Производство кофе в Индонезии

В этой статье хотим немного познакомить вас с производством кофе в Индонезии, в частности рассказать про: 

– как растет и как выглядят кофейные фермы в Индонезии;
– популярные кофейные разновидности, характерные только для Индонезии;
– обработка вет-халл, которую производят только в Индонезии;
– кофейный кооператив FRINSA ESTATE, откуда родом ваша любимая Ява Золотая!

Процесс производства кофе в Индонезии, как правило, начинается с получения ягод от фермеров, дальше идет разделение на мытый или натуральный кофе. В мытом есть разделение на хани и вет-халл.

Последний, наверно, самый популярный профайл ферментации в Индонезии. Он включает в себя сушку в течение 5-10 часов с влажностью 28-30%, дальше кофе халлится, то есть отделяется от парчмента, и затем сушится 4-5 дней до влажности 12-13%. После этого кофе идет на продажу. Это способ, цель которого как можно скорее произвести кофе и продать его. Качество такого кофе, конечно, может страдать, но, к счастью, здесь также производят и хороший мытый кофе. Такой кофе полностью досушивается 10-15 дней до 12-13% влажности и только после этого халлится, то есть он высушивается в парчменте. Это очень важно для кофе, потому что парчмент защищает зерно, и никаких негативных вкусов не появляется в результате ферментации в отличии, например, от вет-халл.

Кооператив «ALKO»

В рамках нашей поездки в Индонезию в июле 2022 года мы посетили кооператив «ALKO», от него мы еще не покупали зерно. Этот кооператив владеет четырьмя станциями обработки. Он, как и большинство других кооперативов, производит вет-халл, потому что это проще и быстрее, как мы уже отмечали выше. 

Кооператив активно поддерживает фермеров и их детей. К примеру, в кооператив поставляют ягоды около 700 фермеров, из которых 200 имеют медицинскую страховку, оплачиваемую частично кооперативом. А фермерам, поставляющим больше ягод, предоставляются дополнительные пособия. Кроме того, 80 детей фермеров получают поддержку на образование при условии, что их специальность связана с сельским хозяйством. Почти все сотрудники кооператива прошли обучение с помощью этих пособий: они могли выбрать любой университет в Индонезии, не обязательно на Суматре. 

На одной из станции обработки мы встретили человека, которого местные называют коллектором, на русский это можно перевести как приемщик ягод. У него есть своя ферма, но он также принимает ягоды у других фермеров — таким образом он контролирует качество ягод. 
На другой станции обработки мы увидели, что ягоды разложены и сушатся прямо на полу. Там одновременно сушились два разных лота: часть ягод уже длительное время, они были темнее, а другая часть сушится в течение меньшего времени. Никакого разделения между ними нет. На отдельных полка сушится мытый кофе в парчменте. 

FRINSA ESTATE

Кооперативом Frinsa Estate владеет Уилдан Мустафа вместе с женой Атек. Название кооперативу Уилдан дал по первым буквам имен своих детей: Ф - сын Фикри, Ри - дочь Ривда, Н - старшая дочь Надя и Са - это Саса.

Frinsa, признается Мустафа, это тоже их с женой ребенок, они запустили проект в 2010 году и сейчас это их главная ферма, площадь которой 105 га. Вообще они начали выращивать кофе, потому что хотели сделать вклад в защиту окружающей среды: кофе отлично помогает сохранять почву и воду. В Индонезии прекрасная и красивая природа: и для владельцев FRINSA выращивание кофе — это попытка внести свой вклад в сохранение того места, где они живут.  

Frinsa — это семейный бизнес: каждый из членов семьи активно вовлечен в работу. Особенно сын Уилдана - Фикри. Помимо Фикри обязанности распределены между 3 дочерьми. Мы были у Фринсы в гостях и должны сказать, что очень воодушевляет, как эти люди горят своим делом.

Расположена ферма в Западной Яве, в регионе Сунда. На ферме есть станция мытой обработки, станция сухой обработки, а также хорошо вентилируемые складские помещения — всё это, вместе с фермой, расположено на высотах на 1300 - 1400 м над уровнем. Это означает, что семья Мустафа полностью контролируют свой продукт от сбора урожая до сортировки и отгрузки. Одна из разновидностей, которую они выращивают Сигарар Утанг — это гибрид Тимора и Бурбона. Он был создан для того, чтобы индонезийским фермерам было проще выращивать кофе, ведь он очень плодоносен и устойчив ко многим болезням, что актуально в условиях жаркого и влажного климата Индонезии. Однако сейчас на Фринсе выращивают также и разновидности P88 и Атенг Супер, которые более комплексны по вкусу, чем Сигарар Утанг. Весь кофе разделяют по лотам в зависимости от такого какая ферма, разновидность и дата сбора, так как Frinsa Estate закупает ягоды и у фермеров в округе. Это всего несколько специально отобранных производителей. Кофе с близлежащих ферм выпускается под брендом Frinsa Collective.

Станция обработки Frinsa Estate

На станции обработки мы смогли увидеть процесс сушки кофе: здесь используется метод сушки на патио, которые расположены на полутора гектарах. На такой территории помещается около тонны ягод. В процессе сушки кофе разделяется на блоки, которые обозначают буквами алфавита. Параметры и данные каждого лота фиксируются на бирках. Нам показали таблицу, которая повторяет схему поля, в ней также отмечается имя фермера, название обработки, количество дней ферментации, дата поступления ягод на станцию и их вес. Эти данные позволяют контролировать и прослеживать каждую поставку ягод. Лоты в дальнейшем объединяются, но такой способ сушки позволяет понять, при каких условиях происходила сушка для каждого из них.  

Мы также увидели кофе, который ферментируется в бочках (анаэробная ферментация), так производят, например, Яву Золотую.  

Климат на Западной Яве более сухой, но иногда бывает много дождей, что не очень хорошо для кофе. Во время дождя ягоды накрывают брезентом, так его защищают от осадков, но из-за этого кофе может долго сохнуть. 

Процесс на станции обработки устроен следующим образом: сначала принимаются ягоды, взвешиватся мешки и проверяются лейблы на каждом из них. После этого кофе халлят и берут семпл после халлинга, чтобы оценить качество зерна. Затем кофе разделяется по плотности зерна. Кофе с высокой плотностью разделяется на скрины: большой, средний и маленький.

После разделения на скрины кофе отправляется в колорсортер. 
Все эти этапы, включая данные для халлинга, вид кофе, дату сбора ягод, вес, дату отправки кофе на сушку, вес кофе фиксируется в таблицы.  

В то время как в Индонезии большинство производителей (в том числе и спешалти кофе) состредоточены на вет-халл, Фринса производит мытый кофе, при этом отличного качества. В этом им помогает новый депульпатор Penagos.

 
Кроме мытого кофе, они также производят много экспериментов: анаэробные ферментации, ферментации с лактобактериями, с бактериями ризопус (они используются в традиционной индонезийской кухне для приготовления Темпе), а также с сахаромицетами (используются в приготовлении национального блюда Тапей).