20.06.2023

Экстракция эспрессо

В этой статье мы поговорим об экстракции эспрессо, описании её качества и расскажем в упрощенной форме, как описать вкус эспрессо.

Экстракция и заваривание напитка 

Экстракция  —  это процесс извлечения вещества из порошка или раствора с помощью подходящего растворителя. В нашем случае это порошок молотого кофе, а растворитель — это горячая вода. Горячая вода известна как один из самых эффективных растворителей в природе. 

TDS 

Измеряется с помощью рефрактометра, он показывает количество растворенного вещества в жидкости, обычно используется английская аббревиатура TDS (Total Dissolved Solids). Для эспрессо показатель TDS находится обычно в диапазоне от 7 до 11%. Зная, сколько кофе мы использовали для приготовления порции, а также показатель TDS и готовый вес порции эспрессо, мы можем узнать, оптимально мы его экстрагировали или нет. Для этого надо взять вес порции, умножить его на показатель TDS и разделить на вес порошка молотого кофе, который мы использовали для его приготовления. Мы знаем, что оптимальный процент экстракции для кофе, для эспрессо в том числе, находится в диапазоне от 18 до 22%. Именно в эти показатели мы должны стараться попадать при настройке эспрессо.

От чего зависит процент экстракции? 

• от давления, 
• от того, насколько мелко мы смололи кофе: чем крупнее частицы, тем менее интенсивно будет идти экстракция инаоборот, 
• от времени контакта с жидкостью: сколько времени мы готовим эспрессо,
• от температуры: чем выше температура растворителя, в нашем случае это вода, тем интенсивнее идет экстракция, и наоборот.

Эспрессо брю формула

Теперь поговорим о соотношении кофе и воды и что это за формула такая.

Обычно мы описываем рецепты как соотношение количества грамм молотого кофе к весу напитка и используем части: на каждый грамм кофе берём определённое количество воды. Стартовая цифры у нас находится в соотношении 1 грамм кофе к 2-м граммам воды. Также есть понятие эспрессо брю формула, которая больше распространена в США. Там принято делить вес порошка на вес напитка, что даёт процентное соотношение.

Если перед вами незнакомый кофе, и вы хотите попробовать его приготовить, то чаще всего мы рекомендуем использовать базовый рецепт. Нужно как стартовую точку взять соотношение кофе к воде  —  один к двум, дальше можно его менять. Температуру воды выбираем в диапазоне от 91 до 96°С, но лучше всего стартовать с температуры 93-94°С. Время экстракции  —  в диапазоне от 20 до 30 секунд.

Как можно описать качество экстракции?

Есть три основных понятия:

• недоэкстрагированный,
• переэкстрагированный,
• оптимально экстрагированный, или сбалансированный.

У каждого из них есть свои отличительные характеристики во вкусе, важно их знать и уметь идентифицировать в чашке.

Недоэкстрагированный эспрессо будет кислый и вязкий, как какой-нибудь незрелый фрукт. Такой кофе будет с коротким послевкусием и слегка, возможно, минеральный, как будто солёный. 

Избыточно экстрагированный или переэкстрагированный эспрессо отличается излишней горечью. Есть такое правило: вы делаете глоток эспрессо, у вас проскакивает мысль: «Да, вроде бы, нормально». Как только вы договариваете эту фразу, начинает развиваться эта интенсивная избыточная горечь. Она сухая, и такой эспрессо вызывает желание запить его водой. Он пустой жесткий, грубый. Послевкусие длительное и очень неприятное.

Оптимально экстрагированный эспрессо имеет сбалансированный вкус, гармоничное соотношение кислотности, сладости и горечи. Они не перебивают, хорошо дополняют друг друга. Тело у такого эспрессо округлое, гладкое. Послевкусие среднее или длительное и приятное. Такой эспрессо обычно не хочется запивать водой.

Как описывать эспрессо?

На начальном этапе описывать эспрессо довольно трудно, давайте обсудим, как это сделать. Для начала нужно сформировать в голове четкую структуру: 

• сначала нужно описать соотношение вкуса: баланс кислотности, сладости и горечи.
• тактильные ощущения: тело может быть легким, среднем или плотным. 
• затем послевкусие: здесь не нужно описывать дескрипторы, а только его продолжительность и качество. Оно может быть короткое, среднее длительное, приятное и неприятное. 
• И последнее  —  это вкусовое восприятие: что вы чувствуете во вкусе. Начать можно с категорий. Со временем с набором дегустационного опыта будет получаться описывать дескрипторы все чётче, лучше и быстрее.

Если вам трудно описывать, вы не понимаете, что вы чувствуете, попробуйте использовать 8 простых категорий: 4 для описания энзимной части эспрессо:

• злаковый, 
• зелёный, 
• фруктовый, 
• цветочный 

и ещё 4 для описания вкусов карамелизации: 

• пряный, 
• жареный, 
• ореховый, 
• шоколад.

Можно выбрать по одному в каждом из этих двух направлений, и у вас уже появятся идеи для описания. С опытом вам легче будет уходить от широких категорий, например, вместо фруктового вы будете говорить, что это больше похоже на яблоко, затем уточнять сорт яблока, если в этом есть необходимость.