Кислоты в кофе

Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера. Говорят, что кислотность кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.— это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.

Молочная кислота

Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.

Органические свойства: кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.

Уксусная кислота

Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Органические свойства: увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.

Яблочная кислота

Развитие: одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.

Органические свойства: у яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.

Цитрусовая кислота

Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Органические свойства: кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.

Фосфорная кислота

Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе (1998/1999).

Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе и в то же время увеличивает его сладость.

Винная кислота

Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.

Органические свойства: не применимо.

Основные источники кислот в кофе    

1. Рост и развитие кофейного куста
2. Обработка кофе
3. Обжарка кофе
4. Метод заваривания

1. Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от "клеточного дыхания", где вдох - фотосинтез, а выдох - дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
   Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт - цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
   Бонусная кислота - если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.

   Что влияет на клеточное дыхание?
   – Температура
   – Возраст растения
   – Наличие фотосинтеза
   – Здоровые листья

   Почему температура так важна для образования кислот?
   В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
   Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
   Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.
   
   

2. Обработка
   – Мытая обработка:
    * анаэробная среда (без участия кислорода)
    * замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе вымываются водой)
   – Натуральная обработка:
   в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
   – Механически депульпированный кофе - нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
   


3. Обжарка
   - Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
   - Уксусная кислота - образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
   - Молочная кислота - медленно образуется с начала и до конца обжарки.
   - Хлорогеновая кислота - распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
   


4. Метод заваривания
   - Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
   - Экстракция не равна кислотности.
   - После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.

Основные характеристики кислот

Яблочная и цитрусовая кислоты:

– обе формируются в процессе клеточного дыхания;

– цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе;

– обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте;

– яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании;

– яблочная более деликатная, мягкая;

Уксусная кислота:

– образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки;

– увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С;

– если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная;

– образуется в процессе влажной обработке или ферментации;

– возрастает в процессе обжарки;

– продолжает расти с нагревом;

– присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом;

– в небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно;

– образуется в результате распада хлорогеновой кислоты;

– продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке;

пример хинной кислоты - клюква

– может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе;

– фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно;

– в робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике;

Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry