ЗАКАЗАТЬ ЗВОНОК

Блог

Волны процессов обработки кофе
3 Июня 2021

Волны процессов обработки кофе

Вода – главный инструмент экстракции кофе
24 Мая 2021

Вода – главный инструмент экстракции кофе

Священный помол. Часть 4
26 Апреля 2021

Священный помол. Часть 4

Битва "воронок". Пластик VS Керамика
9 Апреля 2021

Битва "воронок". Пластик VS Керамика

Шоколад – старший брат кофе. Часть 2
15 Марта 2021

Шоколад – старший брат кофе. Часть 2

Растительное "молоко". От А до Я
1 Марта 2021

Растительное "молоко". От А до Я

Священный помол. Часть 3
9 Февраля 2021

Священный помол. Часть 3

На кофеине. Полезная вредная привычка.
1 Февраля 2021

На кофеине. Полезная вредная привычка.

Священный помол. Часть 2
11 Января 2021

Священный помол. Часть 2

Экономика кофе в картинках
11 Декабря 2020

Экономика кофе в картинках

Шоколад – старший брат кофе
30 Ноября 2020

Шоколад – старший брат кофе

Капучино с сердечком, пожалуйста!
17 Ноября 2020

Капучино с сердечком, пожалуйста!

Хорошая реакция, Майяр!
6 Ноября 2020

Хорошая реакция, Майяр!

Пейте, дети, молоко ...
2 Ноября 2020

Пейте, дети, молоко ...

Упакуйте, пожалуйста!
26 Октября 2020

Упакуйте, пожалуйста!

Священный помол
13 Октября 2020

Священный помол

Помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. А огромное разнообразие кофемолок немного усложняет процесс настройки рецептов или повторение каких- либо рекомендаций по завариванию. Именно поэтому, мы решили немного упростить вам задачу и соотнесли помолы некоторых наиболее популярных кофемолок.

Как происходил процесс просеивания?

Для просеивания использовались сита Kruve Sifter размерами 900, 600 и 300 микрон. Сита имеют круглые ячейки просева.

Group 2-2.png

Зерно: Колумбия Пасто Седе (обжарка под эспрессо). Выбрали именно это зерно, потому что это очень стабильная 100% арабика мытой обработки, практически без сильверскина, из региона Нариньо. Плюс ко всему размер зерен у этого лота относительно одинаковый. Всё это в совокупности обеспечивает стабильность и равномерность смалываемости. На каждое просеивание использовалось по 30 г кофе.


Весы: Лабораторные весы CAS MWP - 150 с точностью до тысячных.     

Group 11-2.png



Время: первое просеивание, с ситами 900 и 600 микрон: 2 минуты. Второе просеивание, с ситом 300 микрон: 1 минута.

На каждую кофемолку мы выбрали определенный шаг (интервал) для просеивания, ориентируясь на то, как сильно меняется помол при изменении значений.




Group 159.png

Это не касается кофемолки Timemore, так как для нее сделан просев на каждый щелчок и шаг по помолу между щелчками слишком большой. Мы выделяем это, как один из минусов данной кофемолки. Обратите внимание, что в таблице соотношения помолов, значения для Timemore очень приблизительные. И если вы обладатель данной кофемолки, то вам придется рецепт настраивать под помол, а не наооборот.


Таким образом, мы рассеиваем молотый кофе на 4 части (диапазона):

1. >900: это все частички молотого кофе, которые по размеру больше 900 микрон;

2. 900-600: частички, которые по размеру от 600 до 900 микрон;

3. 600-300: частички, соответствующие размеру от 300 до 600 микрон;

4. <300: самые мелкие частички, по размеру меньше 300 микрон.

Обратите внимание: самые важные диапазоны, на которые стоит ориентироваться, - это 2 и 3. Частички 1-ого диапазона дают вес кофе, но вкуса мало, а частички 4-ого диапазона - это пыль, которая замедляет экстракцию. Это конечно не означает что 1 и 4 диапазоны можно отбросить, их тоже необходимо учитывать.

Диапазоны помола

После каждого просеивания, значение веса каждого из четырех диапазонов заносится в таблицу. Далее, перед следующим просеиванием, каждое из сит и их держатели очищаются компрессором и протираются на сухо. Соответственно, все просеивания любой из кофемолок происходили с максимально одинаковыми действиями.



Таблица просеивания кофемолок 

(Таблица 1)

(Кликайте чтобы увеличить)

Таблица просеивания кофемолок-1.jpg


Как вы можете проследить по таблице, просеивание мелкого помола (ближе к эспрессо) не производилось, так как помол эспрессо более чувствителен и сильно зависит от даты обжарки, окружающей среды и прочих факторов. Кроме того, просеивание такого мелкого помола в данных диапазонах фракций не даст нам необходимой точной информации для соотношения значений.



