Священный помол — The Welder Catherine
×

Оборудование

Священный помол

18 мин

13.10.2020

Автор

Виолетта

Слушать

Священный помол
7.9 mb

Помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. А огромное разнообразие кофемолок немного усложняет процесс настройки рецептов или повторение каких- либо рекомендаций по завариванию. Именно поэтому, мы решили немного упростить вам задачу и соотнесли помолы некоторых наиболее популярных кофемолок.

Как происходил процесс просеивания?

Для просеивания использовались сита Kruve Sifter размерами 900, 600 и 300 микрон. Сита имеют круглые ячейки просева.

Group-2_2.png

Зерно: Колумбия Пасто Седе (обжарка под эспрессо). Выбрали именно это зерно, потому что это очень стабильная 100% арабика мытой обработки, практически без сильверскина, из региона Нариньо. Плюс ко всему размер зерен у этого лота относительно одинаковый. Всё это в совокупности обеспечивает стабильность и равномерность смалываемости. На каждое просеивание использовалось по 30 г кофе.


Весы: Лабораторные весы CAS MWP - 150 с точностью до тысячных.     

Group-11_2.png



Время: первое просеивание, с ситами 900 и 600 микрон: 2 минуты. Второе просеивание, с ситом 300 микрон: 1 минута.

На каждую кофемолку мы выбрали определенный шаг (интервал) для просеивания, ориентируясь на то, как сильно меняется помол при изменении значений.




Group-159.png

Это не касается кофемолки Timemore, так как для нее сделан просев на каждый щелчок и шаг по помолу между щелчками слишком большой. Мы выделяем это, как один из минусов данной кофемолки. Обратите внимание, что в таблице соотношения помолов, значения для Timemore очень приблизительные. И если вы обладатель данной кофемолки, то вам придется рецепт настраивать под помол, а не наооборот.


Таким образом, мы рассеиваем молотый кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на 4 части (диапазона):

1. >900: это все частички молотого кофе, которые по размеру больше 900 микрон;

2. 900-600: частички, которые по размеру от 600 до 900 микрон;

3. 600-300: частички, соответствующие размеру от 300 до 600 микрон;

4. <300: самые мелкие частички, по размеру меньше 300 микрон.

Обратите внимание: самые важные диапазоны, на которые стоит ориентироваться, - это 2 и 3. Частички 1-ого диапазона дают вес кофе, но вкуса мало, а частички 4-ого диапазона - это пыль, которая замедляет экстракцию. Это конечно не означает что 1 и 4 диапазоны можно отбросить, их тоже необходимо учитывать.

Group-12.png

После каждого просеивания, значение веса каждого из четырех диапазонов заносится в таблицу. Далее, перед следующим просеиванием, каждое из сит и их держатели очищаются компрессором и протираются на сухо. Соответственно, все просеивания любой из кофемолок происходили с максимально одинаковыми действиями.



Таблица просеивания кофемолок 

(Таблица 1)

(Кликайте чтобы увеличить)

Tablitsa-proseivaniya-kofemolok_1.png


Как вы можете проследить по таблице, просеивание мелкого помола (ближе к эспрессо) не производилось, так как помол эспрессо более чувствителен и сильно зависит от даты обжарки, окружающей среды и прочих факторов. Кроме того, просеивание такого мелкого помола в данных диапазонах фракций не даст нам необходимой точной информации для соотношения значений.



Таблица соотношения помолов 

(Таблица 2) 

(Кликайте чтобы увеличить)

Tablitsa-sootnosheniya-pomolov_1.png


Как пользоваться таблицами?


Group-159.png– Перед использованием таблиц, обязательно убедитесь, что ваша кофемолка откалибрована на 0. Как это сделать, вы можете узнать в инструкции к своей кофемолке.


Для более наглядного объяснения, как пользоваться собранными данными, мы сформировали таблицу соотношения помолов (см. таблицу No 2). Она основана на таблице просеивания (см. таблицу No 1) и демонстрирует как соотносить помолы самостоятельно. Эта таблица показывает примерное соотношение помолов, в некоторых случаях не точное, так как просеивание производилось с определенным шагом, а не на каждое изменение помола. Серым выделены помолы, которые подсчитаны путем математической экстраполяции.


Таким образом, к примеру, вам необходимо узнать какой помол будет на Comandante (red clix), если на ЕК 43 (turkish) помол 7. Вы соотносите количество кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.по каждому из диапазонов у помола 7 на ЕК 43 и подбираете более подходящее значение на Comandante. Ближайшее значение по таблице будет 35. Но по значениям диапазонов этого помола, вы можете заметить, что 35 щелчков - это крупнее, чем 7 на ЕК 43. Поэтому подходящий нам помол - это примерно 34 щелчка.

Group-6.png



Что стоит учитывать при подборе помола по таблице?

