«Мне вкусно! Он разный и читаемый!», или как прошел первый дегустационный чемпионат на растворимом кофе. Интервью с призерами

1. Расскажите про себя: откуда вы, сколько лет работаете в кофе и какие сейчас позиции занимаете?

Евгений Парфёнов: Я работаю в Coffee Workshop в Москве. Кофе занимаюсь 13 лет, начинал, как и многие, с позиции бариста. Сейчас в компании отвечаю за производство.

Анна Алиева: Вообще, я из Саратова, потом жила в Дагестане 4 года и переехала на ПМЖ в Краснодар. С кофе работаю с 2015 года. Сужу чемпионаты с 2018. В Краснодаре работаю тренером бариста, отвечаю за контроль качества и за поиск зеленого зерна в ассортимент под альтернативу.

Роман Сорокин: Работаю в Just coffee и ФЛОУ. Занимаюсь выбором зеленого кофе в ассортимент и контролем качества обжаренного.

2. Почему решили участвовать в чемпионате INSTANT COFFEE CUP?

Е.П.: Участвовать решил спонтанно, увидел открытие регистрации, пробежался по регламенту, подумал «почему бы и нет» и записался.

А.А.: В 2024 году я впервые начала участвовать, а не только судить, и поняла, какие это крутые эмоции. Друг скинул ссылку на регистрацию, и я не раздумывая вписалась.

Р.С.:Решил участвовать, так как люблю разноформатные чемпионаты по каптестингу.

3. Как проходила ваша подготовка к чемпионату? Вы готовились на растворимом кофе, или зерновом?

Е.П.: Скажу открыто – прогонов по правилам чемпионата до самого чемпионата я не делал. Думаю, на результат повлияла совокупность факторов: мои обязанности по контролю качества, несколько раз попадал на подготовку к другому чемпионату (само собой на зерновом кофе) и ознакомительный стол перед чемпионатом.

А.А.: Перед первым чемпионатом я подготовиться не успела и знакомилась с кофе перед выступлением . Здесь помог большой опыт работы, когда есть общая напробованность кофе из разных стран. Так же сертификат Q, где ты учишься не смотреть на один параметр, а видишь кофе в целом, со всех сторон. Перед Москвой мы покупали Галараствор и тренировались на нем. Это очень важно, так как он имеет свои нюансы, и если ты никогда его не пил, то он будет казаться одинаковым. При этом для меня каждый лот уникален, и я до сих пор могу наизусть пересказать все 12 термосов, которые пила в Москве, и чем каждый отличается.

Р.С.: В основном я готовился к другому чемпионату, который проходил чуть раньше, но за день до чемпионата коллега, которая готовилась к ICC, поставила 2 каппинга с растворимым.

4. Что было самое сложное при подготовке? И какие рекомендации при подготовке вы можете дать будущим участникам чемпионата ICC?

Е.П.: Из рекомендаций – подробно и заранее продумать систему работы на столе за короткое время выступления.

А.А.: Самое сложное в подготовке - это все правильно заварить, чтобы кофе был похож на тот, который будет на чемпионате. Хорошие термосы, правильная вода, рефрактометр и команда, одной сложно все организовать. Мы купили два набора: мытый способ обработки, при котором мякоть с зерна удаляется при помощи ферментации и затем смывается водой.и анаэробный. Второй на остывании мог поменяться, усредниться, и я думала, что это Индонезия Фринса, я же ее на работе постоянно пью, а это оказывалась Коста-Рика. Поэтому самая больая рекомендация - ОБЯЗАТЕЛЬНО попробовать Галараствор, чтобы привыкнуть к его специфике.

Р.С.: Сложностей не было. Был только момент с новым регламентом и его пониманием, так как чемпионат включал и классические триангуляции, и поиск пар.

5. Как вам общий формат чемпионата? Возможно вы хотели бы что-то увидеть в нем новое, новый этап?

Е.П.: Формат - отличнейший! Во-первых, участвовать может любой, необязательно быть профессионалом из индустрии. Во-вторых, именно наличие части с классическим каптестингом сделало его для меня более привлекательным.

А.А.: Мне нравится формат чемпионата, что на столе есть разные задачи, а в финале еще и бонус. Пока что-то новое добавлять необязательно, но было бы интересно попробовать себя в этапе "Определи вообще ВСЁ, что стоит на столе".

Р.С.: Формат интересный, совмещающий в себе 3 знакомых варианта чемпионатов.

6. Какой этап вам понравился больше, первый – классическая триангуляция или второй – альтернативный каптестинг?

Е.П.: Я уже давно не видел классического каптестинга, а совмещение классики и альтернативного - вызывает интерес.

А.А.: Мне нравится каптестинг, так как здесь ты не просто откидываешь лишнюю чашку по любому параметру, а тебе нужно понять, какой перед тобой кофе. Это добавляет больше азарта.

Р.С.: Оба этапа интересные, но больше, наверное, соскучился по триангуляциям.

