Блог

Священный помол

Помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. А огромное разнообразие кофемолок немного усложняет процесс настройки рецептов или повторение каких- либо рекомендаций по завариванию. Именно поэтому, мы решили немного упростить вам задачу и соотнесли помолы некоторых наиболее популярных кофемолок.

Как происходил процесс просеивания?

Для просеивания использовались сита Kruve Sifter размерами 900, 600 и 300 микрон. Сита имеют круглые ячейки просева.

Зерно: Колумбия Пасто Седе (обжарка под эспрессо). Выбрали именно это зерно, потому что это очень стабильная 100% арабика мытой обработки, практически без сильверскина, из региона Нариньо. Плюс ко всему размер зерен у этого лота относительно одинаковый. Всё это в совокупности обеспечивает стабильность и равномерность смалываемости. На каждое просеивание использовалось по 30 г кофе.

Весы: Лабораторные весы CAS MWP - 150 с точностью до тысячных.     

Время: первое просеивание, с ситами 900 и 600 микрон: 2 минуты. Второе просеивание, с ситом 300 микрон: 1 минута.

На каждую кофемолку мы выбрали определенный шаг (интервал) для просеивания, ориентируясь на то, как сильно меняется помол при изменении значений.

– Это не касается кофемолки Timemore, так как для нее сделан просев на каждый щелчок и шаг по помолу между щелчками слишком большой. Мы выделяем это, как один из минусов данной кофемолки. Обратите внимание, что в таблице соотношения помолов, значения для Timemore очень приблизительные. И если вы обладатель данной кофемолки, то вам придется рецепт настраивать под помол, а не наооборот.

Таким образом, мы рассеиваем молотый кофе на 4 части (диапазона):

1. >900: это все частички молотого кофе, которые по размеру больше 900 микрон;

2. 900-600: частички, которые по размеру от 600 до 900 микрон;

3. 600-300: частички, соответствующие размеру от 300 до 600 микрон;

4. <300: самые мелкие частички, по размеру меньше 300 микрон.

Обратите внимание: самые важные диапазоны, на которые стоит ориентироваться, - это 2 и 3. Частички 1-ого диапазона дают вес кофе, но вкуса мало, а частички 4-ого диапазона - это пыль, которая замедляет экстракцию. Это конечно не означает что 1 и 4 диапазоны можно отбросить, их тоже необходимо учитывать.

После каждого просеивания, значение веса каждого из четырех диапазонов заносится в таблицу. Далее, перед следующим просеиванием, каждое из сит и их держатели очищаются компрессором и протираются на сухо. Соответственно, все просеивания любой из кофемолок происходили с максимально одинаковыми действиями.

Таблица просеивания кофемолок 

(Таблица 1)

(Кликайте чтобы увеличить)

Как вы можете проследить по таблице, просеивание мелкого помола (ближе к эспрессо) не производилось, так как помол эспрессо более чувствителен и сильно зависит от даты обжарки, окружающей среды и прочих факторов. Кроме того, просеивание такого мелкого помола в данных диапазонах фракций не даст нам необходимой точной информации для соотношения значений.

Таблица соотношения помолов 

(Таблица 2) 

(Кликайте чтобы увеличить)

Как пользоваться таблицами?

– Перед использованием таблиц, обязательно убедитесь, что ваша кофемолка откалибрована на 0. Как это сделать, вы можете узнать в инструкции к своей кофемолке.

Для более наглядного объяснения, как пользоваться собранными данными, мы сформировали таблицу соотношения помолов (см. таблицу No 2). Она основана на таблице просеивания (см. таблицу No 1) и демонстрирует как соотносить помолы самостоятельно. Эта таблица показывает примерное соотношение помолов, в некоторых случаях не точное, так как просеивание производилось с определенным шагом, а не на каждое изменение помола. Серым выделены помолы, которые подсчитаны путем математической экстраполяции.

