Кофе из бочки. История создания и адаптивные рецепты — The Welder Catherine
Приготовление

Кофе из бочки. История создания и адаптивные рецепты

1
2.482k
3 минуты
24.09.2024
Автор:
Сергей Митрофанов

В этой статье мы решили уделить внимание нашему кофе из серии Barrels&Flowers. Рассказать поподробнее, как мы его получаем, а также как можно заварить кофе, выдержанный в бочке, дома.

История создания

Ещё до открытия компании "Сварщица Екатерина" мы познакомились и задружились с компанией "Af Brew", одной из крупнейших крафтовых пивоварен в России, базирующейся в Санкт-Петербурге. Первое кофейное пиво в России мы создали вместе, ещё когда Дима работал в компании "Даблби". С тех пор всё ещё дружим!

Когда запускалась "Сварщица Екатерина", у Димы появилась идея создать уникальный вкус кофе, выдержанного в бочках. В этом помогла компания "Af Brew", у которой есть линейка пива "Лоботомия", выдержанного в бочках из-под различных алкогольных напитков, таких как виски, бурбон и херес. Технология приготовления этого пива заключается в том, что пиво заливается в бочки из-под крепкого алкоголя, выдерживается, а затем сливается. Такие бочки затем обычно утилизируют, но Дима предложил отправлять их к нам на склад, чтобы использовать для линейки кофе Barrels&Flowers.

Мы использовали гигроскопичность зеленого кофе - его природное свойство впитывать ароматы и вкусы из окружающей среды - для создания ароматизированного кофе. Как происходит этот процесс? Зелёный кофе засыпается в бочку с алкогольными остатками и впитывает их вкусы и ароматы. Затем бочка разбивается, кофе обжаривается, и в результате получается напиток с алкогольными оттенками, но без содержания алкоголя.

Уникальность серии Barrels&Flowers в том, что мы используем бочки из-под различных видов алкоголя. Выдержка кофе варьируется: минимальная составляла 14 дней, а максимальная — 240 дней.

Серия "Barrels&Flowers" стала первой полномасштабной коллаборацией компании "Сварщица Екатерина", и со временем она превратилась во что-то большее - это целая отдельная ветка в компании, у которой есть свои фанаты и адепты. У неё есть также собственная упаковка, логотип и уникальные цвета по системе Pantone 711C #CB2C30. Ещё мы выпускаем значки и кофе в банках специально для этой серии.

Производственный процесс и уникальность серии "Barrels&Flowers"

На рынке сейчас можно найти много вариантов постферментированного кофе, обработанного различными способами, но все они уступают нашей серии кофе из бочек. Благодаря тому, что в бочке сначала был алкоголь, а затем пиво, кофе, который в ней настаивается, приобретает мягкий, деликатный и неагрессивный вкус. Вкусами, кстати, мы можем играть: для более насыщенного алкогольного вкуса выдержка более длительная, для деликатного — короче.

Процесс ферментации начинается с того, что бочки заполняются зелёным зерном, в одну бочку входит примерно 550 пачек по 250 грамм. Затем они устанавливаются на колёса и подставки и прокручиваются, так ароматизация проходит равномерно. Каждая бочка маркируется по названию сорта и дате засыпания. Кофе может быть разным — от классических обработок до экспериментальных. Чтобы понять, достаточно ли выдержан кофе, мы берём небольшой образец, обжариваем на семпл-ростере, пробуем и принимаем решение.

На кофе из бочки у нас идет самая большая наценка (вы можете увидеть это в нашем открытом ценообразовании). Во-первых, кофе замораживается на несколько месяцев. Во-вторых, в цену включена стоимость бочки, которая составляет около $1,000. В-третьих, учитывается риск неудачи: были случаи, когда кофе плесневел или вкус был неудовлетворительным, и его списывали. Однако за более чем 5 лет опыта мы научились контролировать процесс, и теперь кофе из бочек выпускается каждую неделю.

Ещё одна отличительная особенность нашей серии - это её постоянство. В то время как другие производители выпускают такие продукты разово, мы делаем это на постоянной основе.

Так как кофе в бочке у нас немного, мы не создаем отдельный рецепт для каждого кофе. В этой статье мы опишем 2 основных рецепта: на классический и экспериментальный профиль. Вы сможете выбрать подходящий для вашего кофе.

Кофе в бочке Кофе в бочке Кофе в бочке

Кофе из этой серии напитан алкогольными оттенками, ароматами и вкусами. Чтобы раскрыть их в чашке в домашних условиях, мы подготовили несколько рецептов для кофе из бочки.

Рецепт для аэропресса

  • 18 г кофе;
  • 180 г воды / температура 90С;
  • метод перевёрнутый + байпас / 2 бумажных фильтра;
  • помол Ditting 807 LAB SWEET - 4.5.