7. Предварительный раунд и финал – где было сложнее?

Е.П.: Однозначно финальный раунд – куча Эфиопий и лишняя чашка.

А.А.: В предварительном сложнее справиться со стрессом, когда видишь таблицу с участниками, пытаешься понять, какие у тебя шансы, и мозг только включается в работу. В финале сложнее сам кофе. Быстрее пролетело время, пока я пыталась определить страну. Кофе успел подостыть перед началом, и это увело некоторые лоты в трудно определяемый характер. Когда сказали, что осталось 2 минуты, я ещё даже не успела приступить к 2м триангуляциям.

Р.С.: Как по мне, и финал, и предварительный раунд были просты в плане поиска лишних чашек в триангуляциях, но трудности были в определении точных лотов.

8. В повседневной жизни как часто вы пьете (пробуете) растворимый кофе?

Е.П.: Галараствор пью не так часто, по выходным когда хочется быстро и без заморочек. Так, чтобы даже над дрипом не стоять. Наш тренинг-центр находится рядом с Floo, так что периодически покупаю, когда захожу. Прямо перед выставкой допил пачку Эфиопии Реку.

А.А.: Ну...с июля я дома только Галараствор и пью, потому что выиграла годовой запас. А если говорить про обычный, то пью Нескафе, когда приезжаю к родителям в гости. И знаете, нормальный, обычный кофеек. Без террруарных особенностей, конечно, но и не мерзкий. Я как-то пробовала разные позиции растворимого, и есть действительно то, что жалко в себя вливать, но такое может быть и с обычным кофе. Сходила в Питере в известную кофейню, взяла фильтр, отпила и вылила - во вкусе был горох, бумага, кофе водянистый. Было очень обидно за кофейню, за обжарщика. В этом плане расторимый будет предсказуемо стабильный.

Р.С.: Не часто.

9. Как думаете, за каким продуктом будущее: зерновой кофе, растворимый кофе, кофе в дрип-пакетах, кофе в капсулах, кофейный экстракт или что-то новое?

Е.П.: Рубить с плеча не стал бы, что будущее за конкретным форматом. Очевидно, что еще недавно на рынке не было такого разнообразия, и классно, что появляются новые формы - есть из чего выбрать по душе или по ситуации (например, в дороге). Статистикой и динамикой потребления всех форматов не владею, но думаю, поднимая такой вопрос, нужно учитывать цену за чашку, регионы потребления и т.д. Ну и зерновой кофе точно никуда не денется.

А.А.: С нынешними ценами будущее за тем, что потребитель сможет себе позволить. Я бы делала упор на хороший, базовый кофе качественной обжарки. Всё-таки дрипы, расторимый кофе, экстракт - это удобные форматы, но, давайте будем честны, выходит дороговато, если пить каждый день.

Р.С.: Думаю, у каждого продукта есть будущее, так как они имеют разное направление для развития.

10. Чем вам запомнился первый чемпионат на растворимом кофе?

Е.П.: Мне вкусно! Он разный!

А.А.: Конечно же, вторым местом и годовым запасом кофе.

Р.С.: Очень понравился формат.

11. Какие лоты вы бы выделили на ознакомительном столе (если пробовали), на конкурсном столе?

Е.П.: Как и сказал, кофе разный, читаемый, хотя с Эфиопиями и было тяжело. Люблю классические обработки Африки, поэтому скажу Кения.

А.А.: Классическая яркая Эфиопия Ворка и шоколадно-сливочно-ликерная Коста-Рика Рафаэль Прадо!

Р.С.: Лоты из Африки – читаемые Эфиопии и Кения.

12. Планируете ли участвовать в дальнейшем в ICC?

Е.П.: Пока не думал.

А.А.: Обязательно!

Р.С.: Конечно.

13. Совет от призеров, как попасть в тройку призеров ICC? Какие навыки нужно прокачивать и как вы это делаете?

Е.П.: Качать сенсорную память. Без нее и ознакомления с кофе – никак.

А.А.: Научитесь не цепляться за один параметр, например, кислотность кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.или букет. Доверяйте своему выбору (тогда не поменяете чашки в последний момент) и тренируйтесь укладываться во время (я уже в двух чемпионатах с одинаковыми результатами проигрываю во времени).

Р.С.: Тренироваться, делать себе трудные едва различимые прогоны.

14. Как вы думаете, с помощью чемпионата ICC может ли поменяться устарелое мнение, что растворимый кофе – это невкусно?

Е.П.: Медленно, но верно – да. Сначала у представителей индустрии и дальше по сарафанному радио у всех остальных.

А.А.: Это отношение уже меняется. Многие писали мне: что это за чемпионат такой, фу фу фу, растворимый кофе. А потом я рассказываю им, НАСКОЛЬКО кофе разный, и меня спрашивают, где можно заказать.

Р.С.: Думаю, да, потому что понимаешь, что растворимый кофе тоже разный в зависимости от терруара.