Таким образом, к примеру, вам необходимо узнать какой помол будет на Comandante (red clix), если на ЕК 43 (turkish) помол 7. Вы соотносите количество кофе по каждому из диапазонов у помола 7 на ЕК 43 и подбираете более подходящее значение на Comandante. Ближайшее значение по таблице будет 35. Но по значениям диапазонов этого помола, вы можете заметить, что 35 щелчков - это крупнее, чем 7 на ЕК 43. Поэтому подходящий нам помол - это примерно 34 щелчка.

Что стоит учитывать при подборе помола по таблице?

- Результаты просеивания показали, что некоторые кофемолки дают больше пыли (например, ЕК 43 с жерновами turkish (речь идет о новых туркиш, не старых которые были в производстве до 2015 года). Это важный фактор, который стоит учитывать при соотношении помолов, так как бóльшее количество пыли может замедлить экстракцию.

- Износ жерновов. Просиевание производилось на относительно новом оборудовании.

- Откалиброванность вашей кофемолки на 0 и по плоскостям жерновов.

- Правильное определение оси вашей кофемолки (касается кофемолки Comandane). Кофемолки Comandante могут иметь два типа осей: Red Clix (она красного цвета) и стандартная ось (черного цвета). Red Clix: за один щелчок меняет помол на 15 микрон. А стандартная ось - на 30 микрон.

- Для просеивания мы использовали кофемолку с осью Red Clix. Поэтому если у вас стандартная ось, вы делите значение помола для Red Clix на 2. К примеру, по нашей таблице вы выяснили, что на Comandante (Red Clix) вам нужен помол 40 щелчков. Значит на Comandante со стандартной осью это будет помол 20 щелчков.

- Также необходимо учесть, что на некоторых кофемолках (например, Feldgrind) в положении сведенных жерновов необходимо выставить ноль, чтобы ноль сходился на ручке настройки. То есть, вы уменьшаете помол до тех пор пока жернова не будут максимально сведены. И в этом положении (когда жернова сведены) указатель помола должен быть на цифре 12 (см. фото 1). Это и есть ноль в нашем случае. Если указатель на какой-либо другой цифре, то вам необходимо откалибровать кофемолку по инструкции.

- Кофемолка Mazzer ZM бывает с эспрессо жерновами и жерновами под фильтр. Все дело в том, что заточка жерновов одинаковая, но их толщина разная. У нашей кофемолки эспрессо жернова. Если у вас жернова под фильтр, то необходимо просто прибавить 150 микрон. К примеру, 400 микрон на Mazzer ZM с эспрессо жерновами будет соответствовать 550 микрон на этой кофемолке с жерновами под фильтр.

Друзья, если вы хотите видеть в таблице какие-либо другие кофемолки, присылайте их нам, мы просеем и добавим в таблицу. Но, главное условие - чтобы это была качественная кофемолка, с осевыми подшипниками и точной регулировкой помола.

Итак, помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. Но, помните, пожалуйста, и об остальных.

Вот вам пример для наглядности. Мы заварили две одинаковые воронки: один и тот же рецепт, помол и т.д. Единственное отличие между ними в фильтре (см. Таблицу 3). Первая воронка заварена с использованием фильтра Hario. А вторая воронка - с фильтром FAST от Sibarist.

–Фильтр FAST даёт нам возможность по-новому взглянуть на экстракцию и помол. К примеру, мы можем сделать помол значительно меньше и выварить из кофе больше, но не переэкстрагировать его. Больше информации о данных фильтрах вы можете узнать здесь: https://sibarist.coffee/en/products/fast/

Сравнение экстракций с разными фильтрами 

(Таблица №3)

В итоге, мы получили два абсолютно разных напитка. Поэтому, когда вы варите по какому-либо рецепту, помните, что помимо правильно подобранного помола, важно какие вы используете фильтры, какую воду, какой материал воронки и т.д. Но об этом поговорим в следующих наших статьях!;)