после победы 2018 года, ты решил снова участвовать?

И.Г.: Предыдущий год я судил и испытывал больше стресса, сложностей. Было меньше кайфа, роста. Хотя рост всё же был, в судействе: если в 2018 году я не ожидал, что выиграю и не понимал, благодаря чему я победил, после судейства я осознанно шёл и знал, как набрать баллы. Сейчас для меня не так важна победа в Российском чемпионате, это лишь отборочный этап на мир. У меня есть большое желание попасть в ТОП-12 Мирового чемпионата (в прошлом году не хватило 6 баллов). В этом году я очень хочу попасть в полуфинал, а как максимум в финал: я 6-м местом буду очень доволен, но я буду также доволен и 11-м, и 12-м местом, лишь бы ещё раз выступить и быть полуфиналистом. Есть ещё запал на чемпионаты: хочется готовиться, участвовать и соревноваться.

С.М.: Как ты начал свой кофейный путь, с чего ты начинал, и как пришла любовь к латте-арту?

 
И.Г.: Начинал я в 2010-м году барменом. Все 10 лет я работаю за баром: был немного поваром, официантом, но понял, что это не моё. Первым место было кафе с уклоном на кофе, там я начал делать латте-арт, который мне нравился, находил он отклик и у клиентов. Кто-то оставлял чаевые, кто-то специально приходил за ним. Да, это был не столько классический латте-арт, а с шоколадом. Я понимал, что людям это нравится, и мне хотелось дальше в этом развиваться.
В то время, когда всем парням хотелось работать за баром: алкоголь, напитки, меня к этому не тянуло, зато мне нравилось готовить кофе. Так, я пошёл не в клубную, ресторанную тему, а в кофейную. Вот к чему она меня привела.
Работа за баром достаточно монотонная: ты делаешь одно и то же, максимально быстро, одинаково, а латте-арт – это своеобразное проявление творчества, развитие в порой монотонной работе бариста.

С.М.: Как ты думаешь, латте-арт – это плюс для чашки капучино или минус? Есть мнение, что вкусный капучино – это напиток с минимальным рисунком (базовым сердцем)?

И.Г.: Латте-арт – это в любом случае плюс, вопрос только какой именно: базовые рисунки сделать довольно просто и не затратно по времени. Более же сложный латте-арт может вредить по нескольким причинам: затягивается время приготовления кофе, требуется недогретое молоко и более жидкая текстура, чем та, которую хочет получить гость в чашке.

Тем не менее мне кажется, что рисовать стоит всегда, потому что сейчас многие приходят не столько за вкусом, сколько за визуальной составляющей, тогда можно добавить некоторые детали к рисунку.

С.М.: Как выстроены твои тренировки? На что акцентируешь внимание? Какие аспекты, на твой взгляд, важно отрабатывать при подготовке к латте-арту?

И.Г.: Чемпионат по латте-арту очень крутой, потому что тебе необязательно иметь тренинг-центр, специальное зерно, оборудование. Можно тренироваться на любом оборудовании: и чем оно хуже, тем легче будет на чемпионате, на выступлении.

У меня тренировки выстроены прогонами – 2-3 недели. Этого достаточно, если есть рисунки, идея, которую надо выразить. Рисунки, конечно, надо придумывать заранее, в свободное время что-то пробовать делать, придумывать. К прогонам это отношения не имеет. Я пробую рисунки, которые нахожу, чтобы понимать, что я могу выполнить. Выбираю не самый сложный, такой, который точно получается 9 из 10 раз. Хорошо выполненный базовый рисунок наберёт больше баллов, чем плохо выполненный сложный рисунок, ведь такие критерии, как гармония и контраст не относятся к сложности рисунка.

Я пробую делать на разном молоке, кофе. Примерно понимаю, какой кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.используется на чемпионатах, и тренируюсь на нём.

Многие бариста уделяют много времени рисункам в чашке, забывая о других важных аспектах: тайминге, речи, как они будут двигаться, расстановке оборудования. И это большая проблема. Я оставляю всегда две недели, чтобы потренироваться на станции, порепетировать саму подготовку. Для тренировки я специально создаю ситуации, когда что-то падает, проливается.

Ещё один хороший совет Степанчука* (Сергей Степанчук – чемпиона России бариста 2017, чемпион России по завариванию черного кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.2017), которым я пользуюсь: перед прогоном поотжиматься, попрыгать, чтобы трясущимися непослушными руками рисовать – такими же они могут быть и на чемпионате. Волнение есть у всех, что-то может пойти не так, главное – себя не накручивать, а успокаивать.

С.М.: Знаком ли ты с историей латте-арта: кто стоял у истоков, кто какие элементы придумал?

И.Г.: Я её читал. Вообще латте-артом я начал заниматься ещё до появления Instagram. Мы обменивались дисками, я смотрел первые ролики Луиджи Лупи, как он рисует три классических рисунка: яблочко, сердце и розетту. Как начиналось – я всё помню.

Луиджи Лупи

– Луиджи Лупи - итальянский бариста, один из отцов основателей классического латте-арта. Бариста, который ввел в обиход и популяризировал на данный момент основные элементы латте-арта – сердце и розетта (веточка). 

С.М.: Важно ли уметь хорошо рисовать в жизни, чтобы рисовать на капучино?

И.Г.: Нет, рисую я средне. Могу что-то срисовать, от себя придумать сложно. Мне кажется, это неважно, то, как ты рисуешь питчером, имеет мало общего с обычным рисованием.

С.М.: Что является главным компонентом латте-арта – кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.или молоко? Можешь ли ты выделить что-то одно?

И.Г.: Выделю молоко, потому что без молока латте-арт сделать сложно, а без кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.– нетрудно. Кофе можно заменить, например, шоколадом или какао, а текстуру молока – нет.

С.М.: Какие молочные напитки ты знаешь? Знаешь ли ты историю молочных напитков? (капучино / латте / кортадо / и тд)

И.Г.: Историю знаю, но сильно в подробности не вдаюсь. Считаю, что важно знать, какой этот напиток в оригинале, классический, а не те вариации, которые мы можем найти в разных кофейнях сейчас.

– Капучино – кофейно-молочный напиток объемом 140-180 мл с гармоничным балансом насыщенного сладкого молока и эспрессо. Капучино готовится из одной порции эспрессо, взбитого горячего молока и молочной пены. 

Латте – главное отличие капучино от латте заключается в объёме напитка. Как и капучино латте готовится на основе одного шота эспрессо, горячего взбитого молока и молочной пены, но объем напитка больше. В среднем объем классического латте около 300 мл. Именно по этой причине во вкусе латте вы будете больше чувствовать вкус молока, чем кофе. 

Флэт уайт – крепкий кофейно-молочный напиток объемом 160-200 мл. Главная особенность флэт-уайт заключается в том, что при приготовлении напитка используется двойной шот эспрессо, а горячее взбитое молоко и молочная пена соответствует больше уровню латте, чем капучино. 

Кортадо / маккиато / пикколо — кофейно-молочные напитки объемом 110-130 мл. Главное отличие этих напитков заключается в их небольшом объёме, отсюда и в балансе вкуса, где ярче и насыщеннее будет ощущаться вкус эспрессо.

С.М.: Молоко - главный компонент капучино, ведь на 80% этот напиток состоит из молока. Какое, на твой взгляд, идеальное молоко для капучино?

   И.Г.: Молоко, которое позволяет делать красивые рисунки, не всегда вкусное. По опыту, сложный латте-арт хорошо рисовать с ультрапастеризованным молоком в тетрапаке, но по вкусу оно уступает пастеризованному с коротким сроком годности.

С.М.: Как выбрать молоко для меню кофейни? На что нужно ориентироваться?

И.Г.: Я бы назвал несколько критериев, на которые надо опираться: соотношение цена – вкус и условия хранения и доставки. Вы можете найти очень вкусное молоко, но, если нет возможности получать его стабильно – это не самый лучший вариант. С точки зрения вкуса, я выбираю что-то сливочное, вкусное.

С.М.: Молоко для классических напитков и латте-арта - это разные вещи, или нет?

И.Г.: Да, для сложного латте-арт я использую не то молоко, на котором мы готовим напитки в кофейне. Тренируюсь я на дешёвом молоке по акции. 

С.М.: С чего стоит начать изучать латте-арт?

И.Г.: С базы – с базовых рисунков и их комбинирования. Важно думать о текстуре молока, о наклоне чашки. Важный момент размешивания – интеграция – то, какая будет поверхность кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.до вливания. Подготовка фона, контраст – всё это не менее важно, чем рисунок. Советую смотреть разные видео, туториалы, повторять и проходить разные курсы.

С.М.: Сколько часов на тренировку нужно потратить, чтобы стать чемпионом?

И.Г.: Сейчас много знаний и информации, поэтому рост происходит очень быстро. То, что я сделал за 5 лет, сейчас можно изучить за полгода. Важнее ни сколько чашек ты сделал, а насколько осознанно ты это сделал. Дело не в количестве чашек или часов, а в анализе, стремлении сделать лучше. Это и даёт развитие.

С.М.: Раньше была четкая градация: для капучино – пена 1,5 см, для латте – 0,5 см, для макиато немного ложкой выложить шапку. Сейчас границы стёрты. Как ты объясняешь разницу между молочными напитками?

И.Г.: У нас в кофейне пена для капучино и латте одинаковая, потому что так проще. И гости, я думаю, на это не обращают внимание. Меньше пены только у флэт уйта. Разницу я объясняю скорее всё-таки через соотношение кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и молока.

С.М.: Твой любимый молочный напиток?

И.Г.: Американо с молоком. Шучу, конечно. Устаю от молока. Ну, наверно, Раф-кофе. У нас есть очень вкусный кавказский Раф. Классические молочные напитки мне скучновато пить, поэтому я люблю сладкие авторские напитки, всё-таки кофейня у нас «Сгущёнка» называется. Люблю придумывать сладкие молочные напитки, пробовать что-то новое. Если всё же классический, то капучино, но объемом 160-170 мл.

С.М.: Как ты относишься к растительному молоку?

