22.09.2025

Как благодаря растительному молоку мир specialty-кофе становится ещё интереснее

Мировой рынок растительного молока, по прогнозам, достигнет 21 млрд долларов США к 2026 году, и из года в год альтернативные напитки всё увереннее вытесняют обычное коровье молоко. Всё больше потребителей выбирают растительные альтернативы и приходят к веганству — в том числе в кофе, — потому что осознают, какое влияние животноводство оказывает на экологию.

Ещё недавно полки кофеен specialty были заполнены овсяным молоком: бариста и гости ценили его за нейтральный, сливочный вкус, который не заглушает тонкие ноты кофейного напитка. Однако недавние сомнения по поводу его пользы заставили многих отказаться от овсяного молока и поискать альтернативы, которые сочетают и качество, и пользу для здоровья. Так бренды растительного молока стали развивать новые продукты, которые должны быть экологичными, функциональными и, конечно, вкусными.

Рынок растительного молока: конкуренция на пределе

За последнее десятилетие сегмент растительного молока заметно вырос по нескольким причинам.

1. Всё более популярным становится веганство, которое предполагает отказ от продуктов животного происхождения: мяса, яиц и молока. Это один из ключевых драйверов.

2. Многие поняли, насколько сильно молочная индустрия бьёт по экологии, и поэтому стали пить меньше коровьего молока или полностью от него отказались. При этом растительные альтернативы привлекают людей тем, что не содержат лактозу и считаются более здоровыми — меньше насыщенных жиров и меньше рисков для сердца и уровня холестерина.

Такой переход от молочки резко поднял спрос на растительные продукты. Мировые розничные продажи растительного молока выросли с 21 млрд долларов в 2019 году до 29 млрд в 2023-м. Бренды ответили лавиной новинок. Особую популярность получило растительное молоко, которое адаптировано под взбивание и латте-арт и подходит и для дома, и для кофейни.

Как следствие, рынок становится всё более насыщенным. Чтобы резонировать с сегодняшней аудиторией, брендам уже мало просто быть «заменой молока». Нужно одновременно закрывать такие ключевые моменты: вкус, питательность, функциональность, устойчивость и айдентика, то есть создавать и продукт, и сообщество вокруг него.

Овсяное молоко больше не бесспорный лидер

Долгое время растительные альтернативы воспринимались как более «здоровая» замена коровьему молоку, которое обычно содержит больше жира, чем соевое, миндальное или овсяное. Технологии тоже подтянулись: растительные напитки научились стабильно вести себя в питчере и в чашке, позволяя делать контрастный латте-арт на уровне обычного молока.

Овсяное молоко выстрелило в конце 2010-х за счёт нейтрального вкуса и сливочности, максимально приближенной к коровьему молоку. На волне популярности некоторые крупные сети specialty даже сделали его молоком по умолчанию, утверждая, что в ряде заведений оно обгоняло по продажам коровье. Но в последнее время к овсяному молоку возникли вопросы. Растут опасения по поводу его пищевой ценности: быстрые углеводы, низкое содержание белка, наличие добавок. Исследования также показывают, что переработанный овёс (как в овсяном молоке) способен вызывать повышение уровня глюкозы после употребления.

На этом фоне, по мере того как потребители становятся внимательнее к здоровью, овсяное молоко теряет позиции: спрос сократился на 1,8% с 2023 по 2024 год. Похожая динамика затронула миндальное и соевое молоко — минус 7,4% и 3,5% соответственно.

Чем больше люди узнают, тем чаще они задаются вопросом о реальной питательной ценности своих привычных продуктов, особенно тех, что провоцируют повышение сахара. Оказывается, что в большинстве овсяных напитков сахара не меньше, чем в соке или газировке. Бренды могут использовать это себе во благо и предложить более полезные по составу продукты, которые не будут уступать во вкусе и подойдут для напитков в кофейнях.

