Молоко – главный ингредиент капучино

Методы термической обработки молока 

Самое важное, с чего мы начнём — мы не используем в работе сырое молоко — это значит никакого молока от бабушки. Молоко должно быть обязательно обработано. Какие существуют виды обработки молока?

Пастеризация

Пастеризация процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.— это метод обработки молока, придуманный Луи Пастером в конце XIX века. Он используется до сих пор. Молоко, обработанное таким методом, имеет ограниченный срок годности и должно обязательно храниться в холодильнике.

Ультрапастеризация  

Ультрапастеризация обработка молока при температуре около 140 градусов Цельсия в течение 3-4 секунд, а затем быстрое его охлаждение до 4-5 градусов. Такая термообработка увеличивает срок годности продукта, сохраняя при этом его первичные свойства.— модернизированная пастеризация. Молоко обрабатывается достаточно грубо, грубее, чем в пастеризации, упаковывается в асептическую упаковку и хранится дольше. 

 
Это два основных метода обработки молока, которое мы можем использовать в кофейнях. Лучше делать выбор в пользу пастеризованного молока, если у вас большой вместительный холодильник, где можно хранить с соблюдением температурного режима. Так можно сразу заказывать большое количество пастеризованного молока. Если нет возможности его соблюдать, лучше выбрать ультрапастеризованное молоко, его можно хранить при комнатной температуре в большом объеме. Очень часто такой выбор делают маленькие кофейни. Разница во вкусе между молоком есть: пастеризованное обычно вкуснее, чем ультрапастеризованное, но оно более требовательно к хранению.

Еще два метода обработки, которые нам совершенно точно не подходят — это кипячение, или стерилизация. 
Это грубый методобработки, при котором молоко выдерживается на высоких температурах достаточно долгое время. При этом сывороточный белок необратимо разрушается, и качество пены на таком молоке будет, мягко говоря, катастрофическим. Вкус напитка на кипяченом молоке также оставляет желать лучшего.

Микрофильтрация

Микрофильтрация процесс, осуществляемый при низком давлении. Фильтрация продукта происходит при помощи мембраны, задерживающей нерастворимые компоненты. В молочном производстве микрофильтрацию используют для удаления жира из продукта и очистки от микроорганизмов.— это самый современный метод обработки молока в России. Пока мало производств, которые делают такую обработку. Возможно, со временем их будет больше. Такое молоко хранится дольше, чем пастеризованное. Более бережно происходит сам процесс обработки, что также позитивно влияет на вкус. Такое молоко требует внимательного хранения с соблюдением температурного режима.

Свежесть молока 

Это еще один важный параметр. Ближе к концу срока годности молоко становится более кислотным (не забываем, что когда истекает срок годности, молоко скисает), из-за этого появляется вкус разрушившегося жира. Качество пены также портится. Важно внимательно следить за сроком годности и стараться использовать в работе более свежее молоко.

Соблюдение температурного режима 

Хранить молоко необходимо в холодильнике при температуре в среднем от 2 до 6 градусов, чтобы молоко не испортилось. Всё время, когда вы не используете молоко, оно должно храниться в холодильнике.

Хорошо еще использовать правило First In, First Out — что первым поставили на полку, должно быть первым и использовано. Менее свежие пачки важно помещать ближе к переднему краю, а более свежие пачки ставить назад. По такому же принципу работают все магазины с молочной продукции. Вот небольшой лайфхак, если вы хотите купить более свежее молоко.

Молочные аксессуары — тара и питчеры

Хранить молоко желательно в заводской упаковке — это пластиковая бутылка, пакет тетрапак. В некоторых случаях хорошее молоко бывает в пленочной упаковке. Это всегда вызов для бариста, потому что хранить такое молоко неудобно: нужны отдельные графины, либо специальные кувшины для таких пакетов. Если оставить открытый пакет молока, он обязательно в самый неподходящий момент смены прольется, и нужно будет убирать. Если вы выбираете такое молоко,  лучше переливать его в отдельный графин, который обязательно должен быть промаркирован «Свежее молоко». У него обязательно должна быть крышка, потому что в холодильнике могут быть разные запахи, которые молоко в себя впитает.

