В этой статье мы поговорим о трех самых простых и быстрых способах получить вкусную чашку кофе: кофе в капсулах, дрип-пакеты и кофе в банках. Мы обсудим:

 
- историю создания этих продуктов;
- технологию их производства; 
- нюансы и особенности производства наших капсул, дрип-пакетов и кофе в банках.


В последние 10 лет кофейная индустрия совершила огромный скачок: это касается и  кофейной ягоды, т.е. обработки на фермах, ферментации. Много обжарщиков едет на страны происхождения, покупает фермы, экспериментирует с кофейной ягодой, появляются новые экспериментальные обработки. И мы получаем не просто стандартный вкус, а что-то новое в букете. Развивается и кофейное оборудование, и сопутствующие товары, в том числе дрип-пакеты, кофе в капсулах, кофе в банках и растворимый кофе. Вообще они появились уже довольно давно, но в России стали распространяться только последние 5-10 лет.


Кофе в капсулах 


Его придумал Эрик Фавр в 1975 году, он работал в компании Nestle и там разработал капсульный кофе. А в 1976 году компания Nestle запатентовала и выпустила машины Nespresso. Если вы любите кофе в капсулах, скорее всего, вы пьете кофе в капсулах формата Nespresso. Это была знаковая дата, когда кофе в капсулах начал распространяться по миру и завоевывать рынок США и Европы. Но настоящий бум случился в конце 90х - начале 2000х, когда компания вложила деньги в маркетинг и сделала из Nespresso такой закрытый клуб любителей хорошего кофе.

Всё это время у Specialty индустрии было пренебрежительное отношение к этому продукту, потому что кофе, который фасовали в капсулы, был довольно низкого качества. Кофейных снобов это не устраивало:) 

Всё изменилось в 2013 году, когда Nestle потеряла патент на Nespresso. После этого любой обжарщик мог производить собственные капсулы. Так начинается активное развитие капсульного Specialty кофе. Этой возможностью воспользовались и мы. Мы производим капсулы в Подмосковье, на производстве Single Cup в Реутове. Компания Single Cup начала делать капсулы в 2015 году, тогда у них был один аппарат, сейчас уже 4 аппарата по выпуску капсульного кофе и 1 аппарат по выпуску Dolce Gusto.

Говоря о том, какие этапы кофе проходит от зерна до готовой капсулы, важно учитывать несколько интересных моментов. 


Выбор кофе и обжарка

В первую очередь, конечно, обжарщик выбирает кофе и стиль обжарки. Как потребитель вы можете выбирать по вкусу: если нравится эспрессо и шоты, лучше выбирать капсулы темной обжарки, если нравятся длинные проливы - обжарку лунго.

Уже на этапе выбора кофе есть подводные камни, например, не весь кофе может хорошо протекать через капсулу. Это связано с тем, что у кофейных зерен разная пористость и экстрактивность. Производители капсульного кофе не рекомендуют начинать производство капсул с кофе из Бразилии или Эфиопии натуральной обработки, потому что к такому кофе сложно подобрать помол и рецепт для капсул. 


Процесс производства капсул

Сначала кофе в зернах в кофемолке дробится на крупную фракцию размером с гречку, затем кофе дегазируется от 7 до 9 дней в зависимости от степени обжарки и региона произрастания. Если в случае с другими способами заваривания кофе обычно рекомендуется смалывать прямо перед приготовлением, кофе для капсул мы держим смолотым несколько дней. Из-за этого теряется какой-то процент вкуса, но это неизбежно, потому что в производстве капсульного кофе очень важна дегазация. Первые 2 недели после обжарки кофе выделяет большое количество углекислого газа, поэтому для каждого кофе есть свои рекомендации о том, на какой день после обжарки его лучше пить. Очень важно хорошо дегазировать кофе, чтобы капсулу не разорвало, герметичность шва не нарушилась, и кофе не окислялся. Возможно, когда-нибудь вы встречали немного вздутые капсулы. Это капсулы с остаточным углекислым газом, который выделяется при втором смалывании, потому что жернова нагреваются, начинается химическая реакция, и происходит небольшое выделение CO2. Капсулы могут чуть-чуть вздуваться, но это нестрашно, главное, чтобы удачно прошла именно первая дегазация.

После дегазации кофе поступает на фасовку и упаковку. Перед фасовкой кофе смалывается на второй кофемолке, она обычно устанавливается над самим аппаратом, который производит кофе. На ней идет микро-точная настройка с помощью панели управления. Так мы смалываем кофе второй раз уже на мелкую фракцию. 

Далее кофе с помощью шнеков фасуется в капсулы, изменением скорости оборотов шнеков регулируется дозировка капсулы. Капсула формата Nespresso вмещает до 6 гр кофе. В среднем микрообжарщики фасуют 5-5,5 гр. После происходит прессовка - это способ темпирования кофе. Специальный пылесос убирает остатки кофе с ободка капсулы, чтобы капсулы запаялась герметично. 

Мы используем фасовку с азотом. Азот инертный газ, он никак не влияет на вкус, а только вытесняет остатки кислорода из капсулы, чтобы кофе не так сильно окислялся и сохранялся дольше, хотя это и молотый кофе. 

Затем капсула поступает на микро-точные весы с электромагнитной компенсацией - это весы, которые за короткое время делают много замеров быстро и качественно. Это очень важно, потому что по линии капсулы идут с большой скоростью. Когда мы фасуем кофе, мы задаем определенный параметр, например, 5,4-5,7. Если во время взвешивания весы обнаруживают результат не в этом диапазоне, капсула попадает в брак и больше не движется по фасовочной линии. Вес кофе в капсулах, если он не соответствует норме, сильно повлияет на вкус, поэтому тут важна каждая десятая грамма.

При покупке капсульного кофе всегда обращайте внимание на дату производства. Если срок годности больше года, такие капсулы покупать мы не рекомендуем. Ориентируйтесь на диапазон 3-6 месяцев.



Кофе в дрип-пакетах


Это, кажется, один из самых популярных, удобных и быстрых способов заваривания кофе в наше время, особенно если вы любите черный кофе.

История дрип-пакетов началась в 1990 году в Японии. Компании UCC и Key Coffee ввели кофе в дрип-пакетах. 

Если говорить о России, то здесь кофе в дрип-пакетах появился в 2014 году. Компания Май запустила кофе в сашетах и дрип-пакетах. За ней запуск производит компания Ко энд Фе в 2016 году, но это все коммерческий кофе низкого качества. Specialty-обжарщики обращают внимание на кофе в дрип-пакетах только в 2019-2020 гг. и начинают выпускать свои варианты. В наше время не только обжарщики, даже сами бариста выбирают кофе и запускают его в дрип-пакетах.


Производство дрип-пакетов

В производстве дрип-пакетов, конечно, много нюансов, и один из них - это фасовка и содержание кислорода в дрип-пакете, а точнее его отсутствие. Важно проверять, сколько кислорода содержится в пачке. Мы стараемся держать кислород на уровне не более 1%, потому что если его больше, кофе окисляется моментально. 

Для дрип-пакетов мы нашли производство в Ижевске - CTM Coffee. Почему мы выбрали его? У них есть своя собственная азотная станция, которая поддерживает содержание кислорода на протяжении всей фасовки. Это более надежный вариант, чем азотный баллон, где азот может закончиться в любой момент. Там также стоит японский аппарат по фасовку Fuso. 

Для производства дрип-пакетов также важна подводка помола и унифицированный рецепт. Если мы говорим о том, что дрип-пакеты — это простой и удобный способ приготовить кофе, то и рецепт нужно подобрать так, чтобы для заваривания не нужно было дополнительных приборов и телодвижении. Например, мы выбрали помол и рецепт таким образом, чтобы заварить можно было без весов: просто 3 полных вливания каждые 45 секунд. Как мы подобрали такой рецепт? Мы слетали в Ижевск и просеяли кофемолку, на которой они смалывают кофе перед фасовкой. Мы просеяли с помощью специальных сит и сопоставили с нашими помолами в Москве. На своем производстве мы пробуем на пустых пакетах, смалываем нужные сорта кофе под нужный помол, придерживаясь определенного постоянного рецепта, и эти значения отправляем в Ижевск. В Ижевске их конвертируют под свою кофемолку, и у них получается такой же результат, как у нас. 

В случае с дрип-пакетами мы не рекомендуем покупать продукт, произведенный больше 6 месяцев назад. 



Кофе в банках

Это, наверно, самый удобный способ получить вкусную чашку кофе. Кофе уже приготовлен за вас по определенной рецептуре.


Кофе в банках появился в 1969 году тоже в Японии. Японцы вообще адепты кофейных сопутствующих продуктов. У них на улице стоят аппараты с кофе в банках, где можно найти и холодный, и горячий кофе. И это пользуется большой популярностью. Они вкладывают огромные деньги в рекламу кофе в банках.

 
В России развитие этого вида кофе связано с компанией Cold Brew. Они запустили собственное производство в 2018 году на Хлебозаводе на базе небольшой пивоваренной компании. Сейчас производство переехало в Нижний Новгород и выросло в большой завод. Они производят около 1 млн банок в месяц. Даже тот кофе в банках, который вы можете найти на заправках, производится здесь. На данный момент это компания-монополист по выпуску кофе в банках. 

 
Мы начали выпускать свой кофе в банках в 2020 году. Сначала мы делали их к определенным мероприятиям и кофейным фестивалям, а в 2022 году запустили целую линейку с разными вкусами.


Производство кофе в банках

Производство кофе в банках делится на 2 участка:


— на одном происходит приготовление кофе и смешивание напитков, если это напитки с молоком;
— на другом — фасовка. 


Многие думают, что кофе в банках — это невкусно, что это холодное завариание (из-за названия компкании Cold Brew). Но на самом деле это горячее заваривание: заваривается либо фильтр, либо эспрессо, но в больших объёмах. Заваривание контролируется на панели управления, где задается температура и TDS. Фильтр готовится в фильтрационном чане, за раз можно приготовить 1 тонну черного кофе. Затем он фильтруется через металлических фильтр. В случае с эспрессо, его заваривают до 100 литров за раз. 

При фасовке используется жидкий азон: а каждую баночку добавляется 0,8 гр азота, чтобы вытеснить остатки кислорода из банки. Дальше банка закупоривается, стерилизуется и может спокойно хранитьсч до 18 месяцев. Некоторый кофе. банках, кстати, можно греть в микроволновке и пить теплым.