Снова в центре внимания — экологичность и здоровье

После пандемии привычки любителей кофе заметно изменились: всё больше людей ставят на первое место заботу о здоровье и экологичность. Современные покупатели, особенно миллениалы и поколение Z, осознают, как их выбор влияет и на организм, и на природу. Это заметно по их покупкам: продукты с «чистым» составом за год показали рост на 8%, согласно исследованию Nielsen. Тем не менее, стереотипы и недоверие к растительным продуктам всё ещё встречаются.

То, что продукт растительный, ещё не значит, что он безопасен для здоровья или полностью экологичен. Сегодня важны оба фактора сразу: покупатели хотят совмещать вкусное и качественное с ответственным выбором. Хотя растительное молоко в целом менее вредно для природы, чем коровье, его производство тоже имеет свои минусы.

Миндальное молоко полезно — в нём много витаминов A, C и E, — но за это приходится платить: для производства литра миндального молока нужно до 23 литров воды. Более того, его производство способствует эвтрофикации, когда избыточные вещества попадают в водоёмы и загрязняют их. Рисовое молоко содержит мало жиров и белков, но его производство требует почти столько же воды и вызывает самый большой выброс парниковых газов среди всех растительных альтернатив. Высокие выбросы газов также происходят при изготовлении овсяного и соевого молока. К тому же овсяное молоко часто содержит подсолнечное или рапсовое масло, которые проходят сложную переработку и увеличивают углеродный след. Соевое молоко не содержит холестерина, отличается низким содержанием жиров, но может быть обогащено кальцием и витаминами. Однако важно помнить, что соя — один из распространённых аллергенов, поэтому этот продукт подходит не всем.

На сцене — новые игроки

Чтобы выделиться среди разнообразия, предлагаемого рынком, брендам нужно показывать преимущества и для планеты, и для здоровья — при этом не теряя позиции у бариста. Это заставляет производителей искать новые ингредиенты и расширять линейку.

Одним из таких открытий стало гороховое молоко: нейтральный вкус, нежная текстура, высокая питательность и экологичное производство — оно закрывает все запросы современных потребителей. В отличие от других альтернатив молочным продуктам, гороховое молоко делают, извлекая белок из жёлтого колотого гороха и смешивая его с водой и другими компонентами. Так получается напиток с высоким содержанием белка и низким уровнем сахара, без насыщенных жиров — отличная находка для тех, кто следит за здоровьем, но ценит вкус и качество.

Гороховое молоко также отличается низким углеродным следом: для производства требуется минимальное количество воды, поддерживается биоразнообразие и выделяется мало парниковых газов. Более того, горох способен фиксировать азот в почве, снижая потребность в синтетических удобрениях.

Бариста и потребители по-прежнему ждут высокого качества

Интерес к альтернативам молоку сегодня особенно высок — всё чаще обсуждают их реальную пользу для здоровья. Поэтому всё больше брендов делают ставку на улучшение питательной ценности продуктов, что подталкивает индустрию к новым экспериментам и расширению ассортимента.

Исследование Nielsen NIQ BASES показало, что бренды почти вдвое быстрее наращивают продажи, если выводят на рынок новые, уникальные продукты. Чтобы оставаться конкурентоспособными, производителям важно не просто выпускать заменители молока, а предлагать что-то по-настоящему новое. При этом планка кофейной индустрии не снижается: растительное молоко должно давать вкус, текстуру, правильную пенку и контрастный латте-арт на уровне. Для устойчивой микропены важны оптимальные пропорции белка и жира — это базовое требование за стойкой.

Растительное молоко как изюминка кофейни

Выбор «правильного» растительного молока — это простой и эффективный способ усилить кофейное меню и ответить на спрос на более «здоровые» опции. Это заметный элемент позиционирования.

Что же дальше

Потребители всё лучше понимают, как растительные напитки влияют и на здоровье, и на экологию. Эта растущая осознанность буквально заставляет рынок переосмыслять потенциал альтернатив молоку — и запускает волну инноваций.

Чтобы преуспеть, брендам важно удерживать баланс: сочетать экологичность производства, питательную ценность продукта, вкус и стабильность при приготовлении напитков. Это ценится и профессионалами индустрии, и кофейными энтузиастами.

Эта публикация является переводом статьи c Perfect Daily Grind — How plant milks are pushing for further innovation in specialty coffee