Питчер — это сосуд для взбивания молока. Он не предназначен для хранения молока, только для взбивания. Питчеры должны быть всегда чистые, сухие и готовые к работе с молоком. Если у вас после взбивания остается молоко, кото

рое вы, например, используете для других напитков, то его не стоит оставлять в питчере. Его нужно слить в отдельный графин, промаркированный «Отработанное молоко». 

Правила гигиены для питчеров

Не следует использовать один питчер для всего и сразу. Такое может происходить, если черный кофе, например, в аэропрессе готовят в металлический питчер. Лучше иметь отдельные питчеры для молока и черного кофе, потому что вы точно почувствуете следы молока в напитке.

Чтобы убедиться в этом, можно устроить сравнительный каппинг: налейте горячую воду в питчер, в котором взбивалось молоко, дайте ей остыть и затем попробуйте и сравните с чистой водой. Вы почувствуете разницу совершенно точно.

Правило 1-го раза

Молоко действительно лучше взбивать один раз. В процессе взбивания молока один из его компонентов — сывороточный белок, который отвечает за образование пены, мы умышленно подводим к стадии разрушения: еще чуть-чуть и этот белок распадётся. Мы нарушаем его структуру, и он уже не возвращается к своему первичному состоянию, на последующем взбивании этот белок уже легко разрушается. Появляется характерный запах разрушенного белка, что негативно сказывается на вкусе напитка. Пена также становится менее устойчива и быстрее разрушается, если вы используете отработанное молоко в большом объеме.

Но на самом деле мы всегда наливаем в питчер молока чуть больше, чем нужно, поэтому оно всегда остается. Что же с ним делать? Первый вариант — самый простой и самый дорогой — остаток молока просто сливать. Если его негде хранить, то мы учитываем это в калькуляции и просто его сливаем.
Второе — сливать отработанное молоко в отдельный графин и, если в кофейне есть кухня, где молоко используется для готовки, отдавать молоко в обмен на свежие бутылки. На кухне чаще всего используется кипячение молока, то есть более высокие температуры, чем для взбивания. Если такой возможности нет, то отработанное молоко можно использовать для приготовления других напитков, например, молочных коктейлей, какао, где качество пены неважно.
Еще один вариант — молоко, которые уже взбивали, остудить в холодильнике и добавлять одну четверть такого молока к трем четвертям свежего молока. Но разбавлять нужно совсем немного, не увеличивать это соотношение, чтобы вкус не пострадал. 

Процесс взбивания 

В процессе взбивания нам важно качество пены, а именно получить микропену. Что
это такое? Такая пена влажная, блестящая, с мелкотекстурными пузырями, в среднем 1 мм в диаметре. В ней допускается минимальное количество крупных пузырей. Такая пена эластична и легко переливается из сосуда в чашку, выглядит гладко и украшает напиток.

Температура

Есть несколько важных для нас температурных значений. Сначала так называемая стартовая точка взбивания — это температура хранения молока в холодильнике — 5 градусов. Многие бариста этим пренебрегают и хранят молоко при комнатной температуре, мотивируя это тем, что скоро будет заказ и лень каждый раз доставать и убирать молоко. Так температура молока поднимается до комнатной температуры, это уже не 5, а 25 градусов, так мы отнимаем у себя 20 градусов начала взбивания на получение хорошей пены. 
Финальная же точка находится в диапазоне 60-65 градусов — эта температура, до которой мы взбиваем молоко. Почему именно эта температура? Молоко должно быть комфортно горячим — оно должно быть слегка обжигающим при большом глотке. Ребята из «Кофемании» говорят, что должно быть ощущение легкого покалывания на десне при глотке капучино. Почему не выше 65 градусов? Это критическая точка для сывороточного белка. Температура в 70 градусов — это уже температура денатурации сывороточного белка, его необратимого разрушения. Поэтому перегревать молоко до этой температуры или выше совершенно точно не будет хорошо для вкуса и для качества пены напитков.