И.Г.: Нормально. Пью его просто так. С кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.оно мне не очень нравится, лучше с матчей. Если говорить про латте-арт, то на растительном молоке он получается хуже. Но сейчас появляются специальные линейки молока для бариста – белковые, которые взбиваются почти как обычное молоко. Есть ещё овсяное, которые гости не очень любят, но на нём лучше всего рисуется.

Главный момент – это чуть-чуть не догревать растительное молоко. И мне лично легче рисовать на матче с растительным молоком, чем на кофе.

С.М.: Можно ли показать классный латте-арт на растительном молоке? Может его нужно по-особенному взбивать?

И.Г.: Можно, хорошо рисуется на матче. На нём труднее делается пена, оно более густое, мне кажется, нужно больше «пошипеть».

С.М.: Твое отношение к 3D латте-арту? 

И.Г.: Было мало практики, я пробовал, но всё-таки это не моё. Это для тех, кто умеет что-то делать руками. Его часто делают для Инстаграма, с ним можно долго возиться, но такая чашка не будет вкусной.

С.М.: Пробовал ли ты другие виды молока: козье, лошадиное и т.д.?

И.Г.: Лошадиное не пробовал, даже не встречал в продаже. Я как-то купил козье, но так как я не люблю баранину, и оно мне отдавало бараниной, поэтому это было невкусно.

С.М.: На что ты обращаешь внимание при выборе молока домой, в кофейню, для латте арта?

И.Г.: В кофейню – постоянство, вкус, чтобы оно взбивалось. Домой не беру, на работе хватает (смеётся). Для латте-арта – недорогое, которое долго может храниться.

С.М.: Питчеры - играют ли они роль? Если да, то какую? Если нет, то почему? Твои любимые питчеры?

И.Г.: Конечно, играют очень важную роль. Если говорить про тульпан или сердце, их можно нарисовать хоть чем: кувшином, стаканчиком, кастрюлей, чем угодно. Это обычное вливание молока. Розетта же требовательна к питчеру, и не каждым питчером возможно нарисовать красивый рисунок. Важную роль здесь играет острота носика.

Питчеры – моя слабость, у меня, наверно, 25 разных питчеров, которые я использую при приготовлении сладких молочных напитков. Для латте-арта я использую китайские питчеры с Ali Express, они не дешёвые: они нравятся мне остротой и формой носика, ручкой. В 2018 я использовал тоже китайские питчеры, ноу-неймы с косым верхом.

То, насколько комфортно тебе будет рисовать, не зависит от фирмы или от цены. Мой совет – не гнаться за ценой, а пробовать рисовать и выбирать определённый носик под свои рисунки.

С.М.: Ты использовал камеру GoPro при подготовке и на выступлении – как родилась такая идея?

И.Г.: Использовал я её больше, чтобы создать видео на память. А ещё это удобно: сам прикрепляешь, не нужно никого просить о помощи.

Здорово иметь запись выступления, которое можно проанализировать. Потом я понял, что можно придумать интересную концепцию: она может быть про рисунки, может про что-то, связанное с латте-артом. Это также полезно другим, для индустрии в целом. Главное – объяснить судьям, зачем ты снимаешь видео. Камера не тяжелая, её легко использовать, и в результате получается крутой уникальный контент.

С.М.: Пар кофемашины, насколько это важно для латте-арта? Какой пар лучше – сухой или влажный? Какие параметры пара ты используешь?

И.Г.: Нет сильной разницы между машинами, сильно отличается насадка. Многое зависит от паровой форсунки, от диаметра.

Сухой пар лучше, потому что так вкус менее водянистый. Сухой пар также позволяет взбивать дольше, и чем дольше мы взбиваем, тем лучше получается структура.

Если маленькие форсунки с маленькими дырочками, рекомендую повысить давление до 1,2-1,3, чтобы создать интенсивную воронку, лучше перемешать.

С.М.: Как ты видишь будущее молочных напитков, куда идёт индустрия? Что нас ждет – маленькие объемы типа макиато или пол-литра латте?

И.Г.: Я думаю, что небольшие и specialty кофейни пойдут в более маленький объём, а гиганты – в большой. И я думаю, уже существующая разница будет увеличиваться: капучино в 100 мл в первых и 400 или даже 500 мл – во вторых. Хотя я думаю, что объём больше 0,5 л не будет пользоваться популярностью, если только не будет очень дешёвым.

С.М.: Твое идеальное меню молочных напитков в кофейне?

И.Г.: Думаю, что такое редкие напитки, как макиато или кортато, не стоит писать в меню, не тратить место так же, как и лунго, и рестретто. Гость, который хочет получить этот напиток, спросит, и его приготовят.

Я считаю, что флэт уайт обязателен в меню. Сейчас есть некоторая путаница с разными объёмами капучино и латте. Я стараюсь ориентироваться на обратную связь гостей и готовить то, что нравится им (даже если моё мнение не совпадает). Трудно менять предпочтения людей, поэтому если нравится – я буду делать.

Благодарим Ивана за уделенное время! Ваня удачи тебе на мировом первенстве, ни пуха ни пера!