Альтернативные способы вспенивания молока без пара

Для профессионалов и любителей кофе напитки на основе молока — латте, капучино или флэт уайт — это не просто кофе, а целый сенсорный опыт. Текстура молочной пены играет не менее важную роль в напитке, чем его основа — эспрессо.

Но научиться правильно взбивать молоко довольно непросто: у многих бариста этот процесс занимает месяцы. Именно поэтому всё больше кофеен и обжарщиков в последнее время вкладывают деньги в автоматические системы для взбивания молока.

Почему это важно, какие есть сложности и решения — расскажем ниже.

Почему взбивать молоко непросто?

На первый взгляд всё легко: берём паровую трубку, погружаем её в молоко — и готово. Но на деле внутри происходит целая химия.

• При нагревании белки молока вытягиваются и разворачиваются.
• Когда в молоко попадает воздух, белки начинают обволакивать пузырьки воздуха.
• Одна часть белка — гидрофильная (притягивается к молекулам воды и имеет тенденцию растворяться в воде), другая — гидрофобная (то есть отталкивает воду). Благодаря этому пузырьки воздуха не разрушаются и формируют стабильную микропену.

Ошибки при взбивании молока

Если не соблюдать технику, результат может огорчить. Например, если держать носик паровой трубки слишком высоко — в молоко попадут крупные пузырьки воздуха, и пенки будет слишком много, её текстура окажется неоднородной. Если наоборот — опустить слишком глубоко, молоко нагреется, но не вспенится: пенки будет слишком мало.

Есть и температурный фактор: оптимально взбивать молоко до 55–65°C. При перегреве выше 70°C белки разрушаются, и микропена не образуется. Если ошибиться с балансом времени, пара и температуры, можно получить либо подгоревшее, либо водянистое молоко без стабильной текстуры.

Минус пара: добавление воды

Классическая паровая трубка всегда добавляет в молоко часть воды из пара — от 8% даже у самых качественных машин до 10–15% у большинства. Это делает напиток более водянистым, лишает его плотности и насыщенности. В итоге страдает и вкус, и качество напитков на основе эспрессо.

Автоматическое взбивание: альтернатива пару

Отсюда логичный вопрос: а можно ли нагревать и взбивать молоко без пара? Всё чаще ответ оказывается положительным.

Даже если эспрессо сварен идеально, его легко испортить плохо взбитым молоком. А так как цены в кофейнях растут, гости ожидают максимального качества и стабильности. Одновременно кофейни должны сохранять эффективность. И этого можно добиться благодаря автоматическим системам.

Например, Heylo Milk Module использует клапаны для подачи воздуха в молоко, а не пар. Так пена получается густой, плотной и без лишней воды. Система равномерно нагревает молоко и делает текстуру стабильной.

Контроль температуры

У автоматических систем есть ещё одно преимущество — более точный контроль нагрева. Бариста постоянно отвлекаются: варят эспрессо, общаются с гостями, собирают заказы. В такие моменты молоко легко перегреть, «сжечь» сахара или разрушить белки. Автоматические решения позволяют нагревать мягче и равномернее.

Взбивание или пар: что лучше?

У автоматических систем есть несколько весомых преимуществ.

• Меньше отходов. По данным Университета Эдинбурга, в Великобритании теряется или выбрасывается до 1/6 всего произведённого молока. В кофейнях бариста часто сливают остатки из питчера, если молока оказалось слишком много или пена вышла не той консистенции. Автоматические системы сокращают потери до 1%.
• Экономия энергии. Пар требует постоянной работы бойлера. Это затратно и для бизнеса, и для экологии. Индукционные модули, в свою очередь, потребляют меньше энергии.
• Компактность. Автоматические системы обычно меньше традиционных кофемашин, они занимают меньше места и ускоряют работу. Многие из них поддерживают работу с разными видами молока — в том числе с растительным.

Для бариста это особенно важно: разные виды молока требуют разной техники. Растительные напитки более водянистые, с ними сложно получить хорошую текстуру пены. Автоматические системы помогают стабилизировать результат.

Будущее за автоматизацией?

В кофейной индустрии с 2023 года одна из главных тенденций — рост роли автоматизации. Всё больше задач, которые раньше выполнялись вручную, переходят на «умные» системы. Взбивание молока — не исключение. Это экономит время и силы бариста, уменьшает влияние человеческого фактора и помогает сосредоточиться на более интересном и сложном — например, на создании идеального латте-арта.

Тем не менее, для многих бариста работа с паром остаётся частью ремесла. Но очевидно, что с ростом цен и нехваткой персонала автоматизация займёт своё место и в кофейнях.

Итог

Взбивание молока паром — классика, без которой не представить specialty-кофе. Но спрос на качество и стабильность требует новых, более эффективных методов. Сегодня на рынке появляется всё больше решений для вспенивания молока без пара — и похоже, что за ними будущее.

Эта публикация является переводом статьи с Perfect Daily Grind — How can baristas foam milk for specialty coffee without using steam?