Пограничная точка

Она находится между двумя этапами — созданием объема и текстурированием — на температуре 35 градусов. У каждого из нас всегда с собой есть универсальный термометр — наша рука. Температура нашего тела 36,6, а на конечностях минус 1 градус, то есть на руке у нас термометр, настроенный на 35 градусов. Придерживая рукой питчер во время взбивания, вы почувствуете момент, что температура питчера сравняется с температурой вашей руки, это знак, что пора перестать создавать объем и просто текстурировать молоко без добавления воздуха.

Количество молока в питчере

Обычно можно встретить такое мнение, что молока надо наливать под основание носика, но у разных производителей высота может быть разная. Этот ориентир не универсальный, и здесь мы используем простое правило: мы наполняем сосуд наполовину от его номинального объема.

Сколько должно получиться пены?

После окончания взбивания у нас должно получится, что пена и молоко должны занимать 75 процентов от объема питчера — 50% молока и 25% — это пена

Точка для взбивания — где она находится?

Давайте обрисуем картинку: бариста держит питчер за ручку, и ручка направлена на бариста. Через носик питчера мы вводим паровую трубку, сам носик направлен на эспрессо-машину. Мы представляем себе питчер как циферблат часов: носик смотрит на 12 часов, ручка смотрит на шесть часов, еще у нас есть два радиуса: на 3 часа и на 9 часов. Точка взбивания находится или в середине радиуса на 3 часа, или в середине радиуса на 9 часов. 
На какую глубину мы опускаем форсунку? Это зависит от производителей, потому что форсунки бывают разного размера: от 1-1,5 см до полноценных 3,5. Универсальный способ — это 0,5 от верхнего отверстия на форсунке. Ставим форсунку в нужную точку в середину радиуса, максимально быстро открываем пар на максимальную мощность и начинаем взбивать молоко. Здесь наша главная задача — не мешать пару взбивать молоко.

Что происходит в процессе взбивания молока?

Форсунка начинает вращать молоко: в центре скорость вращения меньше, а по краям — скорость выше. Под давлением пара начинает образовываться воронка, и часть отверстий на форсунке становится выше поверхности молока. Они начинают захватывать воздух и загонять его вглубь молока. Так образуется водоворот, который уходит на дно питчера, и вместе с паром, который выходит из форсунки, пузырьки уходят вглубь молока. 
В состав молока входит белок, который образует пену, и жир, который при нагревании выполняет роль природного клея. Пузырьки воздуха, которые мы загоняем вглубь молока, попадают в белково-жировую ловушку и остаются в ней на какое-то время. Так образуется пена, затем эта пена закрывает отверстие форсунки, то есть отверстия форсунки опять опускается ниже уровня молока, и у нас перестает образовываться пена.Во второй части взбивания — после 35 градусов — молоко просто текстурируется: крупные пузыри воздуха, которые мы загнали в молоко, начинают дробиться на более мелкие. К температуре 60 градусов мы

получаем мелкотекстурную пену.
Кстати, если вы держите питчер не за ручку, а за корпус, то вы не сможете нагреть молоко до 60 градусов. Вы точно выключите пар раньше, потому что при температуре 50-55 градусов уже станет больно. Так вы получите недостаточно структирированное молоко, которое будет быстрее расслаиваться, и соответственно качество напитка будет тоже хуже.

Техника работы с паровой трубкой 

Перед взбиванием мы обязательно должны пропустить пар через паровую трубку — выгнать сконденсировавшуюся воду. Сразу после взбивания мы убираем питчер в сторону, протираем паровую трубку и форсунку от остатков молока специальной тряпкой. Важно, чтобы эта тряпка использовалась только для одного функционала — для протирания паровой форсунки. Лучше всего, если эта тряпка будет отличаться по цвету от всех остальных тряпок в вашей рабочей зоне. После того, как мы протёрли паровую трубку и наконечник форсунки, нужно еще раз спустить пар, чтобы выгнать остатки молока из внутренней части трубки. 

