Волны процессов обработки кофе — The Welder Catherine

Ферма и выращивание

Волны процессов обработки кофе

12 мин

03.06.2021

Автор

Сергей Митрофанов

1. Волны процессов обработки кофе.jpgВолны процесса обработки кофе

Мы часто говорим про волны потребления кофе, но никогда про волны процесса обработки. Мы часто слышим о таком понятии, как кофейные волны. В разговорах, нет-нет, да и проскользнет фраза: «кофейня третьей волны», или «а это уже кофейня четвертой волны». Все это можно отнести к волнам потребления кофе, и таких волн можно напридумывать огромное количество, ну или как минимум три. Но прежде, чем кофе употребить его нужно вырастить, собрать и обработать. При этом мы никогда не задумывались, а есть ли волны в выращивании и обработки кофе? Сегодня мы поговорим про волны процесса обработки кофе. Их насчитывается также три, и можно сказать, что они идут рука об руку с волнами потребления, сделав конечно акцент на том, что первая волна процесса обработки началась задолго до первой волны массового потребления.

Первый этап (первая волна) процесса обработки кофе

2. Волны процессов обработки кофе.jpgСложно точно сказать когда началась первая волна, приблизительно это датируется 500г. н.э. и до 1850-х годов. Как вы думаете какой метод обработки был популярен в тот момент? Натуральный, да, только натуральный. Тогда была только натуральная обработка и никто даже не задумывался о том, что будет если я сниму мякоть, сниму кожицу и по другому как-то обработаю свои ягоды. Тогда это был самый удобный способ, который может и занимал больше времени, но не требовал каких-то дополнительных ресурсов в виде депульпаторов. При этом несмотря на то, что на тот момент была только одна обработка, есть чек датированный 1774 годом, где представлены разные лоты по разной цене. То есть, что мы получаем – обработка одна, но цена уже тогда была разная. Таким образом один из самых распространенных мифов про то, что натуральный кофе имеет такой-то вкус, а мытый такой-то и от этого устанавливаем цену – разрушен. Один способ обработки это не всегда одинаковый вкус, он может быть совершенно разным. Это приводит к тому, что не нужно зацикливаться на обработке. Нужно смотреть на вещи шире.

Второй этап (вторая волна) процесса обработки кофе

3. Волны процессов обработки кофе.jpgВторая волна начинается в середине 19 века и заканчивается в 2000-х годах. В этот период появляется больше мытой, чем натуральной обработки. Почему? Есть несколько факторов. Во-первых, этот отрезок времени характеризуют такие события как колонизация и индустриальная революция. Колонии европейских цивилизаций были распространены в Африке, Индонезии, Южной и Центральной Америки. Соответственно, колонии, в первую очередь, использовали в качестве источника дохода. Говоря о кофе, задача была очень простая – сделать как можно больше продукта, чтобы потом продать. Тогда люди рассуждали так: "Я живу в холодной стране, в которой растет только картошка. Но у меня есть колония в тропической стране, где есть возможность выращивать дорогой, вкусный и интересный продукт". Кофе на тот момент мог стоить очень дорого. Таким образом, можно было вырастить на "своей даче" мешок с деньгами. Индустриальная революция оказала огромное влияние на процесс обработки кофе. Первая мытая обработка появилась на Ямайке в середине 19 века, в этот же период в Великобритании появляются первые паровые двигатели. А значит, что первая мытая обработка появилась именно в британской колонии – на Ямайке. Главная задача была как можно быстрее высушить кофе, но, как мы помним, при натуральном процессе – это было очень долго. Поэтому люди пытались придумать как убрать мусильяж с тем, чтобы высушить зерно быстрее. Стоит также упомянуть, где-то в этот же период появилась первая механическая сушка. Никто на тот момент не думал, чтобы сфокусироваться на качестве кофе, надо было просто быстрее выполнить задачу. В то же время вкус мытой обработки стал более стабильный, более постоянный и чистый в отличие от натуральной. И что самое главное, этот вкус легче воспринимался публикой. На тот момент все-таки деньги были важнее вкуса. Фермерам было не по карманам дорогое оборудование, поэтому они продавали ягоды более крупным компаниям, которые могли их обработать, либо производить натуральную обработку, но получать меньшую стоимость, потому что тогда натуральная обработка имела меньшую ценность. Как таковых вкусовых предпочтений у людей еще не было, но многие просто привыкли ко вкусу мытого кофе, он оказался более стабильным и понятным, более чистым. Соответственно кофе натуральной обработки не имел ни единого шанса выиграть в этой войне. Естественно в этот момент производство натуральной обработки снизилось практически в ноль. Этот период называется «эра пергамино», или, как говорят сейчас "пачмент", потому что продавали по сути зерна в пергаменте. И даже сейчас с точки зрения рынка производство мытой обработки больше, чем производство натуральной обработки. Можно с уверенностью сказать, что "эра пергамино" исторически повлияла даже на то, как сейчас, мы воспринимаем натуральную и мытую обработку. Хорошо это или плохо утверждать сложно, главное не строить ожиданий и пробовать каждую из обработок без предвзятого отношения.