Таблица соотношения помолов 

(Таблица 2) 

(Кликайте чтобы увеличить)

Снимок экрана 2563-10-12 в 13.46.57.png


Как пользоваться таблицами?


Group 159.png– Перед использованием таблиц, обязательно убедитесь, что ваша кофемолка откалибрована на 0. Как это сделать, вы можете узнать в инструкции к своей кофемолке.


Для более наглядного объяснения, как пользоваться собранными данными, мы сформировали таблицу соотношения помолов (см. таблицу No 2). Она основана на таблице просеивания (см. таблицу No 1) и демонстрирует как соотносить помолы самостоятельно. Эта таблица показывает примерное соотношение помолов, в некоторых случаях не точное, так как просеивание производилось с определенным шагом, а не на каждое изменение помола. Серым выделены помолы, которые подсчитаны путем математической экстраполяции.


Таким образом, к примеру, вам необходимо узнать какой помол будет на Comandante (red clix), если на ЕК 43 (turkish) помол 7. Вы соотносите количество кофе по каждому из диапазонов у помола 7 на ЕК 43 и подбираете более подходящее значение на Comandante. Ближайшее значение по таблице будет 35. Но по значениям диапазонов этого помола, вы можете заметить, что 35 щелчков - это крупнее, чем 7 на ЕК 43. Поэтому подходящий нам помол - это примерно 34 щелчка.

Group 6.png



Что стоит учитывать при подборе помола по таблице?

- Результаты просеивания показали, что некоторые кофемолки дают больше пыли (например, ЕК 43 с жерновами turkish (речь идет о новых туркиш, не старых которые были в производстве до 2015 года). Это важный фактор, который стоит учитывать при соотношении помолов, так как бóльшее количество пыли может замедлить экстракцию.

- Износ жерновов. Просиевание производилось на относительно новом оборудовании.

- Откалиброванность вашей кофемолки на 0 и по плоскостям жерновов.

- Правильное определение оси вашей кофемолки (касается кофемолки Comandane). Кофемолки Comandante могут иметь два типа осей: Red Clix (она красного цвета) и стандартная ось (черного цвета). Red Clix: за один щелчок меняет помол на 15 микрон. А стандартная ось - на 30 микрон.

- Для просеивания мы использовали кофемолку с осью Red Clix. Поэтому если у вас стандартная ось, вы делите значение помола для Red Clix на 2. К примеру, по нашей таблице вы выяснили, что на Comandante (Red Clix) вам нужен помол 40 щелчков. Значит на Comandante со стандартной осью это будет помол 20 щелчков.

- Также необходимо учесть, что на некоторых кофемолках (например, Feldgrind) в положении сведенных жерновов необходимо выставить ноль, чтобы ноль сходился на ручке настройки. То есть, вы уменьшаете помол до тех пор пока жернова не будут максимально сведены. И в этом положении (когда жернова сведены) указатель помола должен быть на цифре 12 (см. фото 1). Это и есть ноль в нашем случае. Если указатель на какой-либо другой цифре, то вам необходимо откалибровать кофемолку по инструкции.

Group 14.png

- Кофемолка Mazzer ZM бывает с эспрессо жерновами и жерновами под фильтр. Все дело в том, что заточка жерновов одинаковая, но их толщина разная. У нашей кофемолки эспрессо жернова. Если у вас жернова под фильтр, то необходимо просто прибавить 150 микрон. К примеру, 400 микрон на Mazzer ZM с эспрессо жерновами будет соответствовать 550 микрон на этой кофемолке с жерновами под фильтр.


Друзья, если вы хотите видеть в таблице какие-либо другие кофемолки, присылайте их нам, мы просеем и добавим в таблицу. Но, главное условие - чтобы это была качественная кофемолка, с осевыми подшипниками и точной регулировкой помола.


9CB756C8_681B_47C7_B376_EB12107FB997_D7799C59_0AD2_4210_8607_EC839353A53D (1).JPG

Итак, помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. Но, помните, пожалуйста, и об остальных.

Вот вам пример для наглядности. Мы заварили две одинаковые воронки: один и тот же рецепт, помол и т.д. Единственное отличие между ними в фильтре (см. Таблицу 3). Первая воронка заварена с использованием фильтра Hario. А вторая воронка - с фильтром FAST от Sibarist.

Group 159.png

–Фильтр FAST даёт нам возможность по-новому взглянуть на экстракцию и помол. К примеру, мы можем сделать помол значительно меньше и выварить из кофе больше, но не переэкстрагировать его. Больше информации о данных фильтрах вы можете узнать здесь: https://sibarist.coffee/en/products/fast/


Сравнение экстракций с разными фильтрами 

(Таблица №3)

Group 13.png

В итоге, мы получили два абсолютно разных напитка. Поэтому, когда вы варите по какому-либо рецепту, помните, что помимо правильно подобранного помола, важно какие вы используете фильтры, какую воду, какой материал воронки и т.д. Но об этом поговорим в следующих наших статьях!;)





Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных