Шоколад – старший брат кофе

Основной ингредиент шоколада – это какао-бобы. Их очищают, измельчают до какао-крупки, обжаривают и перемалывают в пасту. Эта паста называется какао-тертое или какао-масса. Далее к ней примешивают остальные ингредиенты, в зависимости от вида шоколада, и из этой массы уже делают плитки. Если из какао-тертого отжать какао-масло, то останется какао-порошок. В составе хорошего шоколада не должен присутствовать какао-порошок.

Виды шоколада

Шоколад бывает четырёх видов: белый, молочный, темный и руби шоколад.

Белый шоколад

Стоит немного особняком от других видов, по той простой причине, что он не содержит какао-тертого, а только какао-масло. Изобрела его компания Nestle в 1937 году с целью использовать сухое молоко в избытке оставшееся после Первой Мировой войны. По ГОСТу белый шоколад должен состоять не менее, чем на 20% из какао-масла. Остальное это сахар, сухое молоко и молочный жир.То есть белый шоколад - это сладкое молоко с жиром в твёрдом виде.

Молочный шоколад

Самый популярный во всем мире, хотя придуман был не так давно - в 1875 году. Хороший молочный шоколад согласно ГОСТ должен состоять не менее, чем из 25% массы какао (В разных странах % регламентируется по-разному), остальное - сахар и сухое молоко.

Темный шоколад

В привычном нам плиточном виде появился в 1847 году в Швейцарии. До этого времени шоколад был только в виде напитка. В составе качественного темного шоколада должны быть только: какао-бобы или какао-тертое/какао-масса, сахар, допустимо наличие какао-масла.

Всё!

Согласно российскому ГОСТу разделяется понятие темного шоколада и горького. В темном шоколаде должно быть не менее 40% какао-массы, в горьком не менее 55%. В других странах такого разделения нет. Цифры которые вы видите на упаковке темного шоколада, например 70%, это процент содержания продуктов какао в плитке. То есть если плитка весит 100г, то в ней будет 70г какао-массы+какао-масла (если его добавляли).

Руби шоколад

Совсем новичок. Он был представлен совсем недавно, 5 сентября 2017 года компанией Callebaut. Розовый цвет - это результат воздействия лимонной кислоты на антоцианы, особые вещества содержащиеся в какао-бобах. Они способны менять цвет в зависимости от кислотности среды. Руби шоколад, как и белый содержит сахар, сухое молоко и молочный жир. Но отличие в том, что в руби используется какао-тертое, а не какао-масло, и не менее 47% от общей массы плитки.

Что ещё может быть в составе шоколада?

Лецитин  

Любой вид шоколада может содержать лецитин (обычно соевый, редко подсолнечный). В лецитине ничего страшного нет, это эмульгатор, получаемый в результате синтеза соевого масла. Его добавляют  менее 1% для улучшения текучести шоколада, чтоб его было легче разливать в формы.

Ваниль

Ваниль - это природная специя. Представляет собой вяленые стручки определенного вида растения семейства орхидных. Добавляется в шоколад для ароматизации. Обратите внимание, что ваниль, а не ванилин. Ванилин - это искусственно синтезированный ароматизатор из побочных продуктов целлюлозно-бумажной промышленности.

 

Чего НЕ должно быть в составе качественного шоколада?

- Растительных жиров кроме какао-масла.

- Какао-порошка – это способ удешевить себестоимость шоколада. На вкус влияет отрицательно.

- Заменителей молочного жира. Это ещё один способ удешевить плитку

- Этилового спирта. Да, даже такое встречается в составе. Добавляется при использовании дешевых некачественных какао-бобов для улучшения вкусо-ароматических свойств шоколада.

- Ванилин – это ещё один способ снизить стоимость шоколада, так как натуральная ваниль дорогая. Это всего лишь одно из ароматических веществ ванили, а там их более 200!

- Красители. Качественный шоколад не нуждается в дополнительной подкраске.

- Ароматизаторы. Также не нужны в шоколаде, если нет необходимости что-то замаскировать.

Чем длиннее состав шоколада, тем больше вероятность, что в погоне за дешевизной плитки пострадал вкус и качество. Итак, мы узнали какие виды шоколада бывают, теперь перейдём к самому интересному, к какао-бобам.

Виды какао-бобов 

Как вы можете догадываться какао-бобы бывают разных сортов. И в зависимости от сорта конечный вкус шоколада может быть разным. Глобально какао-бобы можно разделить на ароматические и не ароматические:

Ароматические – это сорта какао-бобов, которые обладают способностью впитывать ароматы того места, где они растут. Из земли, из воздуха, из воды.

Не ароматические –  соответственно те, которые такими особенностями не обладают.

Классификация какао-бобов

Долгое время существовала следующая классификация какао-бобов:
Криолло – самые редкие и дорогие какао-бобы. Их порядка 2% от всего мирового урожая. Обладают самой сложной и интересной вкусо-ароматической базой. Родина – Эквадор и Перу. Но во времена испанских колонизаторов эти какао деревья появились и в других странах.
Форастеро – самый массовый сорт, около 80% от мирового урожая. Не отличается особым изыском во вкусе, зато неприхотлив в уходе и даёт богатый урожай. Произрастает в основном в Африке.
Тринитарио - гибрид криолло и форастеро. Достаточно вкусный и при этом легко культивируемый. Производство составляет 18% от мирового урожая.
Криолло и Тринитарио относятся к ароматическим какао-бобам.
Несмотря на то, что данная классификация используется до сих пор, в результате исследований проводенных в 2008 году было выявлено более 13 сортов (кластеров) какао-бобов.