Аэропресс

Сегодня мы познакомимся с таким устройством для заваривания, как аэропресс. Он был изобретен в октябре 2005 года владельцем корпорации Aerobie, Inc. Прошло уже больше 15 лет с момента продаж аэропресса, и вот мы решили сделать обзор. Аэропресс является одной из самых популярных ручных кофеварок в мире, поэтому кажется важным поговорить о нём.

Разбираем составляющие аэропресса

 Аэропресс продаётся в сумочке, содержимое которой мы сейчас и изучим.  

В ней мы находим подставку с бумажными круглыми фильтрами. Не перепутайте их с ватными дисками! :) Затем у нас есть сам аэропресс, который состоит из трех частей: плунжер, фильтр-сеточка и цилиндр, который заполняется водой. Мы рассмотрим только штатную комплектацию, без всяких примочек. В наборе есть также универсальная воронка, которая работает по системе In / Out. То есть поставив её широкой стороной вверх на цилиндр, можно засыпать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в аэропресс. А можно перевернуть и поставить как воронку на что-то с небольшим диаметром, чтобы заваривать. 

Совет № 1 

Если вы ставите аэропресс в воронку, то заваривать нужно на чем-то прочном: керамика, пластик или металл, но ни в коем случае не стекло, потому что можно расколоть чайник.
В наборе также есть «мешалка». Ею очень удобно мешать, она той же длины, что и аэропресс. Есть ещё ложка, но это не самый удобный инструмент. Может быть, ей удобно пользоваться в песочнице, а мы ею пользоваться не будем. Почему не будем?

Совет № 2

Потому что на каждой кухне должны быть весы. Мерять всё ложками — это устарелая и совершенно непонятная технология.

Как менялся дизайн аэропресса? 

Интересно, что за 15 лет его дизайн и материалы менялись около 7 раз. Вообще аэропресс изготавливается из очень прочного материала. Ни разу не видели, чтобы аэропресс ломался и треснул. Он может покрыться от перегрева микротрещинами, но на его функционал это не влияет. 
Кстати, часто случается, что фильтр-сеточку выбрасывают случайно вместе с мусором, поэтому они продаются отдельно.

Как хранить аэропресс?

Перед завариванием хотим обратить внимание на важный момент: не стоит хранить аэропресс в собранном виде! Если делать так, то резинка на конце плунжера со временем деформируется под давлением фильтра-сеточки.

Совет № 3

Хранить аэропресс лучше без крышки, нужно задвинуть плунжер до конца — до щелчка, чтобы освободить резиночку. В таком виде резинка не деформируется, и плунжер не будет расшатываться при заваривании. Насадка на плунжер, кстати, съёмная. Её тоже можно купить отдельно.

---

Почему Дима не любит аэропресс?
"Лично я ненавижу аэропресс. Для меня это самый бесполезный и грязный метод, потому что я обычно пью фильтр-кофе. 
Но будем честны, именно аэропресс стоит особняком в фильтр-кофе. Это гораздо более чистый напиток, чем, например, старая добрая историческая иммерсия с переменным нагревом. Это так называемый турка, джезва. Вкус и экстрактивность в таком напитке очень сложно контролировать. Я называю такие напитки «секс на пляже», потому что и попил, и песка поел. Они не дают чистый напиток. 

Кстати, по той же причине я не люблю фильтры, сделанные не из бумаги. Есть металлические фильтры, но я всегда советую использовать бумажные фильтры как для аэропресса, так и для пуроверов. Да, к сожалению, это одноразовая штука, да, это смерть деревьям,но они лучше фильтруют и позволяют получить чистый вкус.Это не смерть кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.точно"!

---

Но почему же аэропресс так важен?

Аэропресс уникален тем, что он как бы объединяет эспрессо и фильтр – он позволяет сделать легкий, но яркий кофе.
Кажется, что в кофейнях третьей волны вообще останется только батч брю, аэропресс и эспрессо. Аэропресс — это быстрее, ярче и понятнее. Понятнее потому, что аэропресс исправляет огрехи обжарщика. Если кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.пережарен, единственный способ его спасти — это недоэкстрагировать. И аэропресс в 90% рецептов и случаев даёт нам недоэкстрагированный кофе. И это вкусно! 

Почему же аэропресс так называется? 

Аэропресс называется так, потому что когда вы вставляете плунжер в цилиндр и начинаете продавливать, вы делаете это не резинкой. Плунжер настолько плотно стоит в прессе, что между ней и водой есть воздушная подушка. Сначала плунжер сдавливает воздушную подушку, а затем уже она начинает продавливать кофе. И так лучше и продавливать, чтобы резина не соприкасалась с кофе.
Одна из ошибок заключается в том, что при мелком помоле начинают сильно давить, и первые 1-2 секунды напиток не продавливается вообще, а только сжимается воздух (потому что у воздуха есть определенный коэффициент сжатия).

Совет № 4

В аэропрессе важна не сила давления, а постоянство давления. 
С завариванием нам поможет Виолетта Ябловская, чемпион RUSSIAN BREWERS CUP 2019 года. Во время своего выступления на чемпионате на открытой подаче она как раз использовала аэропресс. Ей нравится аэропресс, и она подобрала к нему рецепт. А ещё Виолетта выиграла свой первый чемпионат по аэропрессу в Португалии в 2022 году! 

Кстати, у аэропресса есть свой чемпионат — World Aeropress Championship (WAC). Если вам попадется их книжка, обязательно купите.Там публикуются рецепты победителей разных стран — их там 100-200 за один год. 

Давайте рассмотрим несколько базовых моментов, как заваривать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в аэропрессе.
Начнем со стандартного метода и обратим внимание на несколько ошибок.

Рецепт № 1 — Прямой метод

Вставляем фильтр. Поскольку площадь фильтра небольшая, его можно смачивать, а можно нет;
Берём аэропресс и засыпаем туда 16,5 грамм кофе. Можно сделать это с помощью воронки;
Берём воду, у нас, например, 92°С;
Затем заливаем 200-220 грамм воды за 10 секунд, мешаем и вставляем плунжер. Вода уже начинает капать. 

Совет № 5

После того, как вы вставили плунжер, можно его немного оттянуть вверх. Это создаёт разряжение внутри аэропресса, и вода перестаёт капать. 
Продавливаем плунжер: несильно, но постоянно;
Когда продавите до конца, вы услышите «пшик», это значит, что через фильтр стал выходить воздух. Заваривание закончено!

Ошибки при таком методе:

Если смачивают фильтр на посуде, в которой заваривают, затем забывают её слить;
После взвешивания иногда забывают убрать аэропресс с весов и ломают их;
Быстро продавливают аэропресс и получают рыжий напиток. И это совершенно невкусно, потому что в него попадают микрочастички, и напиток перезаваривается и становится мутным.
Когда перемешивают активно в одну сторону и создают горочку из кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в кейке. Вода в таком случае идёт по пути меньшего сопротивления, то есть по бокам. Кофе заваривается неравномерно. 

Совет № 6

После активного перемешивания в одну сторону сделайте пару помешиваний в другую, чтобы выровнять кейк.

Совет № 7

Используйте два фильтра. Пластиковая конструкция аэропресса не соприкасается абсолютно плотно во всех местах. Если вы продавливаете сильно и превышаете давление, происходит прорыв между креплением сетки и самим аэропрессом. Жидкость таким образом стекает не через фильтр, а напрямую. Это даёт также рыжий напиток. 
Два фильтра создадут более плотную конструкцию, и вся жидкость пройдет через фильтр.

Совет № 8

Если вы завариваете не один напиток подряд, обязательно протрите аэропресс насухо. 

Совет № 9

Как можно ускорить экстракцию? Не оставлять кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.настаиваться, а постоянно его перемешивать, чтобы он равномерно распределился в воде. Это ускоряет экстракцию, и кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.становится насыщеннее.

Как измерять TDS кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.из аэропресса?

С аэропрессом есть сложности: многие его измеряют и не понимают, почему такой высокий TDS. Это происходит потому, если в него продавливают микровзвесь, и напиток — это уже не раствор, это взвесь. 
Если мы померяем аэропресс на рефрактометре, когда он мутный, то получим показания будто у вас маленькая обезьянка рисует картинку, то есть ничего будет непонятно.
Мы получим наверняка неадекватные цифры, потому что взвесь мешает преломляться свету. Вот, например, в нашем случае рефрактометр показывает 1,27. Чтобы измерить мутный напиток на рефрактометре, нужно его профильтровать. Если у вас нет классического фильтра, вот небольшой лайфхак. Берем маленький фильтр для аэропресса и сворачиваем из него мини-фильтр как бы для кемекса. Через него капаем кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в рефрактометр. Например, наш отфильтрованный аэропресс показывает 1,65. Этот показатель правда ближе к истине. 

