Галараствор — первый спешелти растворимый кофе в России

Многие думают, что если кофе растворился, значит он не натуральный. Но на самом деле растворимый кофе — это тоже кофе. Как же он производится и почему бывает такой невкусный? Разберемся в этой статье.

Для того чтобы произвести растворимый кофе, его нужно собрать, обработать, высушить, обжарить, затем помолоть, заварить, сгустить и просушить. На всех этих этапах используется много энергии, поэтому процесс производства растворимого кофе довольно дорогой.

Есть два основных метода сушки кофе для получения растворимого кофе:

1. Распылительная сушка, при которой кофейный экстракт подается в поток горячего воздуха. Так кофе высыхает.

2. Сублимация, которая заключается в том, что кофе сначала замораживают, а затем, посредством возгонки в глубоком вакууме — приблизительно 20-100 Паскаль — из него выгоняют всю жидкость (возгонка — это процесс, при котором жидкость удаляют из твердого или жидкого продукта путем испарения при пониженном атмосферном давлении).

Почему же тогда при применении таких высокотехнологичных процессов, которые также используются в фармацевтической и молочной промышленностях, растворимый кофе порой имеет такой плохой вкус?

В первую очередь, конечно, из-за высокой себестоимости такого кофе и желания производителей сэкономить. Чтобы снизить стоимость, производители используют менее качественное сырье или упрощают процесс, что отражается на вкусе готового продукта.

Важно понимать, что производители не экономят на сырье потому, что хотят обмануть потребителя, а потому, что если они не будут этого делать, их кофе будет очень сложно купить. В коммерческих масштабах кофе производится по следующей модели: из 2 граммов зерна получается 1 грамм растворимого кофе. Это еще один фактор, который портит вкус — слишком высокий процент экстракции. Чтобы увеличить экстрактивность, используются кофе с высокой экстрактивностью, чаще всего это робуста, которая стоит дешевле и имеет более высокую экстрактивность, чем арабика. 

Экстракция растворимого кофе проходит в экстракционных колоннах, температура в которых может достигать 160°С, давление также поднимается до 16 атмосфер. Это сильно отличается от обычного заваривания в кофемашине, где температура доходит до 93°С, а экстракция проходит быстро, не перегревая кофе. В результате таких метаморфоз из кофе вываривается абсолютно все, что возможно. Кофе после заваривания концентрируют, чтобы получить экстракт необходимой плотности. 

Процесс производства растворимого кофе — это процесс глубокой переработки продукта и, как правило, чем глубже переработка, тем менее качественное сырье может использоваться на входе, потому что процесс переработки может скрыть дефекты сырья. Для растворимого кофе могут использоваться не самые «‎красивые»‎ зерна, а также различные дополнительные средства, такие как отдушки на основе эфирных масел, чтобы придать кофе желаемый аромат и скрыть вкус некачественного сырья.

Еще один фактор — это сам процесс производства, во время которого распылительная сушка перегревает и высушивает кофе или процесс сгущения окисляет кофе и портит вкус.

Как произвести вкусный растворимый кофе?

Если задаться целью произвести хороший растворимый кофе, то можно создать такой кофе, который сможет заменить и фильтр-кофе, и эспрессо.
Последний правда заменить сложнее, ведь эспрессо — это не только вкус и букет, а еще определенная концентрация вкусо-ароматических веществ и очень высокий TDS (Total Dissolved Solids — общее количество растворенных твердых веществ). 
Напитки с высокой концентрацией готовить сложнее. Чем ниже концентрация, тем больше можно поиграть со вкусом и ароматом. В случае же с растворимым кофе мы сосредотачиваемся на том, чтобы сохранить вкус, который есть в кофейном зерне.

Растворимый кофе не ЗАВАРИВАЮТ, а ВОССТАНАВЛИВАЮТ

Растворимый кофе — это напиток, который уже заварен в производственных масштабах и который вы восстанавливаете, когда заливаете его водой. В идеальном мире мы стараемся сохранить в нем все вкусовые вещества до момента взаимодействия кофе с водой.

Плюсы растворимого кофе

Растворимый кофе хранится в сухом виде, и процессы окисления влияют на него в меньшей степени, чем на кофе в зернах. Сублимированный кофе в герметичной упаковке может храниться от 3 до 7 лет, хотя, по закону производители обязаны указывать 1-3 года. При этом вкус кофе может значительно не меняться.  

Мы также проверили, влияет ли азот на хранение кофе. Разницы мы не увидели. Самому старому кофе, который мы пробовали, было 3 года. Вкус меняется, но напиток остается питким. Но все же мы рекомендуем выпивать его в течение года.
Весь растворимый кофе, который вы видите в продаже, будь то в виде порошка, сублимированный или в пакетиках, производится двумя основными методами. О способах его производства мы уже рассказывали, теперь давайте обсудим наше производство и выводы, которые мы для себя сделали. 

Чем отличается наш растворимый кофе?

Если смотреть глобально и считать, что растворимый кофе — это сухой остаток от заваренного кофе, который продается в сухом виде, то наш растворимый кофе существенно не отличается, ведь мы производим его по той же технологии. 
В наших пакетиках вы найдете сухой остаток кофе, который мы высушили в лиофильной сушке. Внутри нет ничего, кроме сухого кофе, и мы этим гордимся.

Почему такой растворимый кофе может быть дорогим?

1. Мы не используем какой-то отдельный кофе для производства растворимого кофе. Весь кофе, который мы продаем в ассортименте фильтра, есть в растворимом виде. 

2. Как мы уже писали, глубина переработки такого кофе очень большая. То есть цена такого кофе уже не может быть эквивалентна цене зерна. Для производства 1 грамма растворимого кофе мы используем 5 грамм зерна. Это увеличивает стоимость кофе в 1,5-2 раза по сравнению с коммерческим производством, где из кофе вываривают все в больших экстракторах. 

3. Также, как вы знаете, мы не используем робусту, а только арабику. На один пакетик мы тратим около 16-16,5 гр зерна. Если вы заварите это в воронке, у вас получится около 200 мл напитка. Этот кофе не может стоить дешевле 16 гр кофе. 

4. Еще важно учитывать, что на сушку одного пакетика тратится минимум 1,5 кВт электроэнергии. Это также добавляет к стоимости кофе.

Как мы производим растворимый кофе?

Мы выбираем кофейные зерна, которые мы считаем качественными, обжариваем их, подбирая специальный профиль обжарки под растворимый кофе, а затем перемалываем их, даем время для дегазации и завариваем кофе.

Заваривание: первый этап создания вкуса

Мы завариваем кофе на самостоятельно собранном экстракторе. Давление в нем может достигать 20 атмосфер. Мы всегда ориентируемся на вкус того экстракта, доведенного до TDS 1,5, как у крепкого фильтра. Мы делаем 15-20 варок, разбавляем его и подбираем профиль. Это важно делать, потому что это именно тот финальный напиток станет тем растворимым кофе, который в итоге вы получите. 

Сублимация: ключевой этап производства

Мы берем кофейный экстракт, запаковываем его в ведра, заполняем их азотом, чтобы кофе не окислялся, и затем отправляем в сублимационный цех. Важно, чтобы перед тем, как попасть в шоковую заморозку, кофе был комнатной температуры. Мы варим сразу на неделю вперед, потом кофе попадает в сублимационную машину. 

Сублимационная машина, которую мы используем, оснащена двумя типами компрессоров, работающих на разных фреонах. Первый — это фреон 507, который обеспечивает охлаждение до -45 градусов. Он не охлаждает машину напрямую, он охлаждает второй каскад с фреоном, который работает на фреоне-23 и охлаждает уже непосредственно саму машину до примерно -75-80 градусов. Весь этот процесс потребляет достаточно много электроэнергии, около 120 киловатт в пике. 

Мы разливаем экстракт в 144 лотка размером 30х35 см и высотой 2 см, распределённых по 12 полкам. Все это заливается перед статическими насосами и выставляется в машину для финальной обработки, машина закрывается.

Этапы сушки растворимого кофе

1. Шоковая заморозка: На этом этапе полки с кофе замораживаются до -30° за 2-4 часа. В зависимости от профиля, мы наливаем в машину около 170 литров жидкости и замораживаем ее за 24 часа. Заморозка происходит достаточно быстро. Если процесс будет проходить быстрее, структура льда может оказаться некачественной.

2. Вакуумные насосы: После того, как кофе замёрз, включаются вакуумные насосы. Они разряжают давление в камере. Нагнетается вакуум, и одновременно замораживается десублиматор (о нем расскажем позже). Мы работаем в диапазоне 20-50 Паскаль. 

3. Сублимация: Далее начинается процесс сублимации, то есть переход вещества из одного агрегатного состояния в другое без прохождения промежуточного этапа. В нашем случае, вода переходит из состояния льда прямо в пар. Этот пар затем направляется в насосы. 

4. Использование десублиматора: десублиматор — это основной инструмент в процессе сублимационной сушки, который позволяет эффективно перехватывать пар, выделяющийся при сублимации.
В нашей сублимационной машине, десублиматор представляет собой металлические трубки, по которым циркулирует холодный фреон. Этот фреон охлаждает трубки до температуры, ниже чем у замороженного кофе. Из-за этой разницы в температуре, пар конденсируется на трубках и образует ледяную «‎шубу»‎. Так, в вакуумные насосы попадает только сухой воздух, не насыщенный паром.

Сублимация растворимого кофе

Сублимация растворимого кофе – непростой и тщательный процесс, требующий времени — от 18 до 36 часов. Наш профиль — это как раз 36 часов. Процесс включает в себя несколько этапов: 

Полки начинают нагреваться при помощи встроенного нагревательного элемента. Этот процесс проходит не сразу, потому что сначала из льда должно выйти определенное количество влаги. Затем, постепенно постепенно начинает нагреваться продукт. Вначале, он может быть холоднее, чем полки, но в процессе сублимации, он постепенно нагревается. 

На поздних стадиях сублимации температуру продукта можно понять, сравнив ее с температурой полок. Когда они совпадают, это обычно указывает на то, что текущая установленная температура была достигнута, и ее можно увеличить.
В конечной стадии продукт переходит через ноль и нагревается до комнатной температуры. Продукт получается светлый, золотистого цвета.

Что происходит после сублимации растворимого кофе

После сублимационной сушки кофе, на каждом из 144 подносов остается от 100 до 120 г кофе, которое собирают специальным шпателем и упаковывают. Эти образцы привозят в нашу лабораторию для пробы.

Как мы пробуем растворимый кофе в лаборатории?

Мы берем 3.2-3.3 г кофе на 190-200 мл воды. Кофе заваривается водой при температуре 75°C и оставляем на 1-2 минуты. Затем мы проводим дегустацию, во время которой оценивается аромат и вкус кофе. После этих проб принимается решение о пригодности продукта.  

Так как мы уже наладили процесс выпуска растворимого кофе, нашей основной задачей теперь является улучшение вкуса кофе. Для нас важно, чтобы кофе был не просто нормальным, а очень хорошим и отличного.  

По планам также оптимизация процесса сублимации для увеличения выхода готового продукта, с 8-11.5 кг до свыше 11.5 кг. Но при этом очень важно сохранять вкус кофе, поэтому мы продолжаем работать над этим.

Как происходит фасовка растворимого кофе?

Растворимый кофе сложно фасовать из-за влажности: при низкой влажности кофе разлетается, а при высокой — слипается, что вызывает нестабильность дозировки. 

Во время сушки высыхания кофе приобретает неравномерную структуру, поэтому прежде чем фасовать, его необходимо передробить в специальной машине, которая вообще предназначена для того, чтобы разбивать сахар в пудру.
После дробления кофе фасуется в маленькие пакетики, и их раскладывают в коробочки. Кофе готов отправиться к вам!

Как мы рекомендуем восстанавливать растворимый кофе?

Тут важно обратить внимание на несколько моментов: 

1. Весы: Мы рекомендуем использовать весы или мерный стаканчик, чтобы точно отмерить воду. Это очень важно, потому что даже небольшое изменение количества воды может сильно повлиять на вкус кофе. 

2. Вода: Для растворимого кофе важна не та вода, которой заварили, а та, которой восстановили кофе, потому что именно она участвует в финальном вкусе. Мы рекомендуем использовать мягкую воду, идеально — осмос.
Рецепт:

• 3.2 – 3.3 г кофе,
• 190 – 200 г воды (на каждый грамм кофе — 55-60 мл воды),
• температура воды около 75° C.

Личный метод Дмитрия Бородая

Для более легкого и быстрого способа восстановления кофе, Дима выбирает такой способ: 

1. Высыпьте кофе в чашку на весах.
2. Добавьте холодную воду из фильтра прямо в чашку до примерно половины требуемого объема.
3. Долейте горячую воду до отметки 200 мл и перемешайте. Кофе полностью растворяется. 

Итоги: как сейчас у нас обстоят дела с растворимым кофе?
Пока качество нашего растворимого кофе варьируется от нормального до отличного. В некоторых случаях может не хватать полноты вкусового букета, кислотности или аромата, но мы продолжаем работать над улучшениями. 
Необходимо отметить, что даже наш нормальный кофе можно пить и у него хороший вкус, и мы считаем, что это отличный результат в контексте всего рынка specialty растворимого кофе. Мы долго и упорно работали над этим продуктом и сейчас довольны результатом!