Процесс заваривания:

Начнем со смачивания двух фильтров. Переворачиваем аэропресс и высыпаем в него весь кофе. Быстро в течение 10 секунд вливаем в него весь объём воды, затем перемешиваем до 40 секунды. В 1 минуту ровно снова мешаем в течении 20 секунд, закрываем крышку и переворачиваем. Продавливаем до 01.50-01.55 (главное - делать это не на весах). Так мы получаем концентрат напитка: в немного много кофе, но немного воды. Если такой кофе покажется вам слишком концентрированным, вам поможет техника байпаса. В случае с кофе из бочки, мы рекомендуем это сделать. Мы разбавляем концентрат водой в объеме 40 г и с температурой 80С. С количеством воды можно играть на ваш вкус.

Если же вам нравится крепкий алкоголь, можете попробовать не разбавлять аэропресс дополнительно водой и попробовать концентрированный напиток, он будет похож на крепкий ликер или виски.

Фото заваривания кофе из бочки в аэропрессе

Рецепт для воронки V60

  • 16 гр кофе классического профиля, мытая Колумбия в бочке из-под бурбона
  • вода 250 гр, температура 95С. Лучше выбрать мягкую воду с общей минерализацией 15-80 ppm.

Процесс заваривания:

Смачиваем фильтр. Взвешиваем 16 граммов кофе, перемалываем и засыпаем в фильтр. Первое вливание - 40 грамм в течение 10 секунд, зтем начиная с 25 секунды вливаем весь оставшийся объем и стараемся растянуть этот объем до 1 минуты 15-20 секунд. Первое вливание аккуратно в центр, поднимая нашу кофейную шапку, затем на 70 граммах начинаем делать круговые движения, при этом контролируя поток воды и время. Последние 50 граммов мы также распределяем по диаметру, но не заходя на стенки воронки. Общее время экстракции составляет 2 минуты или 2 минуты 10 секунд. Такой профиль позволит нам подчеркнуть терруар кофе классической обработки: мытой или натуральной, при этом хорошо выварив алкогольные ноты, которые добавились в процессе постферментации.

У кофе яркий аромат кальвадоса, темного шоколада, сушеного яблока. Сам кофе очень сладкий, сочный, чистый, чувствуются нотки зеленого яблока, темного шоколада. На послевкусии отчетливо чувствуется ромовая баба.

Рецепт для заваривания кофе Кения Бурбон из нашего проекта Barrels & Flowers. Этот кофе - выдержанный и пост-ферментированный в бочке из-под коньяка в течение 60 дней.

Рецепт для воронки V60 для классического профиля

  • 16 г кофе;
  • 260 г воды / температура 94С;
  • помол Ditting 807 LAB SWEET - 7.5;

Процесс заваривания:

Вливание происходит в несколько этапов: сначала предсмачивание - в течение 10 секунд - 40г, в 30 секунд мы начинаем вливать до 100 гр. Стараемся уложиться до 50 секунды. Затем в 1 минуту 10 секунд заливаем еще 200 гр до 01.35 секунд. Важно смочить весь кофе, но при этом не заходить на стенки. Ровно в 2 минуты мы вливаем до 260 г вплоть до 02.15. Каждое наше вливание происходит на практически сухую таблетку. Общее время должно составить примерно 02.35-02.45 секунд.

Это достаточно универсальный рецепт, который подойдет почти под все сорта кофе из бочки. Кстати, на остывании кофе из бочки раскрывается новыми красками, поэтому лучше подождать, пока он немного остынет. Так он станет слаще и интенсивнее.

Фото заваривания кофе из бочки в воронке V60

Рецепт для воронки V60 для экспериментального лота

  • 16 гр кофе;
  • вода 250 гр, температура 95С. Лучше выбрать мягкую воду с общей минерализацией 15-80 ppm.

Процесс заваривания:

Начинаем, конечно же, со смачивания бумажного фильтра.

Засыпаем в кофемолку примерно 16,5 гр кофе. Кофемолка может "съесть" 0.2-0.3 грамма кофе, поэтому лучше всегда добавлять чуть больше кофе. Мы используем кофемолку Mahlkoning Tanzania, помол 7.5 (сравнить с вашей кофемолкой можно в таблице помолов).

Так как это экспериментальный лот, мы рекомендуем заваривать с помощью двойного предсмачивания по 50 гр воды в течение 10 секунд с интервалом 30 секунд. Двойное предсмачивание помогает подчеркнуть и терруар, и вкус, полученный в процессе ферментации.

В минуту мы начинаем вливать оставшийся объем воды, то есть 150 грамм. Делаем это медленно и аккуратно до 1 минуты 40 секунд, стараясь еще больше раскрыть вкус кофейного напитка.

Общее время вливания составляет 2 минуты 15 секунд. За это время вы получите чистую яркую и сочную чашку. В аромате и вкусе преобладают нотки молочного шоколада, клубники, тропических фруктов и сладкого ликера. Это прекрасный выбор для тех, кто хочет немного разнообразить свое кофейное меню!

Команда AF Brew

Команда AF Brew



Автор

Сергей Митрофанов

Комментарии

Михаил

13.10.2024 в 13:45
А чем вращается бочка?

Похожие статьи

Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×
Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных