Ежедневно 1000-1800 
Становится ли средния обжарка популярнее?
В мире specialty-кофе светлая обжарка стала символом качества — она раскрывают кислотность и сложные вкусовые акценты, помогает прочувствовать терруар микролотов и эксклюзивных сортов. Но с ростом цен на кофе обжарщики всё чаще вынуждены подстраиваться, переходя на более доступные лоты или создавая бленды, чтобы сохранить прибыль. Это отражается и на стратегии обжарки — чтобы сгладить вкусовые акценты и усилить сладость, всё чаще выбирают среднюю обжарку.
Получается, средняя обжарка — новый тренд в specialty-кофе? Или она всегда пользовалась популярностью, просто мы не уделяли ей должного внимания?
Почему светлая обжарка — это базис specialty?
Светлая обжарка позволяет прочувствовать «чистый» вкус зерна. Это именно тот профиль, который раскрывает тонкие фруктовые ноты, снижает горечь и подчёркивает изящную кислотность. Обжарка не меняет природу кофе — она помогает раскрыть то, что уже есть в зёрнах. Если кофе сложный, как сорта SL или Геша, именно лёгкая обжарка даст этой сложности заиграть в полной мере.
Любовь индустрии к светлой обжарке берёт начало в Скандинавии. Когда в конце 90-х specialty-кофе начал выходить на мировой уровень, обжарщики из этого региона стали одними из первых, кто активно закупал мытую арабику с яркой кислотностью — например, из Кении. Чтобы подчеркнуть её особенности, требовалась светлая обжарка. Она позволяла прочувствовать нюансы терруара — термин, заимствованный из виноделия и обозначающий сочетание климата, почвы, сорта и подхода к выращиванию. В случае с микролотами и редкими сортами именно терруар даёт вкусу глубину и характер.
Как средняя обжарка вписывается в specialty?
Говорить, что в specialty кофе есть место только для светлой обжарки — это упрощение. Средняя обжарка была в индустрии всегда и до сих пор остаётся основным выбором для многих. Она легче в приготовлении, более стабильна от партии к партии и проще в обучении новых специалистов. Также она «прощает» ошибки в экстракции, что делает её отличным вариантом для кофеен с высокой нагрузкой.
В ряде стран — например, в США и Японии — средняя обжарка даже популярнее светлой. Это связано как с культурными предпочтениями, так и с тем, что она лучше подходит, например, для молочных напитков.
Япония давно считается одной из главных стран-любителей кофе. Несмотря на репутацию знатоков, выбирающих самые высокооценённые лоты, многие местные потребители на деле отдают предпочтение средней и даже тёмной обжарке. В США ситуация тоже объяснима: кофе часто пьют с молоком, в больших объёмах — и в таком формате именно средняя обжарка даёт более понятный, сбалансированный вкус.
Сказать, что средняя обжарка только сейчас становится популярной, было бы неточно — она востребована уже довольно давно. Это своего рода компромисс между светлой и тёмной обжаркой: фруктовые ноты всё ещё хорошо различимы, но присутствуют и более глубокие оттенки вкуса.
Средняя обжарка пользуется спросом и в странах Южной Америки. Для многих фермеров, которые самостоятельно обжаривают своё кофе, именно такие профили становятся оптимальной отправной точкой.
Можно ли точно определить, что такое «средняя» степень обжарки?
Как правило, под этим термином подразумевают нечто между светлой и тёмной обжаркой — но такая формулировка слишком расплывчата. В итоге становится не совсем понятно, что именно считать средней обжаркой.
Существует несколько методов измерения степени обжарки, включая использование спектрофотометра Agtron, который определяет цвет зёрен с помощью света. Согласно этой шкале, средняя обжарка обычно попадает в диапазон от 58 до 65 единиц. Тем не менее, точные границы у разных обжарщиков могут отличаться. В зависимости от рынка и вкусов потребителей, каждое производство определяет «среднюю» обжарку по-своему.
Хотя профили можно определять с помощью шкалы Agtron и стандартов SCA, это всегда скользящая шкала, которую каждый обжарщик интерпретирует индивидуально. Кроме того, некоторые ориентируются на конечную температуру, потерю веса при обжарке или вкусовые характеристики.
Визуальный анализ тоже играет роль. По словам специалистов, можно ориентироваться на цвет и текстуру поверхности зёрен: чем они темнее и глаже, тем выше степень обжарки. После первого крэка зёрна становятся коричневыми, но сохраняют небольшую морщинистость. Шелухи становится меньше, но полностью она не исчезает. Во вкусе более тёмная обжарка даёт ноты карамели и коричневого сахара. Кислотность остаётся, но напоминает скорее варёные фрукты, чем свежие. Чем более хрупкое зерно — тем выше степень обжарки.
Будет ли средняя обжарка становится более популярной?
Средняя обжарка уже давно нравится людям — особенно в США и Японии — и, скорее всего, будет становиться ещё популярнее. Она проще и понятнее в приготовлении: не нужно суперточного рецепта, дорогого оборудования или глубокого знания кофе. Просто завари и пей — вкус будет стабильный и понятный.
В то же время, светлая обжарка требует большего внимания, знаний и — чаще всего — больших денег, особенно когда цены на кофе растут. Арабика сейчас стоит рекордно дорого — за год цены подскочили почти на 40%. Поэтому многие обжарщики переходят на купажи и более дешёвые лоты. И тут средняя обжарка идеально подходит: она помогает «собрать» вкус в один гармоничный профиль.
Кроме того, она может способствовать популяризации спешелти-сегмента. Для тех, кто раньше пил тёмную обжарку, средняя становится «мягким входом» в specialty: она всё ещё привычна по вкусу, но уже ближе к более яркому и многогранному кофе.
Определить, становится ли средняя обжарка действительно более популярной, сложно — статистики мало. Но понятно одно: чем больше вариативности предлагают обжарщики, тем легче привлечь новых потребителей и поддерживать рост всей индустрии.