- Результаты просеивания показали, что некоторые кофемолки дают больше пыли (например, ЕК 43 с жерновами turkish (речь идет о новых туркиш, не старых которые были в производстве до 2015 года). Это важный фактор, который стоит учитывать при соотношении помолов, так как бóльшее количество пыли может замедлить экстракцию.

- Износ жерновов. Просиевание производилось на относительно новом оборудовании.

- Откалиброванность вашей кофемолки на 0 и по плоскостям жерновов.

- Правильное определение оси вашей кофемолки (касается кофемолки Comandane). Кофемолки Comandante могут иметь два типа осей: Red Clix (она красного цвета) и стандартная ось (черного цвета). Red Clix: за один щелчок меняет помол на 15 микрон. А стандартная ось - на 30 микрон.

- Для просеивания мы использовали кофемолку с осью Red Clix. Поэтому если у вас стандартная ось, вы делите значение помола для Red Clix на 2. К примеру, по нашей таблице вы выяснили, что на Comandante (Red Clix) вам нужен помол 40 щелчков. Значит на Comandante со стандартной осью это будет помол 20 щелчков.

- Также необходимо учесть, что на некоторых кофемолках (например, Feldgrind) в положении сведенных жерновов необходимо выставить ноль, чтобы ноль сходился на ручке настройки. То есть, вы уменьшаете помол до тех пор пока жернова не будут максимально сведены. И в этом положении (когда жернова сведены) указатель помола должен быть на цифре 12 (см. фото 1). Это и есть ноль в нашем случае. Если указатель на какой-либо другой цифре, то вам необходимо откалибровать кофемолку по инструкции.

Group-14.png

- Кофемолка Mazzer ZM бывает с эспрессо жерновами и жерновами под фильтр. Все дело в том, что заточка жерновов одинаковая, но их толщина разная. У нашей кофемолки эспрессо жернова. Если у вас жернова под фильтр, то необходимо просто прибавить 150 микрон. К примеру, 400 микрон на Mazzer ZM с эспрессо жерновами будет соответствовать 550 микрон на этой кофемолке с жерновами под фильтр.


Друзья, если вы хотите видеть в таблице какие-либо другие кофемолки, присылайте их нам, мы просеем и добавим в таблицу. Но, главное условие - чтобы это была качественная кофемолка, с осевыми подшипниками и точной регулировкой помола.


9CB756C8_681B_47C7_B376_EB12107FB997_D7799C59_0AD2_4210_8607_EC839353A53D-_1_.jpg

Итак, помол - это один из самых важных параметров при настройки рецепта. Но, помните, пожалуйста, и об остальных.

Вот вам пример для наглядности. Мы заварили две одинаковые воронки: один и тот же рецепт, помол и т.д. Единственное отличие между ними в фильтре (см. Таблицу 3). Первая воронка заварена с использованием фильтра Hario. А вторая воронка - с фильтром FAST от Sibarist.

Group-159.png

–Фильтр FAST даёт нам возможность по-новому взглянуть на экстракцию и помол. К примеру, мы можем сделать помол значительно меньше и выварить из кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.больше, но не переэкстрагировать его. Больше информации о данных фильтрах вы можете узнать здесь: https://sibarist.coffee/en/products/fast/


Сравнение экстракций с разными фильтрами 

(Таблица №3)

Group-13.png

В итоге, мы получили два абсолютно разных напитка. Поэтому, когда вы варите по какому-либо рецепту, помните, что помимо правильно подобранного помола, важно какие вы используете фильтры, какую воду, какой материал воронки и т.д. Но об этом поговорим в следующих наших статьях!;)




Автор

Виолетта

Друзья, надеюсь этот инструмент для определения помола будет вам полезен! Если у вас не получится разобраться в таблицах, обязательно напишите нам, мы поможем. Также будем очень рады вашим комментариям и предложениям!:)





Комментарии

20 44.225k

Сергей

14.10.2020 в 21:21
ЕЕЕЕЕЕЕ! класс!

Александр

14.10.2020 в 22:11
ура!

Дмитрий

14.10.2020 в 22:26
Было бы интересно узнать соответствие помолов для Wilfa Svart WSCG-2

Виолетта

16.10.2020 в 12:27
Добрый день! Да, уже запланировали эту кофемолку тоже просеять:)

Владимир

14.10.2020 в 23:17
Крутая статья, спасибо! А есть ли возможность протестировать Baratza Encore?

Виолетта

16.10.2020 в 12:28
Добрый день! Да, и эта кофемолка тоже запланированна.

Вадим

15.10.2020 в 4:57
Спасибо за эту титаническую

Никита

15.10.2020 в 15:27
Спасибо за статью. Огонь! Пара вопросов по образцу Timemore из теста: 1. Щелчки считали от полного сведения, т.е. от момента когда регулировочное кольцо больше не затягивается в сторону уменьшения? 2. Если она у вас еще в наличии, на каком количестве щелчков от нуля жернова перестают чиркать друг о друга?

