Оборудование

Священный помол. Часть 2

10 мин

11.01.2021

Автор

Виолетта

И снова про помол. В рамках проекта по соотношению помолов разных кофемолок, мы рассеиваем на фракции определенный диапазон помолов у выбранных кофемолок. Цель данного проекта: упростить процесс настройки рецептов или повторения имеющихся (рекомендуемых) и в целом работу с кофемолками.

Эта статья является продолжением первой статьи о просеивании кофемолок. Поэтому, если вы еще не прочли первую, она вот тут: "Священный помол"

Важно прочесть сперва её, и только потом переходить к этой. 

Baratza.jpgИтак, наша таблица пополнилась ещё пятью кофемолками: 4 кофемолки Baratza (Encore, Virtuoso, Sette, Forte) и пятая - Fellow Ode. Хотим сказать огромное спасибо компании Gourmet Style за то, что предоставили кофемолки Baratza для этого проекта! Компания является официальным представителем кофемолок Baratza (и ещё более 20 брендов оборудования и аксессуаров) в России и активно вносит свой вклад в развитие индустрии.

Итак, любая из кофемолок имеет свои особенности, которые могут быть как достоинствами, так и недостатками. Но в рамках данного проекта для нас важно учитывать только наличие особенностей как таковых. Поэтому, как и в прошлой статье разберем эти 5 кофемолок. Обратите внимание, что данная статья не является обзором этого оборудования. 

Важно: Перед использованием таблиц, обязательно убедитесь, что ваша кофемолка откалибрована на 0. Как это сделать, вы можете узнать в инструкции к своей кофемолке. 


Общие особенности Кофемолки Baratza Encore, Virtuoso и Sette 30 

Вы можете заметить по таблице, что помолы этих кофемолок очень схожи в разбросе по фракциям. И самая главная особенность этих трёх кофемолок: сильный разброс по фракциям. То есть в диапазоне фракций >900 имеется довольно много слишком крупных частиц, которые дают вес, но вкуса мало! На фотографии ниже вы можете увидеть отличие примерно одного и того же помола на разных кофемолках: Mahlkönig Tanzania и Baratza Sette 30. Крупные частицы помола на Sette хорошо видны. Этот момент необходимо учитывать при соотношении помолов с другими кофемолками. 

фото 1

Также, при работе с этими кофемолками мы обратили внимание, что при смалывании 30г кофе, кольцо регулировки помола иногда немного смещается, меняя значение помола. Поэтому, для более точного результата, при каждом смалывании мы просто фиксировали руками это кольцо или бункер (в случае с Encore и Virtuoso), чтобы оно не двигалось. Будьте внимательны с этим моментом.

Обратите внимание, что в нашей таблице значения помолов для этих кофемолок обозначают количество щелчков. И в некоторых местах происходит сильный скачок в изменении помола (см. таблица ниже). Поэтому соотношение помолов в таблице 2 очень приблизительное для этих трёх кофемолок. Как и в случае с кофемолкой Timemore Slim вам придётся скорее настраивать рецепт под помол, а не наоборот. 

У кофемолки Sette 30 есть ещё одна своя особенность. Максимальное значение у неё 31. Оно соответствует примерно 8,75 на ЕК 43 (turkish с диском 11).

таблица 2

Baratza Forté 

Важно: кофемолка откалибрована таким образом, что 1А - это 0 

Данная кофемолка заметно отличается от предыдущих трёх, как в качестве помола, так и в принципе его регулировки. Здесь имеется макро (1-10) и микро (A-Z) настройка помола. То есть, настройка по шкале 1-10 меняет положение жерновов значительно больше, чем изменение помола по шкале A-Z. 

таблица 3

Однако есть один очень важный нюанс у этой кофемолки! А именно то, что не все значения микро-настройки (от A до Z) находятся в пределах заданного вами значения макро-настройки. Что это значит? В процессе просеивания мы заметили, что значение помола 2Q (где 2 - это значение макро-настройки, а Q - значение микро-настройки) больше, чем 3A, что является абсолютно не логичным 

(см.таблица слева)

 






таблица 4

То есть 2P - это так называемое "пограничное" значение. Соответственно, после значения Q помол становится ещё крупнее. Это характерно для всех значений шкалы макро-настройки (не только для помола 2). Однако это "пограничное" значение не всегда P. Например, при выборе значения макро-настройки 3, "пограничным" значением по шкале микро-настройки будет 3Q, а вот 3R уже будет крупнее, чем 4А (см. таблица справа). Итак, пограничные значения по микро-шкале для всех значений макро-настройки - это P и Q. Для того, чтобы не возникло путаницы, мы делали просеивание на одинаковых значениях микро-настройки: A, F, K, P. 

