11.03.2025

Экстракция кофе, и другие базовые настройки для заваривания вкусной чашки

Экстракция кофе и ключевые принципы заваривания

Одной из самых удивительных вещей в кофе является возможность готовить его дома. Если вы пьете кофе дома, то, скорее всего, проделываете небольшую работу: перемалываете зерна, наливаете воду. Это отличает кофе от таких продуктов, как спешелти-какао, пиво или вино. Приготовление кофе связано с гораздо большей наукой и техникой, чем может показаться на первый взгляд, особенно если речь идет об экстракции.

Если вы хотите добиться такого же отличного вкуса кофе, как в любимой кофейне, разберем основные принципы заваривания. Вы поймете разницу между погружным (иммерсионным) и проливным методами, а также узнаете, что такое экстракция, растворимость и показатель TDS, а также почему важны пропорции заваривания и процент экстракции.

Кроме того, рассмотрим простые приемы, которые помогут сделать ваш кофе вкуснее, такие как перемешивание, предварительное смачивание и частичный пролив.

Экстракция и растворимость кофе

С научной точки зрения заваривание кофе – это процесс извлечения растворимых веществ из обжаренного и молотого кофе. При контакте с горячей водой из молотых зерен выделяются сотни различных соединений, формируя вкус и аромат напитка.

Основные водорастворимые соединения в кофе:

• Кофеин (горечь)
• Кислоты (кисло-сладкие ноты, например, апельсин, яблоко, виноград)
• Липиды и жиры (плотность и текстура)
• Сахара (сладость и тело)
• Углеводы (вязкость, горечь)

На растворимость и экстракцию влияют множество факторов: сорт и происхождение кофе, степень помола, состав воды, степень обжарки, метод заваривания и другие. Иногда метод, который идеально подходит для одного вида кофе, может совершенно испортить другой. Поэтому бариста используют технику настройки – начинают с базового рецепта и постепенно корректируют вес и помол, пока не добьются желаемого вкуса.

Теперь давайте разделим способы заваривания на две основные категории: иммерсия и пуровер.

Иммерсионное заваривание

Иммерсионный метод подразумевает полное погружение молотого кофе в воду, которая извлекает из него растворимые вещества в течение определенного времени.

Самый известный метод – френч-пресс, но также сюда относятся сифон, воронка Clever, AeroPress и стандартная для индустрии дегустация (каппинг). К иммерсионным относится и большинство методов холодного заваривания (cold brew).

Этот способ довольно прост: заливаем кофе водой и ждем. Для горячего заваривания обычно достаточно 4–5 минут.

После настаивания кофе необходимо пропустить через фильтр. Во френч-прессе используется металлический фильтр, в воронке Clever – бумажный. Так из кофе убираются мелкие остатки, а бумажные фильтры ещё задерживают масла.

Скорость экстракции замедляется по мере заваривания, так как вода постепенно насыщается растворимыми веществами и перестает извлекать новые соединения. Однако это не значит, что иммерсионный метод не способен дать насыщенный или крепкий кофе – просто для лучшего результата могут понадобиться дополнительные приемы.

Пуровер

Этот метод подразумевает постоянный пролив воды через слой молотого кофе и фильтр, и используется в таких инструментах заваривания, как Chemex, Kalita Wave, V60, а также автоматических кофеварках (Bonavita, Fetco, Mr. Coffee).

Пуровер более эффективен для извлечения растворимых веществ, так как они вступают в контакт с потоком воды, а не находятся постоянно в ней. Однако этот процесс имеет свои сложности. Например, при неправильной технике пролива может возникнуть момент, когда вода находит "легкий" путь через кофе, и часть молотого кофе остается неэкстрагированной.

Также слишком мелкий помол может замедлить пролив, что приведет к излишне долгому завариванию или даже переливу воды через края фильтра.

Эспрессо

Технически эспрессо тоже является проливным методом, но у него есть ключевое отличие – приготовление под давлением. Важно понимать, что любой кофе можно приготовить как эспрессо, если использовать правильное оборудование.

Объем эспрессо значительно меньше – обычно 20–40 мл, а концентрация веществ выше, чем в обычном фильтр-кофе. Из-за мелкого помола и давления экстракция проходит быстрее – всего за 20–30 секунд.

Пропорции заваривания

Пропорция заваривания – это соотношение кофе и воды. Она важна для стабильного результата.

Для фильтр-кофе стандартное соотношение – 1:16 (1 г молотого кофе на 16 г воды). В целом, соотношение варьируются от 1:15 до 1:18.

Для эспрессо соотношение ближе к 1:2, так как экстракция происходит быстрее.

Рефрактометр и показатель TDS

Экстракцию можно количественно оценить с помощью рефрактометра. Он измеряет, насколько растворенные вещества в кофе изменяют угол преломления света.

Этот прибор определяет показатель TDS, или общее количество растворенных веществ в напитке. Чем выше TDS, тем больше веществ растворилось в напитке соответственно. Когда мы говорим, что кофе крепкий, имеется в виду именно TDS, даже если человек не знает о таком понятии. В крепком кофе больше соотношение твердых частиц к воде, но это не значит, что этот кофе лучше.

Зная TDS и пропорции заваривания, можно вычислить процент экстракции – он отражает, насколько хорошо молотый кофе растворился в воде. Этот параметр помогает точно настроить заваривание и достичь идеального вкуса.

Манипуляции с завариванием

Ранее мы упоминали, что на процесс заваривания кофе можно повлиять. Существуют несколько техник, которые могут улучшить вкус напитка — давайте рассмотрим их подробнее.

Перемешивание или слом краста

Один из важных этапов в заваривании кофе происходит, когда мы разбиваем ложкой краст, или корочку из частиц кофе, которая образуется на поверхности напитка. Перемешивать кофе можно и при иммерсии, и при заваривании проливом, это помогает увелечить экстракцию. Выше мы рассказывали, что при погружном заваривании вода постепенно насыщается растворимыми веществами, и экстракция замедляется? Именно перемешивание помогает равномернее распределить частицы кофе при заваривания.

Байпас

Это метод, при котором в уже заваренный кофе добавляют воду и так делают напиток менее насыщенным. Если вам нравится крепкий вкус, но не по душе плотная текстура, можно разбавить кофе небольшим количеством воды. Это уменьшит концентрацию напитка, но не повлияет на его экстракцию и соотношение кофе к воде. Тем, кто любит точность, можно измерять количество добавляемой воды и сравнивать TDS до и после разбавления. Такими экспериментами можно найти для себя идеальный баланс вкуса.

Постепенное вливание воды

Это метод заваривания, при котором вода добавляется небольшими порциями, а не непрерывным потоком. Так кофейная таблетка равномерно оседает в фильтре перед добавлением следующей порции воды. Благодаря такому подходу можно добиться более равномерной экстракции и повышает стабильность вкуса.

Предсмачивание

Перед основным проливом кофе можно слегка смочить фильтр с кофе небольшим количеством воды и подождать 30–60 секунд. Это помогает равномерному завариванию и улучшает вкус.

Заваривание кофе – это целая наука, но освоив базовые принципы, можно приготовить вкусный напиток и дома. Экспериментируйте, пробуйте разные техники – и вы обязательно найдете свою ту самую лучшую чашку!

Эта заметка является переводом статьи Coffee Extraction & Other Key Brewing Concepts ресурса Perfect Daily Grind.