Зачем кофейням автоматизация — и почему это не страшно

В условиях роста мировой инфляции и повышения цен любители кофе всё чаще обращают внимание на его стоимость. К тому же, они ожидают качественный напиток со стабильным вкусом при каждом визите.

При этом текучка кадров всё так же остаётся головной болью для specialty-кофеен и всей сферы гостеприимства. Из-за неё сложно найти и удержать толковых бариста — а значит, трудно и соответствовать высоким стандартам. Всё чаще кофейни активно прибегают к автоматизации, чтобы справиться с этими проблемами. Она становится ключевым помощником в обучении и поддержке сотрудников любого уровня подготовки.

При этом автоматизация по-прежнему вызывает жаркие споры: боятся, что техника вытеснит ремесло, а вместе с ним и те самые принципы, на которых строится specialty-кофе.

В этой статье мы обсудим то, как автоматизация меняет профессиональную культуру бариста и почему важно сохранять баланс между техникой и ручным трудом.

Почему кафе всё чаще обращаются к автоматизации?

Индустрия гостеприимства отличается высокой текучкой кадров и дефицитом персонала. Например, по данным федерального бюро статистики труда США, уровень текучки в США превышает 70%, а в начале 2024 года почти 3 млн сотрудников из этой сферы ушли из профессии — это на 204% выше среднего по стране. Такая ситуация характерна и для других стран.

Смена кадров — давняя головная боль в сфере гостеприимства. Часто на позицию бариста смотрят как на временную подработку, а не как на полноценную профессию. А если ещё и работодатели не вкладываются в обучение и развитие персонала, неудивительно, что бариста не задерживаются — ни перспектив, ни поддержки. Финансовая нестабильность, тяжёлые смены, скромные соцпакеты и работа на износ только усугубляют ситуацию.

Пандемия ещё сильнее ударила как по сотрудникам, так и по владельцам заведений: в 2020 году около 95% кофеен по всему миру были вынуждены закрыться. В оставшихся сократили рабочие часы бариста — это вынудило многих искать работу в других сферах. Те, кто остался, часто работали сверхурочно, чтобы компенсировать нехватку персонала. Это привело к выгоранию и проблемам с ментальным здоровьем, последствия которых ощущаются до сих пор. Для некоторых это стало поводом полностью уйти из индустрии гостеприимства.

Изменение ожиданий потребителей

С января 2020 года выросло потребление кофе дома — это привело к тому, что многие стали разбираться в напитках и способах его приготовления, посещать курсы бариста и покупать качественные кофемашины. Потребители начали ожидать от кофеен такой же уровень качества кофе, как делают дома. Многие "домашние" бариста стали разбираться в кофе даже лучше, чем персонал некоторых кофеен. Конечно же, это создало дополнительное давление: кафе приходится больше тратить на обучение персонала и поддержание качества.

Автоматизация как способ замедлить текучку кадров

За последние десятилетия обучение бариста значительно изменилось, в первую очередь благодаря технологиям. Оборудование стало интуитивно понятным, а у бариста появилось больше времени, чтобы разбираться в тонкостях экстракции. Сегодня технические навыки стали более стандартизированными, и понимание процессов у бариста — более глубоким. Бариста всё чаще работают с весами, рассчитывают соотношение кофе и воды, замеряют TDS, прежде чем начать варить. Новенькие не сразу начинают работать с кофемашиной — сначала нужно пройти обучение.

Однако в условиях высокой текучки кадров ситуация на практике часто оказывается сложнее. Обучение новых бариста до уровня, соответствующего стандартам заведения, требует немалых затрат времени и ресурсов, а до этого момента страдает и качество напитков, и сервис.

Чтобы упростить и ускорить процесс адаптации, многие заведения начинают использовать автоматизацию. Например, кофемашина WMF espresso NEXT — гибридная модель, которая позволяет совмещать ручные навыки с автоматическими функциями. Это делает её универсальным инструментом как для опытных, так и для новичков. Она выглядит как классическая рожковая, но в использовании — почти автомат. Опытные бариста могут использовать её в обычном режиме, а менее подготовленные — полностью полагаться на автоматические функции.

Как техника помогает бариста

Неопытные бариста получают надёжную основу для приготовления без серьёзных знаний, а опытные — освобождают время на работу с клиентами и улучшение сервиса. Даже у профи бывают дни, когда концентрация снижается — автомат помогает избежать просадки качества в чашке и стабилизировать параметры при изменении температуры и влажности.

Критерии хорошей автоматизации

По мере того как автоматизация занимает всё более заметное место в кофейной индустрии, растут и ожидания от её функциональности. Прежде всего, автоматические функции должны быть интуитивно понятными и простыми в использовании. Когда приходится сосредотачиваться на сложной технике, пусть и полезной, бариста теряет фокус на главном — приготовлении кофе. Бариста важно иметь доступ к управлению всеми параметрами: от давления пара до температуры и помола. При этом настройки должны быть стабильными и сохраняться в процессе работы.

Это особенно актуально в условиях нехватки квалифицированного персонала: при ручной настройке параметры могут легко «плавать», что приводит к перерасходу молока и кофе или к нестабильной экстракции. Поэтому система автоматического контроля экстракции становится важным инструментом как для новичков, так и для опытных специалистов.

Ещё один проблемный момент — молоко. Иногда в питчер наливают больше молока, иногда меньше. Это приводит к перерасходу, а также влияет на качество пены. В худшем случае — молоко просто выливается через край. Автоматический диспенсер молока, такой, как, например, у WMF espresso NEXT, гарантирует точный объём, а бариста может сам решать: взбивать вручную или использовать функцию AutoSteam.

Автоматизация в кофейной индустрии: риск или ресурс?

Некоторые опасаются, что технологии вытеснят мастерство бариста. И эти опасения понятны, но, хочется верить, что современные технологии движутся не в сторону замены человека, а в сторону поддержки его работы.

Производители автоматических машин всё больше смотрят в сторону рожковых решений, а сами рожковые машины всё чаще включают автоматические функции благодаря техническому прогрессу. Нам стоит не просто адаптироваться, но и активно влиять на развитие автоматизации в кофейнях, ведь технологии на самом деле могут повысить качество напитков даже в тех местах, где работают новички. При этом человеческое участие не исчезнет. Оптимальным кажется решение, когда мы ценим ручной труд, но и не отказываемся от помощи технологии — особенно если они облегчают работу. Это как с машиной: можно любить механику, но если ехать долго, то удобство автомата просто неоценимо.

Перспективы

Высокая текучка персонала и потребительские ожидания создают давление на кофейни и бариста. Технологии же в свою очередь помогают снизить порог входа и улучшить стабильность.

Автоматизация — спорный инструмент, но в наше время уже сложно обходить его стороной. При грамотном подходе она помогает бариста не только сохранить артизанальный подход и улучшить качество напитка, но сделать результат более устойчивым.