Как настроить помол кофе для эспрессо

Выбрать помол для эспрессо — это значит подобрать такой размер молотых частиц, чтобы вода протекала через кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за нужное время и в нужном объеме. Существует 4 основные степени помола:

→ самый мелкий из доступных помолов для самого распространенного бытового способа приготовления кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.— это кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.по-восточному или кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в турке (джезве). Такой помол тактильно напоминает пыль или сахарную пудру

→ для эспрессо — помол, который интересует нас больше всего в этой статье. Его еще называют "мелкий" помол. Тактильно напоминает соль"Экстра" — тонкого помола, обычно белого цвета.

→ помол под фильтр-кофе, или средний — подходит почти для всех методов заваривания, тактильно он напоминает сахар-песок.

→ самый крупный — грубый помол для френч-пресса – обычно используется для каппинга. Тактильно напоминает поваренную соль.

Как правильно подобрать дозировку кофе?

В первую очередь, нам важно понимать, какая корзинка у нас есть и как правильно подобрать для нее дозировку. Традиционный итальянский эспрессо готовят с дозировкой 6-7 граммов на порцию. Но мы не будем следовать итальянским традициям, ведь они используют небольшое количество кофе, потому что обычно итальянский кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.обжаривается сильно темнее, чем мы жарим в России. 

Современные стандарты рекомендуют использовать практически любое количество кофе. Всё зависит от степени обжарки и метода обработки кофе. Но в среднем этот диапазон составляет от 8 до 11 граммов кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на порцию.

Что мы учитываем при выборе дозировки исходя из размера корзинки?

Важно понимать, какая дозировка оптимально подходит для вашей корзинки, и стараться ее придерживаться, учитывая также выбранный вами кофе. Можно руководствоваться простым правилом — корзина должна быть заполнена на 90% от всего ее объема. Можно, конечно, воспользоваться трехпозиционным глубиномером, который в процентном соотношении показывает, насколько заполнена корзина. Шутка! :)

Мы всегда проверяем это эмпирическим путем. Как? Мы насыпаем в корзинку нужную дозировку и помещаем портафильтр со сформированной таблеткой в группу. Если мы достаем портафильтр и видим четкий отпечаток дисперсионного экрана на сухой таблетке, значит дозировка большая, и ее нужно уменьшить. Если отпечатка нет, пробуем приготовить и смотрим на отработанную таблетку. Если она достаточно сухая, и на ней также есть четкий след, это значит, что мы использовали слишком большую дозировку. Вода неэффективно взаимодействует с таблеткой, и дозировку нужно уменьшить. Если же мы видим вздувшуюся таблетку с неровной поверхностью, значит у воды было слишком много свободного пространства. Она слишком интенсивно взаимодействовала с таблеткой, пока заполняла заварочную камеру, и эту дозировку стоит увеличить.

Как устроена группа в кофемашине?

Вода из бойлера выходит по магистрали до магнитного клапана. В данном случае он работает в направлении бойлер — группа. Как только мы выключим кнопку пролива, клапан будет работать в направлении группа — слив. Почему вода, которая осталась на поверхности таблетки после заваривания, просто сливается? Во-первых, чтобы никто не обжегся, а во-вторых, вода, которая взаимодействовала с кофе, больше не возвращается в бойлер.

Мы заполняем корзинку на 90% и включаем пролив. Вода поступает по магистрали из бойлера в группу, идя по пути наименьшего сопротивления, она сначала заполнит всё свободное пространство в группе и только потом будет просачиваться через “самое слабое звено”. В нашем случае через кофейную таблетку, потому что по краям группа закрыта уплотнителем. Группа и портафильтр соединены достаточно плотно, сверху из магистрали вода поступает под большим давлением, поэтому она начинает проходить сквозь слой молотого кофе. Если кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.слишком много, мы увидим следующую картину: таблетка соприкасается с дисперсионным экраном или винтом, вода попадает из бойлера в группу и практически сразу сталкивается с кофейной таблеткой. Она протекает в тех местах, где кофейная таблетка тоньше, и мы получаем неравномерную экстракцию.