Рецепт № 2 — Обратный метод

Чем же он отличается от прямого? Если в прямом вам нужно залить и оттянуть, то здесь такой необходимости нет, потому что аэропресс перевернут, и течь воде некуда. 
Заваривать таким методом может быть опасно. Если заложить много кофе, особенно свежего, при короткой экстракции, когда вы надеваете крышку, газы начинают создавать внутри давление. При переворачивании от давления плунжер может выпасть, и велика вероятность обжечься кипятком. Очень важно, чтобы плунжер был задвинут хотя бы на сантиметр, иначе он будет держаться неустойчиво.
Кстати, если вы варите с ускорением экстракции, лучше выбирать помол чуть-чуть крупнее.

Кстати, в аэропрессе можно создавать концентраты. Есть две схемы заваривания кофе: 
вы берете граммаж кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и стараетесь его идеально выварить для того, чтобы получить финальный напиток. 
а есть другой вариант, когда вам не жалко кофе: вы берете много кофе, завариваете из него концентрат быстро, недоэкстрагируя кофе, и потом доводите его по плотности до нормального напитка. Получается легкий чистый напиток. В нём раскрываются кислотность, сладость и аромат, а горечи нет. 
Благодаря этому те, кто заваривает концентрат на чемпионатах, всегда выигрывают, потому что получают кислотную яркую базу, разбавляют её водой и получают напиток, у которого нет грязного послевкусия.

Аэропресс, кстати, один из методов, в котором много экспериментируют с температурой. Если в Hario диапазон заваривания — 88-98°С, то в аэропрессе — 70-95°С, а, может быть, даже больше.

Бонус — рецепт заваривания аэропресса с байпасом от Виолетты

Мы завариваем Яву. В этом рецепте круто варить кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.экспериментальной обработки.

Способ: перевернутый 

• 30 г кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.крупного помола,
• Помол на Comandante Red Clix 46 щелчков (соотношение помолов можно посмотреть в статье про адаптацию помолов под разные кофемолки),
• 120 г воды,
• Температура 88°С,
• Байпас (разбавление воды) 100 г / температура 90°С,
• 2 бумажных фильтра.

Байпас — это добавление воды в уже готовый концентрат напитка, то есть мы завариваем кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.определенной экстрактивности, которая нам нужна, а затем разбавляем его до необходимых показателей. Это позволяет сохранить яркость и букет, но убирает грязное послевкусие, которое бывает в аэропрессе.

Смачиваем два фильтра. Лучше смочить заранее, чтобы не забыть, и положить рядом.
Заливаем 120 грамм воды, активно перемешиваем. Обязательно пройдитесь по стенкам, чтобы на них не остался кофе. Мешаем до 50 секунды, в минуту начинаем продавливать. 10 секунд нужны, чтобы закрутить фильтр и перевернуть аэропресс.
Плотно закручиваем, переворачиваем и равномерно продавливаем до 1:30.
Как только услышите пшик, сразу останавливаетесь.
По нашему рецепту сделаем байпас — 100 г. Вы можете менять байпас в зависимости от вашего рецепта. 
Заливаем воду температуры 90°С и перемешиваем.
Напиток получается приемлемой температуры, его можно пить сразу.

У байпаса есть минусы: 
аромат не очень яркий по сравнению с другими методами, потому что температура невысокая
на послевкусии вкус может разваливаться, так как мы обрываем экстракцию, когда делаем концентрат. Но это зависит от рецепта.

 
У нас получился очень сочный напиток, в букете коктейль из тропических фруктов, такая приятная кислотность, которая меняется: сначала бьет по рецепторам, а потом переходит в сладость. Приятное вельветовое тело.

P.S. 

В середине прошлого года Виолетта переехала в Португалию. Там она занимается поиском кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.для Сварщицы, так как туда легче и быстрее доставляются образцы кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от экспортеров. Помимо этого она занимается консалтингом кофеен и участвует в чемпионатах. Вот и первая победа — Национальный Португальский Чемпионат по Аэропрессу! Ловите её рецепт :) 

Способ: перевернутый 

2 бумажных фильтра, заранее смоченных водой
Кофе: 18 г
Помол: кофемолка Knock Feldgrind
2-й круг, 11 (можете воспользоваться нашей таблицей соотношения помолов, чтобы перевести значения для своей кофемолки) 
Вода: 110 г, 91°C
Байпас: 90 г, 84°C
Общая мерализация воды: 70ppm 
Общее время: 1 минута, 20 секунд 

• Насыпьте 18г кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в перевернутый аэропресс
• Интенсивно вливаем 110г воды
• Быстро перемешиваем до 50 секунды
• В 50 секунд вставляем фильтр, переворачиваем аэропресс и выдавливаем до 1 минуты, 15 секунд
• Делаем байпас 90г 
• Перемешиваем и подаем!