Хранение кофе

Факторы, влияющие на старение кофе

У нас есть три основных:

• Кислород
• Температура
• Влажность воздуха

и три второстепенных:

• степень обжаривания кофе
• природная пористость кофе
• площадь поверхности — то, насколько мелко мы смалываем кофе: чем меньше степень помола, тем интенсивнее выделяется газ и ароматические соединения из кофе. Кофе быстрее стареет.

Рассмотрим процесс старения кофе:

Когда кофе приходит к нам в пачке с производства, на нем обязательно есть клапан дегазации. В процессе обжаривания и сразу после него кофе выделяет большое количество углекислого газа. Излишний углекислый газ и ощущение дыма (при обжаривании из кофе выделяется достаточно большое количество дыма) уходят из кофе к концу первой недели после обжаривания. Считается, что к этому моменту кофе выходит на пик своего вкуса. Эта дата может меняться, всё очень сильно зависит от кофе: откуда он, как выращивался, обрабатывался, обжаривался. В среднем это срок от пяти до десяти дней.

Этот пик длится приблизительно две три недели. Мы советуем выстраивать рабочие процессы таким образом, чтобы в бункере кофемолки кофе всегда находился на пике своего вкуса.

После 3-ей недели кофе начинает немного деградировать, и через неделю он потеряет примерно 20% своего вкуса. Это будет ещё хороший эспрессо, но он чуть-чуть просядет во вкусе. Чем дольше мы будем использовать эту пачку, тем сильнее кофе будет проседать: будет выделяться большое количество углекислого газа, остаточный кислород в пачке будет взаимодействовать с зернами, появится прогорклый вкус кофейного масла.

Ещё через 45 дней кофе теряет 20% потенциала вкуса. Это значит, что бариста придется приложить больше усилий, чтобы компенсировать недостаточную свежесть и деградацию вкуса. К концу третьего месяца кофе потеряет больше половины своего вкусового потенциала. По ГОСТу кофе может храниться 12-18 месяцев. Можно ли из такого кофе приготовить эспрессо? Можно. Но стоит ли брать за это деньги? Это уже очень большой вопрос.

Ещё один очень важный фактор, который мы учитываем при хранении кофе — это влияние кислорода. Сейчас всё больше производств используют упаковку с газозамещением — это когда остаточный кислород в пачке вымещается азотом. В таком случае график старения кофе будет чуть более растянут, потому что азот замедляет процесс старения кофе. Если в обычной упаковке мы говорим о 28 днях, то при использовании газозамещении эта дата смещается на 45 день, т.е. полтора месяца с момента обжарки.

Что такое свежеобжаренный кофе?

Свежесть кофе лучше всего определяется как обладание кофе оригинальными вкусовыми качествами. Если мы говорим о заводской упаковке с обратным клапаном, то свежеобжаренным кофе будет первые четыре недели с момента обжаривания. Для пачек с газозамещением этот срок меняется с 28 дней на 45.

Вторичный срок хранения

Он начинается с момента открытия пачки. Когда мы открываем пачку, мы увеличиваем доступ кислорода. Кофе активнее выделяет углекислый газ, и кислород активнее окисляет вещества, содержащиеся в кофе. Эта информация может пригодиться, если по какой-то причине вам пришёл слишком свежий кофе. Такой кофе лучше сразу не использовать, потому что большое количество углекислого газа будет мешать
эффективности экстракции. Но вы можете сделать следующий трюк: вскройте пачку вечером накануне и утром вы получите уже чуть «подышавший» кофе: он успокоится и выйдет примерно в то состояние, которое достигает к 7-10 дню с момента обжаривания.

Свежевскрытый кофе должен быть выработан в течение первых суток в кофейне

Когда мы открываем пачку, все процессы ускоряются: кофе быстрее выходит на пик, пик проходит короче, и кофе деградируют быстрее. Когда мы говорим о хранении молотого кофе, важно понимать, что площадь поверхности очень большая, кислород активно взаимодействует с веществами, содержащимися в кофе, кофе старится быстрее. Напитки будут получаться менее вкусными.

Будучи хорошими бариста, мы не храним молотый кофе, а будучи очень хорошими бариста, мы не предлагаем покупателям покупать большое количество молотого кофе. Даже самый заядлый кофеман выпьет килограммовую пачку кофе в лучшем случае за месяц: первую неделю кофе будет достаточно вкусный, как в любимой кофейне. Когда дойдет до дна пачки, пройдет приблизительно месяц. Кофе из-за большой площади контакта с кислородом очень сильно окислится, будет иметь негативные характеристики во вкусе. Ваши покупатели будут думать, что вы воспользовались их доверчивостью и обманули: сверху насыпали хороший кофе, а снизу плохой.

По протоколу каппинга Ассоциации Спешелти Кофе мы четко знаем, что свежемолотый кофе должен быть заварен не позднее, чем через 15 минут после помола. С чем это связано? Площадь поверхности очень большая — мы размалываем зерно на несколько тысяч частиц. Кислород активно взаимодействует с веществами, содержащимися в кофе, углекислый газ интенсивно покидает молотый кофе, потому что ему легче это сделать нежели из целого зерна. Все процессы, происходящие в кофе, будет идти быстрее.

Лучше смалывайте только то количество, которое необходимо для приготовления, и рекомендуйте покупателями в кофейне брать небольшой объем кофе, которой они выпьют примерно за неделю. Лучше чаще встречайтесь и предлагайте всегда свежеобжаренный кофе. Клиенты будут довольны и будут с большой радостью вспоминать вас утром за чашкой у себя дома.