Третий этап (третья волна) процесса обработки кофе

4. Волны процессо обработки кофе.jpgТретья волна обработки кофе началась примерно в 2000-х годах и продолжается до сих пор. Важно отметить, что мы не говорим, что все волны исчезли, и нет такого, что одна волна сменяется другой по четкой последовательности. Они где-то сохраняются и в какой-то степени идут параллельно друг с другом. По сути третья волна это, то куда мы сейчас движемся, как новый путь или новая лесенка, новый уровень развития индустрии. Можно сказать, что третья волна полностью перешла на сторону потребления. Если предыдущий этап (вторая волна) был сфокусирован на стабильности и скорости — это были самые главные 2 фактора. Соответственно тогда фокус был больше на производстве, а сейчас на потреблении. На данный момент мы больше понимаем во вкусе и чувствуем разницу в качестве. Обработка сейчас рассматривается, как формат дифференциации качества, дифференциации рынка и вкусов фермера. Можно сказать, что третья волна полностью перешла на сторону потребления. На данный момент каждый способ имеет право на существование, если он соответствует качеству. Но именно сейчас, наконец-то, наше внимание сфокусировано на качестве вкуса. Если смотреть на рыночные цены можно заметить влияние двух волн — это влияние второй волны, где мы видим, что кофе мытой обработки может стоить дороже, но в то же время на аукционах можно увидеть и влияние третьей волны, когда вне зависимости от обработки, стоимость будет зависеть от вкуса. Сейчас можно увидеть динамику, что вкусовая (рыночная) цена больше сфокусирована на натуральной обработке, чем на мытой. В то время как биржа работает по-другому. Это говорит о том, что натуральная обработка воспринимается уже лучше, хотя все еще сохраняются стереотипы прошлых лет о качестве. Не будем далеко ходить за примерами, буквально, в начале 10-х годов на чемпионатах можно было встретить фразу, что мытый кофе — это спешалти, тогда как натуральная обработка к этой категории относится не может. Но рынок и индустрия не стоят на месте, все меняется и уже в 2019 году на одном из аукционов кофейный лот был куплен за 1029 долларов / кг — и этот лот был натуральной обработки. Нам повезло, мы живем в эпоху выбора и выбор мы можем делать, основываясь на своих вкусах.

Автор

Сергей Митрофанов

В последнее время кофейная индустрия не стоит на месте, а активно развивается. В связи с этим появляется огромное количество экспериментальных обработок. Мы научились большему влиянию на вкус и играем с аспектом обработки кофе. Если когда-то цель у обработки кофе была лишь одна – достать зерно из ягоды, то теперь мы можем поиграть в богов "вкуса" и делать что-то невероятное. Можно отметить и такую тенденцию, как постобработка кофе, или постферментация. Яркий пример это наша серия "Barrels & Flowers". 
Друзья, пишите в комментариях ваши любые способы обработки кофе и как вы относитесь к экспериментальным обработкам.

Комментарии

Похожие статьи

Капучино с сердечком, пожалуйста!
Пейте, дети, молоко ...

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×
Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных