Ежедневно 1000-1800 
В сфере спешелти кофе всё время есть стремление открывать новые и интересные разновидности арабики, это особенно заметно на профессиональных чемпионатах.
Во время финального этапа Чемпионата мира бариста в 2023 году два участника использовали сорт розовый бурбон. С тех пор интерес к этому сорту с нежно-розовым оттенком и сложным вкусовым профилем продолжает расти.
Однако о происхождении розового бурбона известно крайне мало, поэтому пока понять уникальность этого сорта довольно сложно.
Тем не менее, все больше обжарщиков и кофеен начинают предлагать этот кофе. Может ли розовый бурбон занять место рядом с такими легендами, как, например, гейша?
Чтобы разобраться, мы перевели разговор с Родриго Санчесом Валенсией, владельцем Finca Monteblanco и Aromas del Sur, Борамом Умом, совладельцем Um Coffee Co. и Fazenda Um, а также Исайей Шизом, владельцем Archetype Coffee. И вот что они рассказали.
Что такое розовый бурбон и откуда он родом?
Как и у многих других новых или «вновь найденных» разновидностей арабики, точное происхождение розового бурбона остается загадкой.
Родриго, владелец кооператива Aromas del Sur, который объединяет его фермы, считается одним из первооткрывателей розового бурбона. В 2013 году его команда вместе с импортерами и экспортерами обнаружила розовый бурбон. Они считают, что его родина — южная Уила, Колумбия». По мнению Родриго, сорт впервые появился в районе Сан-Адольфо муниципалитета Асеведо, в 1980-х годах.
«Нет подтвержденной информации о его точном происхождении, — объясняет он. — Когда в 1980-х годах в регионе появилась кофейная ржавчина (la roya), многие фермеры начали выращивать этот сорт, не осознавая его потенциала. Розовый бурбон оказался устойчивым к болезням, хорошо адаптировался к окружающей среде и давал высокую урожайность.
Родриго с командой стали одними из первых, кто начал коммерческое выращивание этого сорта. Тогда они искали фермеров, которые выращивали небольшие объемы розового бурбона, чтобы показать им его настоящий потенциал.
Несмотря на то, что Родриго считается одним из первооткрывателей розового бурбона, у нашей команды есть интервью с человеком, на чьей ферме и была найдена эта разновидность. Мистер Габриэль Кастаньо! Вот ссылка на видео-интервью с ним.
Габриэль родился и вырос в Питалито, потом жил на ферме Эсмеральда в горах. Сейчас он живет и работает на ферме, которая находится ниже по склону. Там мы и встретились и провели интервью.
— Когда вы переехали сюда жить?
Габриэль Кастаньо: В 2021 году. Раньше мы жили немного выше, на ферме Эсмеральда, в горах.
— Сколько лет вы занимаетесь этой фермой?
Примерно 14-15 лет.
— Чем вы занимались до того, как начали выращивать кофе?
Работал на других фермах.
— Какой размер вашей фермы?
На верхней плантации 5 гектаров, а на нижней — 3 гектара. На всех участках мы выращиваем только розовый бурбон.
— Вы часто бываете на своих плантациях? Как добираетесь туда?
Я не часто езжу наверх. Моя жена и работники постоянно находятся там, а я руковожу процессами дистанционно. Дети помогают — спускают кофе вниз и участвуют в обработке, включая работу с гвардиолой. У нас задействована вся семья.
— Сколько кофе вы производите в год?
В среднем около 30-40 тысяч килограммов готового зерна.
— Сколько лет вы выращиваете розовый бурбон? Как и где вы его нашли?
Мы выращиваем его уже 15 лет. Я случайно нашел этот сорт на ферме моего зятя, когда помогал ему. Это было в сложный период: кофейная ржавчина уничтожила большинство деревьев, в том числе сорт катурра, а розовый бурбон оказался устойчивым. Мне понравились его цвет и размер зерен, и я увидел в этом сорте большой потенциал, особенно учитывая его стойкость к кофейной ржавчине.
— Что же вы решили с ним делать?
Я уговорил зятя продать мне 20 фунтов ягод этого кофе. Через три месяца на его ферме все кофейные деревья выкорчевали, а у меня остались только семена. Тогда у меня единственного остался этот сорт, хотя сейчас его выращивают многие.
— Сотрудничали ли вы с другими компаниями, чтобы распространять семена розового бурбона?
Да, сначала я продавал семена другим фермерам. Однако одна компания, с которой я работал, потребовала прекратить эту практику, чтобы эксклюзивно работать только с ними. Они платили мне, но сумма была небольшой. Они ещё снижали цену на кофе, аргументируя это тем, что я продавал кофе другим. В итоге я решил прекратить сотрудничество с ними.
— Как идут дела с розовым бурбоном сейчас?
Ситуация сложная. Цены на кофе почти равны себестоимости, что приводит к потерям. Недавно мне предложили продать партию за 2,8 миллиона песо, но я отказался. Для меня важно работать с надежными покупателями, которые ценят наш продукт.
Развенчание мифов
Часто можно услышать, что розовый бурбон — это естественный гибрид красного и жёелтого бурбона. Однако последние исследования опровергают эту теорию.
В сентябре 2023 года Café Imports опубликовал статью, где на основе генетических тестов было предположено, что розовый бурбон, вероятно, произошел от местного сорта арабики из Эфиопии. Однако эта гипотеза пока научно не доказана, и точное происхождение сорта остается неизвестным.
Выращивание розового бурбона
Даже в хороших условиях выращивание розового бурбона — довольно непростая задача. Фермерам нужно тщательно ухаживать за растениями и изолировать их от других сортов, чтобы перекрестное опыление проходило правильно. Однако фермеры подчеркивают преимущества сорта: устойчивость и больщая урожайность. Также на данный момент неизвестны болезни, которым розовый бурбон был бы подвержен.
Борам, мировой чемпион бариста 2023 года, использовал розовый бурбон с собственной фермы в Бразилии в своей победной программе. Он отмечает, что его опыт выращивания сорта отличается от опыта Родриго, скорее всего, потому что терруар в Бразилии отличается от условий произрастания сорта в Колумбии. Он отмечает, что розовый бурбон, который выращивает он, подвержен болезням и грибкам, поэтому они выращивают его в безопасной среде под присмотром.
Исайя Шиз, занявший четвертое место на Чемпионате мира бариста 2023 года, также работал с этим сортом и отметил различия в физических характеристиках плодов. Некоторые ягоды длинные и тонкие, как у гейши, другие более округлые и плотные, что может быть связано с высотой выращивания.
Одной из самых уникальных черт сорта остается его розоватый оттенок. Листья растений более вытянутые, светло-зеленые или желто-зеленые, а новые листочки часто имеют оранжевый оттенок.
Вкус розового бурбона
«Розовый бурбон примечателен не только необычным цветом, но и ярким сложным вкусом. Этот кофе отличается высокой кислотностью, нотами цитрусов, белых цветов и медовой сладостью», — делится Борам.
Исайя соглашается: «Розовый бурбон напоминает обработанную мытым способом эфиопскую арабику или панамскую гейшу. Он обладает цветочными нотами, напоминающими розовую лимонад, жимолость и жасмин, а также шелковистой текстурой».
Родриго отмечает тропические оттенки во вкусе: «Персик, папайя, дыня, а также жасмин, роза и зеленый чай. Это очень сбалансированный кофе в плане тела и кислотности».
Как раскрыть вкус розового бурбона?
Различные методы обработки позволяют подчеркнуть особенности вкуса.
Родриго отмечает, что ягоды розового бурбона содержат больше сахара, что позволяет выбирать для них разные методы обработки. «Мы пробовали различные методы, от классических до уникальных, таких как холодная ферментация и термошок, — говорит он. — Для усложнения вкуса я предпочитаю холодную ферментацию».
Борам обнаружил, что анаэробная ферментация усиливает сладкие и цветочные ноты, что он продемонстрировал на своем выступлении на чемпионате. «Мы сушим кофе медленно, в помещении с контролируемой температурой и влажностью, без ультрафиолета. Так удается лучше раскрыть медовые и цветочные оттенки», — поясняет он.
Для своего выступления на чемпионате мира бариста Исайя выбрал розовый бурбон, выращенный фермером Люси Галиндез с фермы Bella Vista в Колумбии, и обработанный другим — Диего Бермудесом с фермы El Paraiso. Диего известен своей инновационной обработкой методом термошока. «Нам очень понравился розовый бурбон классической мытой обработки, — рассказывает Исайя. — Но когда попробовали его после двухэтапной ферментации с термошоком от Диего, вкус раскрылся на совершенно новом уровне. Это было поразительно».
Обжарка розового бурбона
С ростом числа уникальных сортов кофе, предлагаемых обжарщиками, нередко возникает необходимость корректировать профиль обжарки для достижения наилучшего результата — и наш герой не является исключением.
Исайя вместе с командой Archetype Coffee работал над обжаркой своего кофе под эспрессо для чемпионата.
«Двухэтапная ферментация с термошоком заметно меняет реакцию кофе на жар во время обжарки по сравнению с мытым вариантом, — объясняет Исайя. — Это похоже на работу с кофе натуральной обработки. Если мытые сорта обычно требуют более агрессивного подхода на начальных стадиях обжарки, то с кофе, прошедшим термошок, нужно быть осторожнее в начале».
«Для обжарки моего конкурсного кофе мы использовали Stronghold S7 — это совершенно другой тип ростера по сравнению с традиционными барабанными, в нем используется источник тепла на основе галогена».
Бораму также пришлось адаптировать технику обжарки для своего бразильского розового бурбона, что, по его словам, было связано с особенностями климатических условий.
«Кофе в Бразилии обычно выращивается на меньшей высоте и в другом типе терруара, из-за чего зерно получается менее плотным, — объясняет он. — Поэтому мы обжаривали его дольше, но при более низких температурах, чтобы зерно развилось должным образом».
Перспективы роста популярности
Интерес к розовому бурбону постепенно растет от года к году, но из-за сложностей в производстве и увеличении урожайности сорт пока остается нишевым продуктом. Поэтому мы не так часто можем найти его у обжарщиков и в кофейнях.
Родриго тем не менее убеждён, что розовый бурбон займёт своё достойное место среди колумбийских сортов кофе. Он гордится тем фактом, что они были одними из пионеров в выращивании розового бурбона.
Борам надеется, что успех колумбийских фермеров вдохновит других производителей, и в других странах тоже.
Мир спешелти кофе неустанно ищет «тот самый» уникальный сорт, и сегодня претендентов на это место как никогда много. Розовый бурбон выделяется своим сложным и необычным вкусом. У этого сорта есть все шансы стать фаворитом — но это может занять время.
Сергей Митрофанов
Комментарии
Зарегистрируйтесь или войдите чтобы оставить комментарий