Все эти нюансы обусловлены особенностью устройства данной кофемолки. В целом, если вы владеете данной информацией, вам это никак не затруднит работу с кофемолкой. 



Fellow Ode 

 Fellow ODE Coffee Grinder.jpg

Самая важная особенность данной кофемолки в том, что она не имеет относительно мелкого помола (чуть мельче, чем для пуровера, например). Вы можете проследить по таблице, что помол 1 у Fellow Ode соответствует помолу 6,5 на EK 43 (turkish с 11 диском). То есть на этой кофемолке вы не сварите к примеру аэропресс с помолом, соответствующим 5-5,5 на ЕК43 (turkish с 11 диском). А для настройки рецептов пуровера у вас диапазон примерно от 1 до 3, а это всего 7 делений, что очень мало. 

Другая особенность Fellow Ode состоит в том, что она даёт очень мало пыли, но при этом помол довольно равномерный и не уходит в сторону слишком крупных частиц >900 микрон, как в случае с первыми тремя кофемолками Baratza. Это несомненно положительно скажется на экстракции. 

Кстати, обзор на эту кофемолку с полным её разбором вы можете посмотреть на нашем YouTube-канале: "Обзор новой кофемолки FELLOW ODE BREW COFFEE GRINDER. Кофемолка одного помола."



Разделение на фракции производилось абсолютно в тех же условиях и по тому же алгоритму, что и ранее просеянные кофемолки. Оборудование и кофе - те же самые. Подробно о процессе просеивания читайте в первой статье: "Священный помол"

Информацию о том как пользоваться таблицами вы найдёте в ней же! 




таблица просеивания кофемолок

(кликайте чтобы увеличить)

Таблица_1_Таблица_просеивания_кофемолок.jpg

таблица соотношения помолов 

(кликайте чтобы увеличить)

Таблица_2_Таблица_соотношения_помолов_1.jpg

Также, напоминаем вам, что помимо помола важным параметром, который влияет на экстракцию, является вода, которую вы используете для заваривания. Все сравнения экстракций для данной работы производились на мягкой осмотической воде (15ppm). Не забывайте учитывать этот момент! 

Автор

Виолетта

Друзья, данный проект будет продолжать развиваться, поэтому будем рады если вы поделитесь своим опытом использования этого материала. Напишите, как вы используете таблицы и полезны ли они для вас? Какие кофемолки ещё хотелось бы увидеть в этом проекте?

Комментарии

7 6.118k

Евгений

12.01.2021 в 19:08
Спасибо за проект! Подскажите, помол зависит от жерновов? Например, будет ли Baratza Forté молоть одинаково на одних и тех же настройках с керамическими и стальными жерновами?

Алексей

17.01.2021 в 2:21
Например, будет ли Baratza Forté молоть одинаково на одних и тех же настройках с керамическими и стальными жерновами? Они померяли: http://www.baratza.com/wp-content/uploads/2015/07/Particle-distribution-flat-burrs-at-600-micron.pdf Там на немецком, но все понятно, 2 вида кофе, в обоих случаях меньше пыли и нетипично крупных частиц на стальных.

Матвей

13.01.2021 в 7:46
Благодарю за этот проект. Хотелось бы увидеть кофемолки: Helor 101 (Australia) или 108 с жерновами для фильтра. Что-нибудь из OE Lido

Роман

18.01.2021 в 8:52
Спасибо за подробный разбор темы! Очень хотелось бы видеть здесь Timemore chestnut X, а то уже нет сил воздерживаться от ее заказа)

Егор

19.01.2021 в 15:13
Спасибо за таблицу! Подскажите, может быть обладаете информацией, а feldgrind2 и feldgrind соотносятся 1 к 1?

Егор

19.01.2021 в 15:25
Точнее 1 оборот в feld2 = 1 обороту feld?

Сергей

10.02.2021 в 14:21
Проделана колоссальная работа! Респект!

Похожие статьи

Битва "воронок". Пластик VS Керамика
Священный помол. Часть 3
Священный помол

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×
Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных