07.06.2025

Что такое каппинг: как дегустируют кофе профессионалы

Каппинг кофе — это профессиональный способ дегустации кофе, который используют кофейные эксперты по всему миру, чтобы объективно оценить вкус, аромат, текстуру и общее качество напитка. Это не просто про "попробовать кофе" — это целая процедура со строгими правилами, терминологией и инструментарием. Метод был официально описан Тедом Линглом в 1986 году в книге “Настольная книга каппера” и с тех пор стал важной частью кофейной индустрии.

Кто может каппить?

Каппинг — дело нехитрое, в теории может каждый. Хоть на собственной кухне, хоть с обычной ложкой. Но на практике каппинг — это всё же территория профи. Его используют в чётко обозначенных ситуациях: трейдеры — чтобы понять, стоит ли закупать тонны зерна; обжарщики — чтобы оценить, как повёл себя профиль после обжарки; бариста и сенсорные энтузиасты — чтобы прокачать вкус и обоняние, как настоящие кофейные сомелье.

Иногда каппинг — это способ просто «познакомиться» с кофе, понять его общее настроение. А иногда — почти детективная работа: вдруг в аромате затаилась плесень или всплыл лишний привкус. Раньше сенсорная и качественная оценка кофе шли рука об руку — сегодня же индустрия постепенно разделяет эти задачи.

Как часто каппят?

Профессиональные дегустаторы каппят почти каждый день — даже если они не выбирают кофе для закупки. Иногда им приходится пробовать десятки образцов подряд. Это и тренировка вкуса, и часть рутинной работы.

Похож ли каппинг на дегустацию вина?

Параллели с винной дегустацией очевидны: и там, и там — поиск вкусовых оттенков, текстур, кислотности, баланса. Но есть и различия. Если вино могут пробовать все — от любителей до сомелье, — то каппинг, как правило, остаётся инструментом профессионалов. Хотя в 2010-х открытые каппинги довольно часто проходили в кофейнях, сегодня это редкость, но всё ещё отличный способ прокачать вкусовое восприятие.

Как проходит каппинг?

Просто: напонадобятся только кофе и вода. Заваривание происходит без фильтров, в специальных чашках для каппинга. Главное — стандартизировать всё: помол, температуру воды, количество кофе. SCA (Specialty Coffee Association) разработала строгий протокол каппинга, следовать которому — почти как соблюдать таинство. Отсутствие посторонних запахов, приглушённый свет, тишина, специальные ложки — всё для того, чтобы ничто не отвлекало от вкуса.

Процесс такой: молотый кофе заливают горячей водой прямо в чашке. Через 4 минуты образуется краст (корочка из кофейной гущи) — его аккуратно ломают ложкой и убирают. Затем вдыхают аромат кофе, пробуют напиток и оценивают его. Особая ложка помогает сёрбать, то есть с шумом втягивать кофе, чтобы он распределился по большей полости рта — так более объёмно ощущается вкус. Обычно кофе не проглатывают, а сплёвывают — ради собственного же спокойствия (и сердечного ритма).

Как оценивается кофе?

Каждый образец оценивается по множеству параметров: сладость, кислотность, тело, баланс, чистота вкуса, послевкусие и прочее. Оценки вносятся в стандартизированные формы. Если кофе получает более 80 баллов из 100 — он считается specialty.

Сегодня индустрия переходит к новой системе оценки — Coffee Value Assessment (CVA), разработанной SCA. Она учитывает не только вкусовые характеристики, но и более широкие факторы: происхождение, сертификаты, методы обработки и социальную устойчивость.

Все обязаны следовать SCA-протоколу?

Нет. Многие адаптируют протокол под свои нужды. Кто-то использует укороченную форму, кто-то вообще составляет свою. Протокол — это ориентир, а не догма. Тем более что и сам он обновляется: нынешний пересматривался впервые за 20 лет.

Сколько чашек можно выпить, прежде чем кофеин окончательно снесёт крышу?

Вообще профессионалы сплёвывают кофе, а не выпивают его. Но даже так — кофеин попадает в организ через слизистую. После 40–50 чашек даже опытные капперы чувствуют, что пора прилечь.

Какие ошибки совершают новички?

Они слишком большое внимание уделяют к технике: как втянуть кофе, под каким углом держать ложку, идеальна ли температура воды... Всё это, конечно, важно, но по-настоящему сбивает с толку не техника, а ожидания. Предвзятость, усталость, очередность образцов, аромат духов — всё это может испортить впечатление. Лучше сосредоточиться не на ритуале, а на внимательном восприятии напитка.

А можно ли стать самым лучшим каппером в мире? Существуют же чемпионаты по каппингу?

Соревнования по каппингу действительно существуют, но они сильно отличаются от классического каппинга. Это Cup Tasting — тест "на различие". Участникам дают по три чашки: две одинаковые, одна другая. Нужно как можно быстрее найти ту, которая отличается. Побеждает не тот, кто распознал тонкий оттенок персика, а тот, кто мгновенно уловил разницу в текстуре или кислотности. Это весело, динамично и отлично развивает сенсорное чутьё.

Так что, если вам интересен кофе не только как напиток, но и как искусство, — каппинг может стать настоящим порталом в его сложный, глубокий и вкусный мир.

Статья является переводом публикации What Is Coffee Cupping?.