Вливание молока 

Почему важно размешивать молоко сразу после того, как вы закончили его взбивать? Молоко не остается в однородном состояние после взбивания: оно стремится разделиться на лёгкую пену и тяжелую жидкую часть. Чтобы замедлить этот процесс, нужно постоянно перемешивать молоко до окончания приготовления напитка. Здесь важно уметь работать двумя руками: одновременно размешивать молоко в питчере и эспрессо в чашке,  потому что приготовление молочных напитков на основе эспрессо — это взаимодействия двух пен: пены молока и крема — пены эспрессо.

Визуальные требования к напитку 

Неважно, используем мы классическую технику вливания или сложную технику латте арт, мы должны всегда оставлять четкую кофейную кромку шириной приблизительно 1 см по всему диаметру чашки. Это помогает поддерживать вкусовой профиль эспрессо так, чтобы в молочном напитке он оставался узнаваемым.

Что проверить, если молоко не взбивается?

• Чистоту отверстия форсунки 

Нет необходимости откручивать форсунку каждый раз, для этого достаточно лишь прочистить отверстие форсунки обычной скрепкой;

• Свежесть и однородность молока

По истечении срока годности молоко может вести себя не так, как обычно. 

• Сорт кофе

Помните, что молоко не очень любит кислую среду, поэтому если в основе эспрессо из более кислотных сортов, то молоко может странно реагировать. 

• Уровень жирности в молоке

Молоко может взбиваться по-другому, если в нем будет чуть больше жира, чем обычно. Например, отборное молоко с плавающим процентом жирности. Чем жирнее молоко, тем хуже будет вести себя пена. Вспомните, как отличается взбивание обычного молока и 10-процентных сливок, которые используются для рафа. На более жирном продукте пена более рыхлая.

• Давление пара в эспрессо-машине

Давление пара в среднем составляет от 1 бара до 1,3-1,4 бар. Если давление ниже или выше этих значений, молоко может взбиваться странно. Энергии пара может быть недостаточно или наоборот слишком много.

• Использование отработанного молока

Если вы повторно взбиваете молоко, следите за пропорциями и его качеством.

почему мы жарим кофе специально для молочных напитков

Возможно, вы обратили внимание на белые пачки на нашем сайте. Проанализировав рынок и богатый опыт работы в кофейнях и участия в чемпионатах, мы поняли, какие сорта и какая обжарка лучше сочетается с молоком. Зная, что капучино − самый популярный напиток в кофейнях, мы сделали специальные лоты, обжаренные под молоко – в белых пачках. Обжарка такого кофе более тёмная по сравнению с обычной, поэтому профиль вкуса смещён в сторону карамелизации, он более сладкий, тельный, плотный, ровный, что положительно сказываться на сочетании с любым видом молока.

почему кофе для молочных напитков мы жарим чуть темнее?

Как уже было сказано, такой кофе будет обладать большей плотностью и в нем будет больше нот из вкусовой зоны карамелизации, что даст в молочном напитке невероятную синергию вкуса. В то же время нужно учитывать, что во время обжарки и повышении температуры яблочная, цитрусовая кислоты, которые являются базовыми в кофе распадаются, что делает его более подходящим для сочетания с молоком.
Кофе, пожаренный под молоко, мы рекомендуем варить с коэффициентом заваривания чуть меньше, чем наши классические обжарки, и с большим временем экстракции.
Ориентируйтесь на коэффициент заваривания 1.6/1.7 и время экстракции 28-30 секунд. Это обусловлено вкусовыми и тактильными особенностями эспрессо темной обжарки.
При долгой экстракции и низком коэффициенте мы получим плотный и сладкий эспрессо.

Высокая кислотность эспрессо может провоцировать агрегацию, или склеивание, мицелл казеина. Это происходит из-за снижения pH среды, а следовательно увеличения ее кислотности. В кислой среде (начиная с pH 4.6 и ниже) отрицательный заряд на поверхности мицелл казеина снижается, в результате этого перехода достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, молекулы теряют свою растворимость и устойчивость. Внешне молоко как бы сворачивается. Сывороточные белки достаточно устойчивы к изменению уровня кислотности среды.
Поэтому кофе с высокой кислотностью – не самая лучшая «пара» для молока.