Если же кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.будет слишком мало, то вода из бойлера в процессе заполнения камеры будет размывать верхний слой кофейной таблетки. Вода каждый раз будет проходить новыми маршрутами, и экстракция будет непредсказуема.

Правила изменения помола 

Рассмотрим две ситуации: настройка новой, неизвестной нам кофемолки и тонкая настройка помола.

Настройку новой кофемолки мы начинаем с простого действия — выставляем значение на середину между минимальным и максимальным. Затем мы берем портафильтр на 2 порции или тот, который вы чаще всего используете, но обычно настройка происходит именно на двойной корзине.  Нам понадобятся также таймер и весы с дискретностью 0,1 грамма, чтобы мы могли точно контролировать вес порошка на входе.

Мы записываем настройки кофемолки: значение, которое установлено на кофемолке, и количество кофе, которое мы помещаем в портафильтр в граммах с точностью до десятой грамма. Затем контролируем выход готовой порции эспрессо на весах. И последний замер — это время в секундах.

Обязательно записывайте, не старайтесь удержать все эти данные в уме. Вас может что-то отвлечь, и информация просто вылетит из головы. Мы также руководствуемся следующим принципом: если напиток течет быстро — помол уменьшаем, если медленно — увеличиваем.

Давайте разберем настройку помола на примере. Представим, что у нас есть рабочий рецепт, который нам дали в кофейне. Пусть это будет 18,5 гр кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе ± 0,1 гр, на выходе нужно получить 39-41 гр готового напитка, при этом время контакта должно составлять не менее 27 и не более 29 секунд. Составляем следующую таблицу со столбиками: порядковый номер порции, настройки кофемолки, вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе, вес готовой порции и время, за которое мы ее получили.

Мы готовим контрольную порцию — стараемся получить нужный нам выход напитка из нужного количества кофе. Для первой порции выставляем, допустим, значение 4 на кофемолке, используем 18,5 гр кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и получаем 40 гр кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на выходе. При этих настройках кофемашина приготовила эспрессо за 19 секунд. Мы не попадаем в рецепт по времени: при нужном количестве кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и на выходе вода протекла слишком быстро. Значит нужно уменьшить помол.

Для второй порции изменяем значение кофемолки на 3, тот же вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и на выходе, в этот раз напиток готов через 24 секунды. Это близко к рецепту, но еще недостаточно. Уменьшаем значение до 2, оставляем ту же дозировку и получаем эспрессо за 31 секунду. Это больше, чем нам необходимо. Таким образом, мы понимаем, что рабочий диапазон при настройке помола на кофемолке для этого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.будет в размере от 3 до 2 значений на кофемолке. Мы выбираем среднее значение между этими цифрами — 2,5, используем то же количество кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и получаем порцию за 27 секунд. Мы попадаем в рецепт, который дал шеф-бариста, и стараемся его придерживаться в течение рабочей смены.

Как устроена камера с жерновами на кофемолке?

На картинке мы видим: в центре камеры располагается жернов, а по краям небольшое пустое пространство. Именно сюда будет высыпаться молотый кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.после взаимодействия с жерновами. Также есть две лопатки, которые вращаются вместе с жерновом и выталкивают молотый кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в портафильтр. Пространство за лопатками имеет объем в среднем на 10-15 граммов молотого кофе. И это кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.ваших предыдущих настроек, поэтому если вы изменяете величину помола, важно помнить, что этот кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за жерновами нужно обязательно убрать. Это можно сделать, перемолов двойную порцию кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.прежде, чем готовить следующую порцию. Только после этого стоит проверять, как повлияли внесенные изменения. 

Тонкая настройка помола - это наша ежедневная рутина. Мы используем её для того, чтобы чуть-чуть скорректировать рецепт, т.е. держать его в обозначенных рамках. Когда необходимо вносить корректировки? Это зависит от количества циклов, которые мы проводим на кофемолке. Во время интенсивного потока заказов мы включаем кофемолку чаще, металл от трения нагревается, и тепло от него передается зернам. Они становятся более пластичными и давятся, а не равномерно режутся. Из-за этого может случиться так, что порции эспрессо готовятся быстрее как раз за счет воздействия этого тепла. В этом случае, чтобы компенсировать нагрев, необходимо произвести небольшую корректировку в сторону меньшего помола, обычно это шаг в 0,25-0,5 на шкале кофемолки. 

Внести корректировки в процесс заваривания кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.может ещё и… погода, а точнее то, насколько влажно в помещении. Например, во время дождя и интенсивного потока заказов дверь в кофейне открывается часто, в помещении становится влажно. Нужно это компенсировать. Здесь значение шага может быть минимально возможное на шкале настройки, обычно это 0,25 или 0,5, на некоторых кофемолках это значение в 0,1.

Поговорим про методы контроля

Мы используем весы: контролируем вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и вес готовой порции на выходе. Также обязательно контролируем время с помощью таймера. Пожалуйста, не считайте в голове, это совершенно точно не рабочий инструмент. Ещё один метод контроля — это ваша стабильная техника: вы из раза в раз повторяете один и тот же алгоритм действий, и это тоже стабилизирует ваш рецепт.

Темпер

Очень важный инструмент для работы с эспрессо. Но важно упомянуть, что если у вас есть возможность купить автоматический пресс, то откажитесь от использования темпера. Это гораздо удобнее и эффективнее. Если такой возможности нет, выберите темпер, который максимально комфортно подходит под вашу руку. С этим инструментом вы будете делать сотни повторяющихся манипуляций с усилием, и если темпер неудобный, это может привести к проблемам с суставами, пальцами, запястьями и даже с плечами. Не стоит недооценивать этот момент. 

Что из себя представляет темпер? У него плоское или выпуклое основание. Выпуклое было распространено раньше, потому что темперы не подходили по размеру под портафильтры. Основание темпера делали чуть выпуклым, чтобы вода сначала протекала через центр кофейной таблетки, а потом проходила по краям. Сейчас такой необходимости нет, поэтому в основном темперы плоские.

Насколько хорошо диаметр основания должен подходить к диаметру корзины? Мы стараемся подобрать максимально точно подходящий под диаметр корзины темпер, но полного совпадения быть не должно, чтобы избежать эффекта вакуума при вытаскивании темпера из корзины со спрессованной таблеткой, чтобы таблетка не “подпрыгнула”.

Как мы держим темпер в руке?

Лучше держать темпер за ручку, а не за основание, так можно передавить таблетку ведущим пальцем, т.е. большим, и искривить ее. Есть такое правило, что основание темпера, запястье и локтевой сустав должны быть на одной прямой. Давление должно идти от тела. Нужно почувствовать напряжение в плечевом суставе и то, как работает спина при нажатии на таблетку внутри портафильтра.

Сила сжатия 

Мы все имеем разные физические возможности — сила нажатия может быть разной, но самое главное, что внутри техники одного бариста давление должно оставаться максимально стабильным.

Время сжатия 

Чем дольше мы давим темпером на таблетку — тем больше вероятность, что мы сделаем небольшой перекос в одну из сторон, поэтому скорость нажатия должна быть максимально быстрой. Если мы создаем перекос в таблетке, то вода при заполнении будет стекать в нижнюю часть таблетки, проходить там в большем объеме, и мы получим неоднородную экстракцию. Поэтому старайтесь выравнивать таблетку. На чемпионатах участники стараются сделать ровную таблетку с первого нажатия, но в ежедневной работе если вы увидели, что таблетка не идеально ровная, лучше это скорректировать.

Нужно ли стучать темпером по портафильтру? 

Нет, это старая рудиментарная техника. Это работало так: сначала обозначался уровень таблетки, затем из-за того, что темпер плохо подходил к корзинке по размеру, аккуратно по фланцу ударяли темпером, чтобы сбить кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от краев корзины и затем уже делали основную прессовку, формируя таблетку. Затем еще была полировка кофейной таблетки. Только после этого начинали готовить. Сейчас, с размером темпера, хорошо подходящим под корзину, необходимо всего лишь одно нажатие для формирования кофейной таблетки, поэтому стучать по какой-либо части портафильтра совершенно точно не стоит. Так только можно повредить их.