Александр

15.10.2020 в 19:57
Присоединяюсь к вопросу о калибровке. В моей Timemore nano (такие же жернова) отсчитываю ноль от полного совмещения жерновов, а не от возможности их свободной прокрутки. И по этой таблице количество щелчков для фильтра (13-14) сильно отличается от используемого мной (20-24). В моём случае 10-11 - это уже "эспрессо"-помол. Понимаю, что данный вид кофемолок не очень подходит для нормальных измерений за счёт большого разброса, но, тем не менее, с учётом их высокой популярности эта информация, в любом случае, не помешает. То, что в статье есть отдельное предупреждение для пользователей Timemore - это плюс.

Виолетта

16.10.2020 в 12:57
Добрый день! Да, ноль - это полное сведение жерновов. На второй вопрос ответить не можем, так как кофемолки нет в наличии.

Виолетта

16.10.2020 в 13:15
Присоединяюсь к вопросу о калибровке. В моей Timemore nano (такие же жернова) отсчитываю ноль от полного совмещения жерновов, а не от возможности их свободной прокрутки. И по этой таблице количество щелчков для фильтра (13-14) сильно отличается от используемого мной (20-24). В моём случае 10-11 - это уже "эспрессо"-помол. Понимаю, что данный вид кофемолок не очень подходит для нормальных измерений за счёт большого разброса, но, тем не менее, с учётом их высокой популярности эта информация, в любом случае, не помешает. То, что в статье есть отдельное предупреждение для пользователей Timemore - это плюс.
Timemore Nano и Timemore Slim всё-таки разные кофемолки и даже если жернова одинаковые, вопрос в том какой шаг изменения помола. Кофемолку нужно просеять и только после сможем ответить на ваш вопрос.

Александр

16.10.2020 в 19:52
Спасибо большое за ответ! Просто я интуитивно рассчитывал на то, что у Timemore этой серии один тот же механизм, но в разных корпусах. Попробую поучаствовать в экспериментах, надо только добыть просеиватели. Очень здорово, что объяснили суть метода, это делает статью мега-универсальной, при условии, что есть точное измерительное оборудование )

Олег

14.11.2020 в 14:40
Добрый день! Да, ноль - это полное сведение жерновов. На второй вопрос ответить не можем, так как кофемолки нет в наличии.
день добрый! а применительно к команданте ноль - тоже полное сведение? (у меня со стандартной осью от полного сведения до нуля, как его определяет производитель, три щелчка.) вопрос также касается цифр в рецептах на сайте и к подписке: там считать от сведения полного или от нуля, когда ручка больше свободно не вращается? спасибо заранее за ответ! и за проделанную работу! и за кофе! ;)

Александр

16.10.2020 в 19:55
Извините, не по теме статьи, но напишу сюда: обнаружил странное поведение с подсчётом лайков, их изначально отображаемое количество не совпадает с тем, что показывается после нажатия на "+" "-".

Никита

18.10.2020 в 15:59
Кстати забавно вышло, что у всех молок рост по 2-й таблице линейный, а у команданте происходит резкий скачок с 34 до 43 в середине.

Никас

21.10.2020 в 21:34
Добрый день. А если кофемолка EK43 turkish с диском на 16, какое соотношение будет? Планируете ее добавить в список? Спасибо.

Евгений

31.10.2020 в 6:08
Всем привет Я вот не понял по результатам этого теста Timemore сильно хуже Comandante? Или они примерно на одном уровне? Или Comandante впереди? Кто разобрался подскажите! Пожалуйста.

Сергей

01.11.2020 в 14:00
Евгений, добрый день. Все таки это не сравнительный тест кофемолок, а подбор помола под разные градации и значения разных кофемолок. Мы не рекламируем ни Timemore, ни Comandante. Каждый выбирает кофемолку под свой "карман" и цели. Главное, чтобы кофе был вкусный))

Даниил

12.11.2020 в 19:50
Таблица — потрясающий инструмент для заваривания кофе и подбора рецептов! Сейчас на ряду с кофемолками timemore стали популярны ручные кофемолки 1zpresso. Качественное исполнение, подшипники и ооочень гибкая регулировка помола. Добавьте, пожалуйста, и их в таблицу)

Глеб

16.11.2020 в 13:34
С просевом на 300мкм ( менее 400, чисто эмпирически) есть неточность (она, конечно, почти нивелируется тем, что все молки просеивались в одних условиях). Согласно вашему методу, вы трясли 1 мин (только в плоскости сит? с ударами? частота?). Попробуйте потрясти перпендикулярно, ударяя как бубен об ладонь. И еще через минуту получите еще +столько же к пыли. PS ИМХО естественно. На своем опыте. EK 43S Coffee 1-16 Касание на 0 Выровнено Titus'овским микрометром Пребрейкер родной.

Похожие статьи

Священный помол. Часть 7
Священный помол. Часть 6
Священный помол. Часть 5
Священный помол. Часть 4
Битва "воронок". Пластик VS Керамика
Священный помол. Часть 3
Священный помол. Часть 2

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×
Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных