Работа c кофемашиной и кофемолкой

В этой статье мы разберемся, как работать с оборудованием для приготовления эспрессо: кофемолкой и кофемашиной.

Кофемолки

Кофемолки удобно разделить на два типа: старый и новый. Старый тип кофемолок снабжен бункером для хранения молотого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и дозатором — устройством, которое измеряет порции молотого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и высыпает в портафильтр. Но у таких кофемолок есть недостатки, так как кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.собирается в бункере и может долго пробыть там, он начинает терять свои вкусовые качества.

Кофемолки нового типа позволяют молоть кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.по требованию. Вы подставляете портафильтр под кофемолку, и она смалывает ровно то количество кофе, которое необходимо для приготовления напитка.

На что стоит обратить внимание при выборе кофемолки?

В первую очередь, конечно, на основные характеристики:

• размер жерновов,
• её производительность
• функциональность.

Также обращайте внимание на бункер для зерна. Он должен вмещать в себя минимум полтора килограммовых пакета, чтобы можно было на остаток досыпать целый пакет кофе. Обратите внимание, как выполнена задвижка: металлическая она или пластиковая, отделяется от корпуса или вмонтирована в него и не снимается. Вмонтированная металлическая задвижка позволяет вам легко отсекать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от подачи его в камеру с жерновами и не просыпать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.при съеме бункера с кофемолки. Также посмотрите, как сделана шкала настройки помола: на старых кофемолках, например, она наносилась на верхний жернов, цифры было сложно разобрать, какое изменение происходит при движении верхнего жернова —тоже было непонятно. Это очень неудобно, но такие кофемолки обычно более доступные по цене.

Все современные кофемолки имеют четкую и понятную метрику, вынесенную на переднюю панель кофемолки. С ними понятно, как меняется помол при движении. Это очень функционально, экономит много времени, нервов и средств.

Еще один важный фактор при выборе кофемолки — это доступность камеры с жерновами, т.е. насколько легко вы можете добраться до нее, чтобы сделать необходимый сервис: убрать остатки молотого кофе, масла, проверить, чтобы жернова были чистыми и не влияли на вкус в процессе работы. 

Эспрессо-машина

Лоток для посуды

На лотке должна стоять только та посуда, которая используется для приготовления напитков: никаких блюдец, чайников, других посторонних предметов и уж тем более еды на лотке для подогрева посуды быть не должно.

Как греется посуда на лотке?

Машина нагревает бойлер, выделяется достаточно большое количество тепла, это тепло поднимается вверх. Лоток находится над бойлером, поэтому он всегда теплый. На современных моделях есть еще принудительный тэн нагрева. Его можно включать дополнительно, чтобы чашки нагревались быстрее.

Обращайте внимание на то, чтобы чашки не были слишком холодными или слишком горячими. Если вы берете чашку с машины и чувствуете, что она комфортно теплая в руках и не обжигает, значит она подходит для приготовления напитка. Если она существенно горячее и вызывает ощущение дискомфорта, то она перегрета, и готовить в такую чашку напиток совершенно точно не стоит.

Как располагаются чашки на лотке эспрессо-машины?

Основной объем — примерно 70-80% лотка и центральное удобное положение, чтобы можно было дотянуться с любого конца машины, занимают те чашки, которые вы используете в своей работе чаще всего. Обычно это чашка для капучино, она же чашка для американо и эспрессо. 10% с одной из сторон, чаще всего это ближе к рабочей кофемолке, занимают чашки для приготовления кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.эспрессо: либо маленькие, либо среднего размера. Лучше не ставить все имеющиеся у вас чашки эспрессо, а посмотреть статистику продаж эспрессо в день и оставить на лотке разумное количество чашек.

С другой стороны — обычно это со стороны рабочего паровика — примерно 20-30% пространства занимают чашки для латте, т.е. для больших напитков. Тут можно также оценить статистику продажи напитков в больших чашках и подобрать нужное количество.

Лоток для посуды всегда должен быть чистый. Не ставьте влажную посуду на лоток, потому что в водопроводной воде достаточно большое количество примесей, и когда мокрая чашка высыхает, на поверхности чашки остается неприятный грязный ободок. Не самое приятное впечатление создатся у клиента, если мы отдадим вкусный напиток, но в грязной чашке.

Как правильно должны стоять чашки на лотке: перевернуты вверх донышком или открытой частью вверх?

Мы проводили небольшой эксперимент и измеряли температуру чашек. В обоих положениях чашка будет прогреваться равномерно, поэтому можно сказать: ставьте как хотите. Но есть один важный момент, который нужно учитывать. Когда вы работаете, особенно в период интенсивного потока заказов, вы можете взять чашку за верхний край, то есть задеть так называемую зону гостя. Поэтому чашки должны быть перевернуты, чтобы вы взаимодействовали с той частью чашки, которой покупатели не будут касаться губами — это ручка и нижняя часть чашки. Ручки всегда должны смотреть в одну сторону, чтобы не нужно было тратить время на переворачивание чашки.

На эспрессо-машине мы также используем правило First In, First Out — что первым поставили на лоток машины, то первым должно уйти в работу. На переднем краю стоят теплые чашки. Мы берем теплую чашку, сдвигаем оставшиеся вперед, а свежие холодные чашки мы ставим за последний ряд теплых.

Клапан подачи пара

На эспрессо-машинах используется два основных устройства клапана:

• винтовой — мы откручиваем и закручиваем паровую ручку. Здесь мы обращаем внимание на то, что кран должен переходить из закрытого до максимально открытого состояния при движения руки на 180 градусов, т.е. пол-оборота от полного закрытия до полного открытия. Обычно на бюджетных машинах оборотов больше — 360 градусов. Так тратится много времени, и высок риск испортить пену из-за длительного открывания-закрывания. Помните, что пар при работе с молоком мы открываем и закрываем максимально быстро.

• рычаг — работает по такому принципу, что в одном положении, например, в центральном, пар выключен, а в одном из направлений вы включаете пар, и он будет работать до тех пор, пока вы не вернете рычаг в центральное положение. И в другом направлении ровно наоборот: пар будет работать до тех пор, пока вы держите рычаг. Убрали руку — паровик выключился.

Кнопки подачи воды из группы

У нас есть 3 типа устройства:

• полуавтомат – есть одна кнопка над группой или под группой, которая включает подачу воды, т.е. бариста контролирует подачу воды кнопкой.

• автомат, у которого в свою очередь тоже есть 2 типа. Волюметрический – это старый тип, и он не очень точный. У него есть ряд программируемых кнопок, на которых нарисованы чашки: маленькие и большие, а также кнопка свободного пролива.

Эти кнопки нужно настраивать дополнительно, но молодые бариста часто об этом не знают и нажимают, например, кнопку с двумя чашками, думая, что им приготовится две чашки напитка. На самом деле эти кнопки считают импульсы воды (а не граммы или миллилитры), то есть необходимо сопоставить импульсы с граммами, чтобы настроить этот автомат.

В современных машинах волюметрики становятся более точными, можно работать с ними, не используя весы. Нужно только помнить, что со временем из-за качества воды волюметрики начинают ошибаться, их нужно регулярно проверять.

Еще одна версия автоматической подачи воды — это использование опции гравиметрик. На данный момент она используется только у двух производителей: Victoria Arduino в модели Black Eagle и у La Marzocco в моделях PB, но в принципе весы встраиваются в любые модели. Машина не считает, сколько воды она падала и пропустила через таблетку, она считает, сколько жидкости поступило на весы в чашку. Отображает цифры на экране, и исходя из этого нужно настроить вес, который вы желаете видеть в чашке. И тогда машина будет останавливать подачу воды при достижении определенного веса в зависимости от того, как вы запрограммировали кнопки.

Хорошая эспрессо-машина — это дорогостоящее устройство, сравнимая по стоимости с автомобилем. Мы должны понимать, как она функционирует, какие датчики на ней есть и как мы их контролируем.

Даже на базовой модели есть как минимум 2 датчика: датчик давления пара и отдельный датчик на давление помпы, или давление воды. 

На простых моделях они могут быть совмещены. Как их различать? Датчик давления пара имеет маленькие значения — от 0 до 2-3, это показатель давления пара внутри бойлера. Давление помпы всегда больше. Значения там условно большие — от 0 до 12, от 0 до 15, от 0 до 18, что зависит от того, какой манометр выберет производитель.

Что мы можем прочитать по датчикам на кофе-машине?

Датчик давления пара показывает, готова ли машина к работе, достаточно ли прогрета. Вспоминаем, пар — это одно из состояний воды, чтобы вода превратилась в пар, она должна кипеть. Когда образуется пар, он начинает давить на стрелку манометра, который отображает значение. Рабочее значение давление пара в диапазоне от 1 до 1,3 бар.

Манометр, который показывает нам давление воды или давление помпы, в рабочем состоянии (когда мы готовим напитки) должен показывать максимально точно 9 бар. На простых машинах может быть небольшой люфт, значение может колебаться от 8,5 до 9,5 бар. У хороших машин в исправном состоянии должно показывать ровно 9 бар.

Дополнительные датчики

Машины эволюционируют, появляется необходимость в более точных измерениях. На премиальных машинах есть датчики температуры, они находятся обычно на информационном дисплее. Они могут показывать как общую температуру в бойлере эспрессо-машины, так и индивидуальную температуру на каждый бойлер, который есть в машине.

Секундомер также может находиться на центральном дисплее или непосредственно у группы, на нём ещё может отображаться вес жидкости внутри чашки.

Группы эспрессо-машины

Группа — это место, откуда машина раздает воду на кофейную таблетку, и мы готовим эспрессо. Как устроена группа? В группе есть специальное устройство — рассекатель, который выполняет ту же функцию, что и рассекатель на душе в ванной. Его задача центральную мощную струю разбить равномерно на всю поверхность кофейной таблетки. Есть 2 основных типа рассекателей: Victoria Arduino и La Marzocco. Первый состоит из сетки-рассекателя и винта специальной формы. Винт полый внутри и по краям имеет отверстия, через которые вода выходит на рассекатель. Струя попадает в группу, встречается с этим винтом, разбивается об его шляпку и разбрызгивается на весь рассекатель.

Второй тип устройства дисперсионного экрана — это толстая шайба из металла с девятью отверстиями, восемь для воды и одно для простого винта. Вода поступает на шайбу, рассекается на 8 отверстий и распределяется на сетку дисперсионного экрана. Дисперсионный экран всегда должен быть установлен в группе, без него мы не готовим кофе.

Ещё в группе есть резиновый уплотнитель. Сейчас многие производители меняет резину на силикон, более стрессоустойчивый материал. Эта резинка располагается вокруг дисперсионного экрана. Дисперсионный экран вместе с резинкой ставится на портафильтр, резинка контактирует с поверхностью корзины и делает камеру корзины герметичной, то есть вода не просачивается по краям. Со временем резинка изнашивается, становится жесткой и начинает крошиться. Это сигнал, что пора заменить этот расходник. Это абсолютно нормальное явление, такой расходник стоит в среднем от 100 до 300 рублей и меняется по мере износа. Совершенно точно для нас сигналом для замены уплотнителя будет являться то, что мы затягиваем портафильтр до такой степени, что он начинает уходить в сторону 5-4 часов все сильнее, а в процессе приготовления вода всё равно проходит между портафильтром и группой. Уплотнитель меняется очень легко: нужно поднять его отверткой, нарушить его целостность и достать из группы. Затем вы берете новый уплотнитель, ставите его на портафильтр и несколько раз протягиваете его в группе.

Портафильтр

Или холдер — это ручка-держатель для фильтрационной корзины. Она способна удерживать портафильтр внутри группы эспрессо-машины под большим давлением. Для этого у нее есть фланцы по краям. К ручке-держателю прикрепляются носики. Они могут быть как на две порции, так на одну. Но количество носиков не определяет, сколько порций будет готовиться. Определяет это фильтрационная корзина, которая находится внутри фильтра и держится с помощью фиксирующего кольца. Мы должны знать его устройство, потому что в конце смены мы достаем его и чистим внутреннюю поверхность портафильтра, само фиксирующее кольцо и корзинку.

Внутрь портафильтра мы можем помещать корзинки разных производителей и разной вместимости. Самое главное, о чем мы должны помнить, это что корзинка не должна упираться своим дном в дно портафильтра, они не должны соприкасаться для эффективной фильтрации. Корзинки бывают разные: самое простое различие, о котором мы знаем, — это на одну порцию и на две порции. Корзинки вмещают в себя от 14 до 26 грамм.

Портафильтр всегда должен быть иметь ту же температуру, что и эспрессо-машина, поэтому даже когда вы не используете портафильтр, он должен находиться в группе, просто в режиме ожидания его не нужно сильно затягивать.

Правило 8 часов

Немногие бариста знают о том, что фланцы на портафильтре и отверстие для этих фланцев в группе совпадают при положении ручки портафильтра на 8 часов. В подавляющем большинстве эспрессо-машин в этом положении фланцы заходят в группу, и вы можете его спокойно затянуть. Помните, что ручка портафильтра выполнена под небольшим углом, поэтому когда вы подносите ручку к группе, нужно выровнять именно поверхность корзины относительно группы, а ручка остается относительно наклонена.

Очень важно научиться аккуратно ставить портафильтр, не задевая группу, чтобы не нарушать таблетку кофе. Самый продвинутый уровень — это научиться вставлять два портафильтра одновременно, это пригодится при большом потоке заказов.